говеждо

Фалшива или дори фалшива филе - вероятно всички сте чували името, но не всеки знае за какво парче месо става дума. Името филе се получава само от известна прилика с истинския филе (дълъг и чист мускул), в противен случай двете части на телешкото тяло са относително отдалечени една от друга, както анатомично, така и по своите свойства. Ако разгледаме номенклатурата на този говежди мускул в други части на света, ще открием, че прилагателното фалшиво, фалшиво му се дава само от западните ни съседи (те понякога използват и името "валяк"), имена в други езиците са повече или по-малко описателни на външен вид и кулинарна употреба - Кръглото око (на английски - кръгло око), Транш Ронде (кръгло парче на френски), Piece Ronde (парче кръг на френски), Roti de Boeuf (печено говеждо на френски), Girello (Италия), Magatello (Италия), Peceto (Испания, Аржентина), Ligawa (Полша). Някои националности, от друга страна, нямат специално име за този мускул и го наричат ​​само като част от бедрото.

Къде е?

Фалшивата филе всъщност е лумбалният мускул на бедрото върху тялото на говеда (на латински - musculus semitendinosus). С други думи, това е мускул в задната част на бедрото, в седалището.

Имоти

Това е хубаво и спретнато парче месо, което благодарение на правилната си форма е пряко предназначено за нарязване на отделни филийки или пържоли. На повърхността му почти не остава мастна покривка и повърхността се покрива само от фината мускулна фасция (мембрана), която обаче не трябва да се отстранява. Вътре в мускула почти няма мазнини и дори при по-големи и по-стари парчета няма значително мрамориране. От друга страна, този мускул съдържа повишен дял от протеина еластин, който е необходим за функцията на този мускул, но от кулинарна гледна точка той му придава нежелано свойство - еластичност, наричана популярно "дъвка".

Теглото на едно парче зависи от възрастта и вида на животното. Едно фалшиво филе теле тежи 0,75 - 1,0 кг, може да тежи 1,2 - 1,8 кг от крава или юница и тежи 2,2 - 3,0 кг от възрастен угоен бик. Цветът на месото също е пряко свързан с възрастта и вида на животното. Като цяло, колкото по-старо е животното, толкова по-тъмно ще бъде месото му. Тогава отделна глава е узряването на месото, където цветът му се променя значително с течение на времето, но кулинарните свойства придобиват качество.

Използване на кухня

Работата с фалшива свещ на кухненската маса е относително проста и не изисква никакви специални умения за касапство. Редовната форма гарантира не само просто и правилно нарязване (нарязване на мускулни влакна), но и еднородност на отделните парчета, т.е. порции. Този вид месо има сравнително гъвкава употреба и можете да приготвите почти всичко - от гулаш през пържола до тартар за пържоли. Често се приготвя като цяло. Най-подходящата термична обработка изглежда задушаване, респ. печене. Ако искаме да приготвим пържола (независимо дали на скара или в тиган), е необходимо да оставим месото да узрее, в противен случай няма да е достатъчно крехко и ще получим страховитото „дъвчещо“ парче месо на чинията.

Можете да научите повече за темата за узряването на месото в нашия алманах за месо в главата за узряването на месото.

Препоръчани рецепти можете да намерите тук:

Съхранение: при температура до +4 ° C в оригиналната опаковка 2 - 3 дни, в марината (масло) 4 - 7 дни

След термична обработка: 2-3 дни в хладилник

Узряване: 4 - 12 седмици при спазване на зададените параметри

Тегло на сурово месо на човек: 150 -200гр