Зелените ступава не могат да се продават толкова евтино, колкото унгарското зеле, казва шефът на хранителната асоциация

Ако искате да изкарвате прехраната си с продажба на зеле през цялата година, нямате шанс да обработите само ступавското, ще трябва да закупите всички полета в района, казва Йозеф Фабиан.

ступава

Ако Брюксел потвърди защитеното наименование за зеленчуци Stupava, потребителите ще имат гаранция за произход и класическа обработка, докато производителите ще имат причина да повишат цената, казва JOZEF FABIÁN, председател на Общинската асоциация по храните в Stupava, която обединява местното зеле производители. Но той признава, че това е дългосрочен процес и че зелените на Ступава ще бъдат в списъка със защитени наименования не по-късно от следващата година.

Когато купувам глава зеле от Ступава, имам чувството, че е различно?

Ще почувствате, ако вземете зеле от Tesco, например, точно до него и опитате и двете. Този район е типичен за почвата си, образуван е от утайки на река Морава, които са доста стари. Под него има няколко десетки метра дебела подложка от варовик. Именно сместа от горната част и почвата създава специалния вкус на зелето, тъй като подпочвените води се задържат във варовиковите части и зелето бавно ги разтяга. Притежава земен до хрян вкус.

Навсякъде в Словакия не е така?

Ние не знаем за това. Следователно, те също го отглеждат тук, като установяват, че има и други условия. Не съм чувал другаде да има такива условия, типични са точно около река Морава.

Когато купувам зеленчуци Stupava, каква е вероятността да получа истински зеленчуци Stupava?

Ако го купите в някой от местните съдилища, вероятността е почти сигурна. Има и производители, които се прехранват целогодишно, имат зеле, което отглеждат тук, но и такова, което купуват, защото отиват с него на пазари. Човек трябва да попита дали се отглежда тук, но е по-добре да го купи от по-малки процесори.

Твърди се, че някои преработватели носят зеле от Унгария. Защо?

Тъй като нашите почвени условия са толкова специфични, отглеждането не е толкова изгодно. Следователно е по-лесно за предприемач, който се издържа от нея през цялата година, да го купи някъде, защото не би осигурил целогодишно производство. Нямаме толкова голям производител с десетки хектари. Малките го отглеждат само за собствена употреба, може би дори го продават за няколко месеца. Ако искате да се издържате от това през цялата година, нямате шанс да обработвате само ступавско зеле, ще трябва да закупите всички полета в района, да създадете асоциация и да започнете да отглеждате в големи количества. Все още не е намерен такъв.

Колко зеле има в региона на производители и преработватели?

Може да се брои в десетки. Особено в раздела Овладяването им най-много, тук той има и най-голямата традиция. Имаме Общинската асоциация по храните, която се занимава и с регистрация на търговски марки. Това би разграничило производителите от останалите, ако имаха тази марка, наистина щеше да е зелено отглеждано в Ступава.

Защо Ступава е толкова специална, че може да бъде марка? (+ историческа снимка)

Типичен сорт Ступава е регионалното зеле с площ на главата. Отглежда се още повече?

Традиционните производители го имат, те също така пазят семената от него. Може би нямат цялото поле, засадено от него, но някои части от него са. Традиция е, че сортът, който е бил тук преди двеста години, все още се използва.

Какво е истинското ступаво зелено? Какво освен сол може да се добави към него?

Само солта и зелето са добре стъпкани, за предпочитане в дървена бъчва. Това е традиционна обработка.

Ако някой добави раска там, той вече се отклонява от традиционната рецепта?

Това е излишно, защото можете да добавите раска, когато готвите сегедски гулаш.

Казвате, че традиционните зелени са най-добре отпечатани в дървени бъчви. Използването на пластмасови барабани е допустимо?

Това няма ефект. При обработката на зелето условието е то да е хранително инертен материал - т.е. или висококачествени пластмасови, или бъчви от неръждаема стомана. Големите дървени бъчви са от традиционните дни, когато хората масово са яли това. Мнозина все още имат бъчви в дворовете на своите предци, които са високи два - три метра и широки два метра, които могат да побират 800 - 1000 килограма.

Снимка - архив на Ян Сухи

Има ефект върху вкуса на зеленото независимо дали е ферментирало в дъб или в пластмасови бъчви?

Не, няма ефект. Това е въпрос на ферментация и отнема три до четири седмици. Това е твърде кратко време, за да окаже влияние.

Способни ли са днес процесорите да улеснят работата от предишните поколения? Тя е различна в нещо?

Но тази обработка не е нищо друго. Трябва да вземете зелето на ръка, в противен случай не можете да го почистите на ръка. Дълбочината трябва да се пробива ръчно и също така да се вкарва ръчно в фрезата. А фрезите бяха преди десетилетия. Повечето малки производители все още са ги запазили от онези времена. Когато днес си купят по-модерен нож, единствената разлика е, че рязането е по-бързо.

Ферментиралото зеле обикновено се продава в найлонови торбички, в магазина и в бутилки за конфитюр от консервни фабрики, които осигуряват дългосрочен срок на годност. Продуктът със сигурност се влияе от това, в което е опакован.

Разбира се, защото вече има нужда от добавяне на химия - консерванти. Когато купувате ферментирало зеле от нас, то ще ви издържи в хладилника за максимум две или три седмици. Ако го затворите и оставите навън, той ще вкисне две седмици, ще загуби цвета си на светлина и, разбира се, вкуса си. Всичко, което продължава по-дълго, вече съдържа химия.

В консервната фабрика. Снимка - архив на Ян Сухи

Имам шанс да си купя зеленина Stupava и в магазините?

Не, защото никой не се занимава с това. И всеки от нашите процесори го има за обкръжението си и за дву-тримесечни продажби.

Вие се стремите към търговска марка - защитено наименование за произход. Миналата година беше споменато, че Зелените могат да го получат тази година. Как изглежда днес?

Той се оценява от Европейската комисия. Той вече се проведе на национално ниво, в Министерството на земеделието и в Службата за индустриална собственост. През април и август получихме коментари, които добавихме. Това е дългосрочен процес, той продължава от две години.

Така че смятате, че търговската марка може да бъде предоставена през 2017 г.?

Най-рано за следващата година.

Снимка - архив на Ян Сухи

Можете да прецените колко производители и преработватели биха могли да използват тази марка?

Очакваме, че интересът ще бъде по-голям, че дори тези, които отглеждат зеле само за себе си днес, ще се интересуват да го отглеждат по-широко. Те ще имат разлика, а също и причина да вдигнат цената. Защото, ако някой учи, разбере как протича обработката, той разбира, че тъй като например се продава унгарско зеле, нашето не може да се продаде.

Колко зеле от Ступава сега се продава?

Нарязва се прясно за 70 цента на килограм, ферментира за 1,20 евро.

Как се е развила цената му през последните години?

През последните пет години цената му се е повишила с максимум 10 цента, това не е достатъчно. Ето защо ние правим маркетингови дейности, за да направим марката по-ценна. Тъй като се продава изрично само за цена.

С какво според вас ще ви помогне търговската марка? Някои процесори положиха своите надежди и те не бяха изпълнени.

На първо място, това е аргумент за увеличаване на цената. От друга страна, това е гаранция за произход и класическа обработка. Там няма нищо друго. Тъй като фактът, че някой реши да започне да расте по-широко, няма значение, че търговската марка ще бъде присъдена.

Лекарите препоръчват зелето заради големия му витаминен потенциал. Тя ще бъде осуетена, ако по време на готвенето бъде неправилно обработена?

По-продължителното готвене определено ще загуби витамините. Ето защо се препоръчва да го имате суров или просто да го направите салата или да го задушите за пет до десет минути. Ако го готвите три часа, в него ще останат значително по-малко витамини.

Снимка - архив на Ян Сухи

Най-често се приготвяше от предците на вашия регион?

Като задушени зеленчуци - тоест като гарнитура към месото, задушени за кратко. Тогава ястията се правеха по-прости от флаконите, които често се приготвяха.

Напротив, това е по-модерно ястие от зеле, което вече е взето?

Чух, че някой прави кисели палачинки, но още не съм ги опитал. В събота те трябва да се предлагат в Дните на зелето.

Това ще бъде юбилейната 20-та година на Зелените дни. В това, което ще бъде различно от предишното?

Това е по-скоро въпрос за организаторите, т.е. за културния център на града. Ние като асоциация имаме свой собствен щанд, където представяме обработката - тоест я нарязваме, натикваме в цевите. И последните години се опитват да се въртят около зелето и продуктите от него, доколкото е възможно.