Зехтин е растително масло, което се пресова от маслини, т.е. от плодовете (плодовете) на маслиновото дърво. Годишното световно производство на всички видове зехтин е приблизително 3 300 000 тона. Почти 3/4 от тях идват от страни от Европейския съюз. Най-големите производители на зехтин са Испания (44% от световното производство), Италия (22%), Гърция (13%), Сирия (6%), Португалия (5%) и Мароко. Държавата, в която са събрани маслините, трябва да бъде посочена върху необработения зехтин. Ако е друга държава, също където са били притиснати. Студено пресованото зехтин има жълто-зелен до зелен цвят, специфичен вкус и аромат. Той е течен при стайна температура и се втвърдява на студено.
История на консумацията на маслини
Маслините са били събрани от хората преди 10 000 години. Първоначалното място на появата на маслинови дървета е районът на днешните Гърция и Турция. Първите доказателства за пресоване на зехтин датират от 4500 г. пр. Н. Е. По времето на 1500 г. пр. Н. Е. Маслинови дървета се отглеждат в широк район на Източното Средиземноморие. Около 500 години по-късно финикийците започват да ги разпространяват на запад. В началото на нашата ера, благодарение на римляните, маслиновите дървета са били открити практически около цялото Средиземно море.
Използване на зехтин
Най-здравословното за консумация е необработен зехтин, така студено пресовано. Зехтинът е традиционна част от средиземноморската диета. В естествената медицина се използва в по-големи количества като слабително. Студено пресованият зехтин е подходящ за топла и студена кухня. Не може да се пържи върху него, но може да се използва за бързо и нежно печене на месо или зеленчуци. Подходящ е за салати, за потапяне на сладкиши. След замразяване в студа се използва за смазване на сладкиши. Може да се използва и в солени пътища и дори за приготвяне на шоколадова глазура. Студено пресованият зехтин е може да се дава и на малки деца от 4 до 6 месеца, т.е. използвайте го за готвене на месни и зеленчукови гарнитури 1
Студено пресованият зехтин също служи като козметична суровина. Може да се използва отделно за смазване на влажна кожа, за масажи. Може да не отговаря на всички. Особено при кърмачетата е необходимо първо внимателно да се тества върху парче кожа дали то ще го понася. Студено пресованото зехтин вероятно помага при себореен дерматит, псориазис, акне и хроничната (не зачервяваща) фаза на атопичната екзема 25
. Зехтинът може да се използва до известна степен като слънцезащитна козметика, улавя около 20% от UV лъчението. Използва се и за промишлено и домашно производство на кремове, мехлеми, масажни масла и сапуни.
Използва се и зехтин в индустрията. По-евтиното рафинирано зехтин се използва за производство на масла за лампи, смазки, лекарства и повърхностноактивни вещества (сапуни).
Производство и съхранение на зехтин
Студено пресовано зехтин
Вирджинският зехтин е студено пресован от зрели маслини. Ако са прекалено зелени, маслото ще има горчив вкус. Ако се гледа, маслото ще пожълтява. Според киселинността, т.е. според съдържанието на свободни мастни киселини, зехтинът се разделя на екстра върджин и зехтин девствен. Екстра върджин трябва да има киселинност до 0,8% (определена чрез химичен анализ) и много добър вкус и мирис. Това е категорията с най-високо качество. Virgine не е толкова добър, киселинността трябва да бъде до 2%.
Пресовано жълто-зелено до зелено необработено зехтин може да се продава направо нефилтрирано или първо филтрирано. Студено пресованият зехтин трябва да се съхранява в тъмен съд, стъклена бутилка или консерва и да се консумира възможно най-скоро. Едногодишният необработен зехтин вероятно все още ще е добър, но вкусът и ароматът му вече забележимо отслабват.
Рафиниран зехтин
Това е химически пречистен нискокачествен студено пресован или горещо пресован зехтин, или масло, получено от извличането на остатъци след пресоване, т.нар. уплътнява с разтворител (хексан).
Съставът на зехтина и неговият ефект върху здравето
Най-голямото представителство в мазнините студено пресован зехтин има омега-9 мастна олеинова киселина. Съставлява от 55 до 83% от мастните киселини. Наситените мастни киселини са от 3 до 21%. Това са палмитинова киселина (3 до 20%) и стеаринова киселина (0,5 до 5%). Омега-6 мастната киселина линолова киселина е 3,5 до 21%, омега-3 мастната киселина α-линоленова киселина е 0 до 1,5%. 0 до 3,5% е омега-7 мастна киселина палмитолеинова киселина.
Студено пресованото зехтин съдържа по-големи количества витамини Е и К, както и сквален, терпеноиди и около 30 различни фенолни съединения. Само тези фенолни вещества, високо съдържание на омега-9 мастни киселини а балансирано съотношение на омега-6 и омега-3 мастни киселини са причината, поради която използването на зехтин профилактика на сърдечно-съдови заболявания . Зехтинът със студено пресоване също има противовъзпалително, противораково, антиоксидантно и антимикробно действие. Консумацията му забавя стареенето и насърчава усвояването на калция.
Жълто-зеленият до зеления цвят на студено пресования зехтин не е проява на неговото качество. Зависи от състава на маслото, вкуса му, сорта на маслините, тяхната зрялост, мястото на отглеждане, времето по време на узряването и свежестта на маслото.