Обикновеното зеле (Brassica oleracea) е еволюирало от диви видове, които все още растат по скалистите брегове на Средиземно море и Западна Европа.
Той е бил известен още в праисторически времена. Навремето се наричаше Hlavatica, но това име отдавна е изчезнало. Известно е от келтите, които го наричат брезик, което вероятно е породило научното име Brassica.
Депутатът Катон Стари (234 до 149 г. пр. Н. Е.), Римски държавник, основоположник на римската класическа проза, похвали лечебните ефекти на зелето в книгата „За земеделието“, описа как то насърчава храносмилането, отблъсква интоксикацията, лекува меланхолия и дори рани и язви.
Той съветва да се яде сурово зеле преди и след големи банкети. Той също така съветва фермерите как да отглеждат и окопават зеле и дори твърди, че „фермер, който отглежда зеле, е построил собствена аптека в градината“. По това време обаче те не са познавали киселото зеле, това е древно откритие на славяните от времето преди V век. През 11 век зелето вече е описано като култивиран зеленчук.
Отглеждане на зеле
В сравнение с дивите видове, зелето има скъсено, модифицирано стъбло (дълбочина), върху което растат маслени (покрити с восък) гладки листа, образуващи компактна, плътно навита глава. Отглежда се в две форми: зеле с бяла глава (алба) и зеле с червена глава (рубра). Според вегетационния период познаваме ранни, полу-ранни и късни сортове, които също са подходящи за по-дълго съхранение. Засаждането обикновено се извършва от предварително отгледани разсад, изисква хранителна почва - на първа линия веднага след оплождането. Вегетационният период варира от 100 до 250 дни, в зависимост от сорта. Ядат се пресни шишарки или кисело зеле.
Използване на зеле
Зелето е здравословен и биологично много ценен зеленчук. В допълнение към витамините от група В, той съдържа основно витамин С против храчки, който се запазва в зелето дори по време и след готвене (свързана форма на витамин С - аскорбиген). Следователно зелето е най-добрият източник на този витамин в нашите географски ширини през зимните месеци. От минералите присъстват калций, магнезий, калий и сяра.
Освен това зелето съдържа противоязвен фактор, наречен витамин U. Пресният сок, изцеден от листата на бялото зеле, се препоръчва при лечението на язва на стомаха и дванадесетопръстника. Освен това има добър ефект върху чернодробната функция.
В народната медицина пресни зелеви листа се добавяли към обриви и рани. По време на ферментацията на зелето чрез млечна ферментация се образува млечна киселина, която не само запазва зелето за по-дълъг период от време, но е установена и неговата активност за спиране на растежа на туморните клетки. Сокът от кисело зеле има положителен ефект върху регулирането на храносмилането и подпомага развитието на необходимата чревна микрофлора (чревни бактерии).
Когато се консумират до 300 g на ден, няма нужда да се притеснявате за негативни ефекти върху щитовидната жлеза (така наречените струмигени). По-голямата консумация не е необходима, това количество ще покрие ежедневната нужда от хранително важни вещества.
Варено зеле
Нарежете прясна глава зеле и гответе в подсолена вода за около 7-10 минути. Не покриваме контейнера известно време, за да избягаме от острите вещества. Поръсете вареното с пържени галета и го залейте с масло, подобно на аспержите или къдравото зеле.
Задушено главо зеле
Нарежете зелето и оставете да къкри, напоена с първоначално изложена вода, след това добавете запържения лук и задушете леко върху мехлема. Ако в началото на задушаването можеше да се добави мазнина, тя би поела неприятната миризма и зелето ще загуби вкуса си. След това подправете зелето със сол, раска, захар, лимонов сок или оцет, прах с брашно или сгъстете с масло и добавете малко вода, ако е необходимо. Можем да добавим и настъргана ябълка към зелето по време на задушаване. Така приготвеното зеле се сервира като гарнитура към месото.
Задушено кисело зеле
Ако е необходимо, нарежете киселото зеле на по-малки юфка, след това го задушете върху разпенения лук с мазнина. Напудрете мекото брашно и подсладете и подкиселете на вкус.
Зелеви сарми
Измийте главата на зелето и гответе в подсолена вода за около 10 минути. След охлаждане го разбийте на листа. Потопете кроасана или кифлата в млякото, натрошете и смесете с нарязан лук, 2 яйца и 500 г кайма. Подправете с черен пипер и смлян пипер, сол, разбъркайте добре и поставете сместа върху зелевите листа. Сгъваме ги върху пълнежа отстрани, увиваме ги и ги увиваме с конец. Печете около 40 минути в предварително загрята фурна върху масло, залейте с месен бульон. След изпичане добавете 1/8 л сметана към соса, варете и залейте със зелевите листа.
Чешки "couračka"
Сварете киселото зеле в малко количество вода. Специално гответе меко парче наденица и картофи на кубчета. Добавете вода от картофи и колбаси към зелето, добавете нарязан колбас и картофи. Концентрирайте супата с 0,25 л заквасена сметана, в която сме смесили супена лъжица брашно. Гответе, добавете 2 жълтъка, парче масло, сол и подкиселете според нуждите.
Зелени банички
Трябват ни глава зеле, 1 яйце, 2 бекон, 30 г мазнина или нарязан бекон, галета, за да се сгъсти, около препечен хляб около 150 г мазнина. Накълцайте нарязаното зеле в мазнина със сол, като от време на време го заливате с вода. След това го нарежете на ситно, добавете нарязан бекон, сол, яйца и достатъчно галета, за да се образуват плоски банички. Завийте ги в брашно и запържете в мазнина.
Задушено зеле с тестени изделия
Нарежете зелето, залейте с подсолена вода и задушете за около 10 минути. След това го отцеждаме. Запържете нарязания лук в мазнина, добавете отцеденото зеле и оставете да къкри, докато омекне. Посолете, подправете малко с натрошена раска и черен пипер и когато е доста мека, смесете с варени макарони. За 600 г сурово зеле са достатъчни 300 г широка юфка или бутилки. Храната е полезна и за сладко с канелена захар.