Гастрономите по света знаят своите. Месото от говеда Кобе, по-известно с японското име wagyu, се смята за изключителен деликатес. Те твърдят, че са най-доброто телешко месо в света, нещо като хайвер сред месото. Нищо чудно, че се продава на ужасни цени.
18 май 2016 г. в 14:33 Jana Janků
Опитните готвачи знаят, че ако wagyu е приготвен неправилно, ще има жалък вкус. Но ако е така, това е нещо като телешки гъши дроб, черни трюфели или истински хайвер от есетра. Вкусен, деликатен, кадифен, несравним със сладостта и острия вкус, ароматът, който остава на езика като рядък парфюм във въздуха.
Като скъпоценен мрамор
Съставът на това говеждо месо - високото съотношение на мазнини към мускули - е отговорен за вкусния вкус. Това може да се види с един поглед по време на рязането. Месото е обрасло с мазни космени фоликули, така че прилича на розов мрамор с бели вени. Тлъстият мрамор е отговорен за деликатността му. Това е мазнина с високо съдържание на мононенаситени мазнини, която не се среща в говеждото от никоя друга порода в света. Това прави говеждото wagyu подходящо като част от диета с ниско съдържание на холестерол. Освен това тази мазнина има способността да се топи при стайна температура или дори в дланите като парче лед. Опитните готвачи знаят, че правилната подготовка е изключително важна. Парче месо е подходящо за тиган само за няколко минути, а пържолата остава мека като фина риба, красиво сочна, ароматна и пълна с вкус на говеждо месо. Топи се директно върху езика и мирише красиво на масло. Японците наричат тази сложност "умами".
Истина и митове
Защо месото wagyu е толкова специално? Отговорът на този въпрос е под формата на редица правилно оцветени и подхранени от медиите „гарантирани“ истории. Казват, че фермерите хранят бира с говеда или дори оризово вино саке и дори го масажират.
Авторът на статията посети ферма в Япония, където я отглеждат и фермерът леко разсмя тези слухове. Той твърди, че добитъкът там е пасел доста прозаично на сочни пасища и е хранен с питателна царевица и соя. Ако го пиеха някъде с бира или може би саке, вероятно беше през лятото от жажда и беше супа. А масажи? Ако фермер искаше да мрамори месо с тях, той вероятно искаше да компенсира факта, че добитъкът нямаше достатъчно място в къщата и фуражите не бяха на високо ниво.
Факт е, че генетичното предразположение на тази порода е отговорно за характеристиките на месото от говеда Кобе. Това е резултат от вековния подбор на най-добрите парчета, които да отговарят на критериите, фокусирани върху свойството да съдържа фини мастни капиляри, т.е. мраморизъм. И след това има свръхстандартните грижи за животните от фермерите. Следва се принципът, че не растежът на животните е важен, т.е. скоростта на нарастване на масата, а качеството на месото. И не би трябвало да има нищо, което да ускори този процес. Той просто иска да знае за собственото си хранене и грижи и да не бъде убеден от никакви "подобрители".
Търговска марка
Японците смятат wagyu за своето семейно сребро. Когато французите поискаха преди години името шампанско да може да се използва само в случай на пенливо вино от френския регион Шампан, те казаха, че ще го направят в случая с тяхната wagyu. Те са забранили износа на жив добитък и под това име в света може да се продава само месо, което действително е произведено на японските острови. И въпреки че има държави, които твърдят, че също отглеждат wagyu, например, определена австрийска и чешка компания представя собствено развъждане в Интернет, те са само говеда, кръстосани с Kobe. Най-много такива породи има в САЩ, Канада, Австралия и Европа в Шотландия. В този случай, в случай на месо, може да се използва наименованието: style wagyu и това също трябва да бъде посочено в менюто на ресторанта, който предлага такива пържоли и други ястия.
Цените растат
Наскоро световните цени на wagyu рязко се повишиха, като някои страни забраниха вноса за повече от 15 години. Това беше защита срещу въвеждането на едра шарка и шап от Япония. От 2013 г. вносът в Европа и САЩ отново е разрешен. Понастоящем трябва да платите около 400 евро за килограм филе wagyu. Чешките електронни магазини предлагат килограм филе за 3900 CZK (приблизително 145 €), високо филе за 1190 CZK (44 €). Това наистина зависи от произхода и качеството на месото. Японците го различават по скала от 1-12 според мраморността, която също трябва да се спомене в името на месото.
Истински и фалшиви
Но какво ще пазим в тайна. Високата цена на wagyu е като мелница на колелата на измамници, които продават "тръби". Лаикът наистина не разпознава wagyu от обикновено говеждо през лятото. Износът от Япония обаче е много строго контролиран и само най-надеждните търговци на едро получават това месо. Те от своя страна трябва да знаят в кой ресторант го доставят. Също до Словакия. Тези, които се хранят с ежедневни „менюта“, вероятно няма да бъдат сред тях. Само най-добрите могат да сложат няколко евро в менюто. В Братислава можем да намерим сред тях, например, Dsteakhouse (печено ребро 100 g/69 €, крайната цена зависи от теглото). В зоопарка Fou предлагат wagyu с кимчи, мисо и карамел за € 80, в ресторант Houdini в wagyu пържола на Hotel Marrol с гъби шимеджи и картофи, изпечени на розмарин за 75 €. В ресторант Banská Bystrica New Angus цената на тристепенно меню за 6-7 души без едно евро за цяла хиляда. И така е изненадващо, когато менюто на определен ресторант Pezinok включва пържола wagyu за 16 €. Сигурно ще е нещо друго.