Риба и здраве
Шрамковска пъстърва

Рибата и рибните продукти са сред най-важните храни от животински произход. Рибното месо има незаменима роля в нашата диета и отдавна е едно от постните ястия. В Централна Европа, която е била повлияна главно от католическата църква в гладни дни, е била забранена консумацията на месо от топлокръвни животни, но е разрешена консумацията на риба. По това време имаше много дни на гладно и много риба, така че рибата беше важна и обикновено консумирана храна, особено през Средновековието. По-късно, под влиянието на умишлено изсушаване на езера, рекултивация на реки и замърсяване на водната среда, водите осигуряват все по-ниски добиви и рибите постепенно изчезват от тогавашната народна кухня. Хранели се предимно по Коледа.

продажба

Приблизително 93 милиона тона морски и сладководни риби и животни се улавят годишно от моретата, реките, езерата и езерата по целия свят, от които около 67 милиона тона, около 72% от които се използват за консумация от човека. Останалите 23 милиона тона се използват за производство на рибно брашно и масло. Решаващият дял на улова е в морските риби и животните, около 87% от общия брой, което означава, че морските риби преобладават в потреблението над сладководните и за техническа обработка се използват само морски риби. Япония е една от страните с най-голям улов. В предишни прогнози рибното богатство на световните морета се смяташе за неизчерпаемо, но уловът е в стагнация от края на 80-те години, въпреки подобряването на техническото оборудване на корабите. Неблагоприятното екологично състояние на световния океан, което се влошава в дългосрочен план, е до голяма степен.

Популярността на рибите в човешкото хранене и наличието на много морски риби и животни у нас нараства напоследък.

Хранителна стойност на рибното месо

Рибното месо се готви бързо и може да бъде преработено в много разнообразна, вкусна, питателна, лесно смилаема и здравословна диета, полезна в диетата на много заболявания. Това е суровина за хранителната промишленост, от която се произвеждат широка гама от рибни специалитети: маринати, консерви, полуконсерви, пушена риба, салати и др. По-голямата консумация на рибено месо може частично да облекчи някои от негативните ефекти от лошите ни хранителни навици. Благоприятният ефект от консумацията на рибено месо се крие в съдържанието и състава на протеините и мазнините.

Протеини те са с пълна стойност, имат ниско молекулно тегло, предпочитан състав от незаменими аминокиселини, не съдържат еластин и имат малко свързване между мускулните влакна. Поради тези причини те са лесно смилаеми.

Тук Рибата е рядка, има висока биологична стойност, защото е носител на витамини А и В и съдържа омега-3 киселини, които помагат за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания. За да се постигне защитен ефект, е необходимо да се консумират 2 до 3 рибни ястия на седмица (200-300 g) или 2 до 3 g рибено масло на ден. Морските риби имат по-висок дял на омега-3 киселини, отколкото сладководните. От сладководните риби те естествено се съдържат най-вече в мускулите на биволи, пеледа и толстолобика. Понастоящем обаче рибните фуражи, особено фуражът със сьомга, съдържат рибно брашно и рибено масло, получено от морски риби, от които мастноразтворимите витамини, както и омега-3 киселината се прехвърлят в месото от риба сьомга.

Консумация на рибно месо

В развитите страни консумацията на рибно месо е 28 кг годишно на глава от населението, а в скандинавските страни дори 36 кг. Лекарите препоръчват поне 17 кг годишно. У нас потреблението е 3,8 кг на глава от населението годишно.

Химичен състав на рибното месо

Рибното месо е една от най-ценните храни от животински произход поради своята хранителна стойност и диетични ефекти. Подходящ е и по отношение на рационалното хранене, тъй като има ниска калорична стойност. Той е мек, има характерен вкус и мирис и е по-воден. Химичният състав и следсмъртните биохимични процеси в рибните мускули причиняват много бързо микробно разваляне на месото, така че рибното месо е една от най-малко устойчивите храни.

Химичният състав на рибното месо влияе вид риба (главно), етап на половия цикъл, възраст, пол, хранене и хранене (вид храна, фураж), околна среда - качество на водата.

Вода

Рибното месо има високо водно съдържание, 50 - 83% и това също е една от причините за бързото му гниене. Съдържанието на вода косвено зависи от съдържанието на мазнини, рибите с ниско съдържание на мазнини имат около 80% вода, средномаслените и мазните имат 50-70% вода. Съдържанието на вода в месото се увеличава с течение на времето.

Протеини

Съдържанието им в месото е 15 - 20%. Те са изключително лесни за смилане поради относително ниското им молекулно тегло (смилаемостта варира от 89 до 96%). Характерно за рибното месо е, че съдържа малко свързване между мускулните влакна и не съдържа протеина еластин, а тези две свойства позволяват лесна и бърза топлинна обработка на рибеното месо. Рибното месо също съдържа малко несмилаеми вещества. Съдържа всички незаменими аминокиселини. Средното време за храносмилане на рибеното месо е 2-3 часа, което причинява по-малко ситост, но не натоварва храносмилателната система.

Въглехидрати

Рибното месо съдържа малко, около 2%.

Съдържанието на мазнини варира от 1 до 35% и следователно рибите се разделят на:

  1. Ниско съдържание на мазнини - те имат по-малко от 2% мазнини. Те включват повечето треска и сладководна щука, зъболекар, костур и др.
  2. Средни мазнини - те имат 2 до 10% мазнини. Те включват писия, сьомга, пъстърва, шаран, сом и др.
  3. Дебела риба - има повече от 10% мазнини. Те включват херинга, скумрия, цаца, змиорка, филета и др.

Рибената мазнина влияе върху качеството на месото, защото е носител на вкусовите характеристики. Съдържанието на мазнини в тялото на рибата зависи от вида, възрастта, половия цикъл, сезона, храненето и храненето и т.н.

При някои риби мазнините се натрупват в черния дроб - те служат като склад за енергия (напр. Черният дроб на треска, който се счита за деликатес, съдържа 40-60% мазнини, докато мускулите са само 0,4%). Рибните мазнини се състоят главно от ненаситени мастни киселини и полиенови мастни киселини от серията n-3, които се наричат ​​омега-3 киселини и имат антисклеротичен ефект. От хранителна гледна точка е изгодно, че не съдържа рибено масло холестерол. Недостатъкът на рибеното масло е, че то лесно се окислява и пожълтява, което, когато се консумира, може да причини чернодробни заболявания. Окисляването на мазнините се проявява с неприятна миризма.

Минерали

Съдържанието им в рибеното месо е около 2%, докато основно има P, Se и Zn. Морските риби също са източник на йод.

Витамини

Витамините се намират главно в черния дроб, особено мастноразтворимите витамини А и D.