Ако смятате, че разликата между готвач и готвач е само въпрос на избор на дума, помислете отново.
Кухнята е като футболно игрище - великият готвач не трябва да има това, от което се нуждае, за да бъде готвач. Точно както добрият играч може да няма уменията, необходими за треньор (Zinédine Zidane е по-скоро изключение, отколкото правило). Готвачите и готвачите имат различни отговорности и всяка длъжност изисква различен набор от умения и лични качества.
1. Управление на служителите
Тази обща концепция се отнася до отговорността на готвачите при подбора на готвачи, помощния и почистващ персонал и организирането на тяхната работа. Собственикът или мениджърът понякога определя бюджет за наемане на персонал и оставя решението на главния готвач, колко хора и какви специфични умения трябва да има всеки член на персонала. Готвачът е този, който решава дали готвачите са подходящо квалифицирани, договаря условията на работа и след това организира работата по такъв начин, че да постигне целите, поставени от шефа.
2. Създайте оферта
Главните готвачи решават кои ястия се сервират в ресторанта - въз основа на инструкциите на шефа и естеството на мястото. Всички ястия от менюто обикновено се приготвят според оригиналните рецепти на готвача. Главният готвач трябва да актуализира менюто достатъчно често, за да се увери, че ястията са печеливши и отговарят на очакванията на клиентите. Въпреки че е добре да се използва креативността на други готвачи, готвачът винаги има последната дума. Щракнете тук, за да научите как да създадете меню на ресторант.
3. Управление на процеса на доставка
Важна позиция в списъка на отговорностите на готвачите в ресторантите е изборът на подходящите доставчици на храни, които предлагат продукти с най-високо качество и правилните цени. Готвачите са отговорни за целия процес на доставка - от поръчки до получаване на доставки до склада и осигуряване на правилните продукти за кухнята.
Те трябва да се уговорят, за да получат точно това, което са очаквали. Всички други операции, свързани с доставките, като извършване на плащания или въвеждане на фактури в системата, трябва да се извършват от друго упълномощено лице.
4. Осигуряване на качеството на храните
Хората често питат как готвачите трябва да участват в приготвянето на ястия всеки ден. Отговорът зависи от естеството на ресторанта. В ресторантите, собственост на известен готвач, клиентите са привлечени от известното име, така че готвачът трябва да участва във всеки етап от приготвянето на храната. Много често правят нещо повече от това - например говорят с всеки клиент, за да получат обратна връзка. В друг тип заведение или в по-голямо заведение (хотели, столове) готвачите могат да отговарят само за наблюдение и надзор на ястията, приготвени от готвачите. Това ограничение произтича по-специално от многото административни задължения, посочени в този член.
Забележка! Качеството на храната се отнася и до безопасността на храните. Следователно готвачите са длъжни да гарантират, че всички служители познават и спазват правилата за добра хигиенна практика (GHP), добра производствена практика (GMP) и системата за анализ на риска и критични контролни точки (HACCP).
5. Сътрудничество с други екипи в ресторанта
Това е особено необходимо при по-големи съоръжения с по-разнообразен профил, като тези, които участват в няколко дейности или предлагат други услуги, като например организирането на големи събития. Отговорностите на готвачите понякога включват активно участие в промоция и лични срещи с клиенти за представяне на кетъринг офертата. Главните готвачи трябва да бъдат отворени за предложения от мениджъра на ресторанта, който комуникира със сервитьорите относно всички искания и оплаквания на клиентите. Разбира се, готвачите трябва да споделят знанията си с колегите си от други екипи.
6. Административни задачи
Главните готвачи са отговорни за инвентаризацията на храните и оборудването и гарантирането, че всичко се използва безопасно и правилно. Отговорностите на готвачите също включват изчисляване и анализ на разходите за храна и планиране на коригиращи действия, ако е необходимо. Главните готвачи изготвят работни графици, проверяват присъствието и проверяват дали техните служители отговарят на условията за работа. Те също така се грижат за професионалното развитие на своите готвачи, като ги изпращат на обучения и специализирани курсове.
Задължения на готвачите
Този списък е значително по-кратък, зависи главно от профила на устройството и точното описание на работата на готвача.
Пример за отговорност на готвача:
- Представяне на ястия под формата на бюфет според фирмените стандарти.
- Приготвяне на ястия според стандартите.
- Рационално управление на запасите, минимизиране на отпадъците.
- Осигуряване на необходимото представяне на храната.
- Поддържане на работното място чисто и подредено.
- Поддържане на кухненски уреди в добро техническо състояние.
- Изпълнявайте задачите правилно и навреме, в съответствие с длъжностната характеристика.
- Информиране на надзорния орган за всички идентифицирани опасности, за всички аспекти на приготвените ястия, по-специално по отношение на тяхната свежест, за продуктите, които трябва да бъдат поръчани, и за всякакви други проблеми, които биха затруднили или невъзможно изпълняването на техните задължения.
Както беше показано тук, готвачите имат много различен набор от отговорности и е наистина важно да се гарантира, че тези различия са ясни за всички. Ако задачите са ясно дефинирани и работата е разделена така, че всеки да прави това, което знае най-добре, всяка компания ще работи безпроблемно. Трябва също да имаме предвид, че въпреки че двете позиции не са еднакви, те са еднакво важни. Успех може да бъде постигнат само ако всеки знае, че играе в един отбор и уважава знанията и уменията на другите. Няма нищо по-лошо от капитана на отбора, който иска да бъде нападател и вратар едновременно.