Зърнените култури са създадени чрез размножаване на трева. Те включват ориз, царевица, пшеница, ръж, овес, ечемик, сорго, елда. Зърното се състои от 3 части: 1, трици (около 14% зърно)- богата на фибри (около 50%), минерали и витамини от група В, 2, ендосперм (приблизително 83% зърно)Състои се предимно от нишесте и в по-малка степен протеин - глутен, зародиш (около 3% зърно)- богата на мазнини и ненаситени мастни киселини, протеини, минерали и витамин Е.
Зърнените култури се преработват в пълнозърнесто или бяло брашно. Разликата между тях е, че при производството на бяло брашно най-здравословните части, богати на хранителни вещества - трици и зародиши, се отстраняват технологично от зърното. Бялото брашно се състои главно от нишесте (60-75%). Нишестето е полизахарид, съставен от глюкозни единици. В допълнение към нишестето, той се състои от протеин - глутен, който дава на пътя необходимите свойства за преработка и ферментация. Нишестето се разлага до глюкоза чрез храносмилане. От бяло брашно обаче този процес се случва много бързо, което в много случаи причинява диабет тип 2 и затлъстяване. Трици, които не са били премахнати преди пълнозърнестото брашно да бъдат премахнати, са богат източник на фибри. Той забавя процеса на превръщане на нишестето в глюкоза и регулира нивата на кръвната захар. Фибрите помагат за понижаване на холестерола. Освен това ускорява движението и отделянето на червата. Пълнозърнестите продукти трябва да заменят тези от бяло брашно в диетата на хора с метаболитен синдром (висока захар, мазнини, холестерол).
Съдържанието на витамини и минерални хранителни вещества също е в пъти по-високо в пълнозърнестите брашна. От гледна точка на храненето, цинкът, желязото, магнезият, витамините от група В, витамин Е и А са особено важни.
Силвестър Греъм, лекар и диетолог (САЩ, 1794-1851), също беше страхотен промотор на пълнозърнесто брашно. Първоначалното значение на термина брашно на Греъм е несеяно грубо пълнозърнесто брашно, направено върху каменна мелница (*). Днешните търговски брашна от Греъм обикновено са смес от бяло брашно с добавка на трици и зародиши, „практика“, която продължава повече от век.
*) Le Clerc, J.A., Jacobs, B.R., Graham brash: изследване на физическите и химичните разлики между брашно Graham и имитация на брашно Graham, САЩ по земеделие, Химическо бюро - Бюлетин No. 164, 12.4.1913 г., стр. 8
Сравнение на съдържанието на хранителни вещества в пълнозърнесто брашно и бяло брашно.
| Хранителни вещества | Пълнозърнесто брашно | Бяло брашно (необогатено) |
| Вода | 14.00 | 14.00 |
| Протеини (g/100 g) | 12.73 | 11.54 |
| Липиди (g/100 g) | 2.41 | 1.60 |
| Въглехидрати (g/100 g) | 69,34 | 69,88 |
| Фибри (g/100 g) | 10.31 | 2.31 |
| Калций (mg/100 g) | 32,76 | 14.45 |
| Желязо (mg/100 g) | 3.47 | 0,87 |
| Магнезий (mg/100 g) | 132,00 | 24.09 |
| Фосфор (mg/100 g) | 343,96 | 93.46 |
| Калий (mg/100 g) | 349,74 | 96,35 |
| Натрий (mg/100 g) | 1.93 | 1.93 |
| Цинк (mg/100 g) | 2.51 | 0,82 |
| Тиамин (витамин В1) (mg/100 g) | 0,48 | 0,08 |
| Рибофлавин (витамин В2) (mg/100 g) | 0,16 | 0,06 |
| Ниацин (витамин В3) (mg/100 g) | 4.78 | 0.96 |
| Пиридоксин (вит. B6) (mg/100 g) | 0,39 | 0,04 |
| Фолиева киселина (витамин В9) (mg/100 g) | 42,39 | 31.79 |
| Витамин А (mg/100 g) | 8.67 | 1.93 |
| Витамин Е (mg/100 g) | 0,68 | 0,39 |
| Витамин К (mg/100 g) | 1.83 | 0,29 |
Finnie, S., Atwell, A.W., Wheat Flour, Second ed., 2016, AAC International, Inc., ISBN 978-1-891127-90-8, p. 26
Недостиг на желязо и цинк е голям проблем в световен мащаб. Това са антиоксиданти, чийто дефицит обикновено засяга хора с хронично чревно възпаление у нас, често деца. Недостигът на цинк е свързан с нарушения на растежа, ученето, имунитета, клетъчното делене, регенерацията на кожата и лигавиците и развитието на хронично възпаление. Проблемът с цинка е, че тялото не може да се запаси с него и се нуждае от ежедневна доставка. Според СЗО дефицитът на цинк се счита за 11-ия рисков фактор за развитие на заболяването. Дефицитът на желязо води до нарушен растеж и развитие на децата, анемия, синдром на умора, отслабен имунитет и възпаление. Тялото обаче натрупва резерви от желязо. Способността на зърнените култури да натрупват цинк и желязо, въпреки дефицита в почвата, зависи от генетиката. Средно съдържанието на цинк е 20-35 mg/kg, желязо 28-56 mg/kg. Двойните зърна са изключителна култура в това отношение, тъй като имат най-високо съдържание (цинк до 139 mg/kg и желязо до 88 mg/kg). Това е наистина значително в сравнение с други култури, но също и с препоръчителните дневни хранителни дози (RDA на цинк е около 10 mg на ден и желязо 20 mg на ден).
**) Šrámková, Z., Gregová, E., Šturdík, E., Химичен състав и хранителни качества на пшеницата, Acta Chimica Slovaca, Vol.2, No.1, 2009, 115 - 138
3-6-9 омега мастни киселини и антиоксидант витамин Е се намират в ключа. Тези вещества са обект на окисление и следователно срокът на годност на пълнозърнестото брашно е с порядък по-кратък от бялото.
Смилането разгражда хранителните вещества. Препоръчва се полу-грубо брашно, а не по-меко гладко брашно. Трябва да се внимава брашното да не изгори, тъй като топлината се получава при смилане чрез смилане (особено обикновеното брашно). Правилно поставените каменни мелници са най-добри за смилане на пълнозърнести брашна.
Пълнозърнестото брашно включва и остатъци от люспи, които не е задължително да се сеят, защото са богати на силиций. Недостигът му е свързан с преждевременното стареене. Можете да ги видите на повърхността на хляба, което по-възрастните от нас могат да си спомнят, като когато са пекли хляб веднъж ...