След като го опитате, никой друг няма да бъде достатъчно добър.
Винаги съм искал да приготвя сорбет. Такъв, в който има късче природа. Такъв, при който след първата хапка ще се почувствате парен преди лятната буря. Приятно студено и освежаващо. Сладко и кисело на езика едновременно. Пълен и бунтарски груб. И това е рядко.
Сорбетът е различен от сладоледа. Ще го намерите на всеки ъгъл. Трябва да имате късмет, за да имате добър сорбет.
Химия
Във всяка статия се опитвам да напиша малко повече от просто рецепта. Понякога това е история, понякога нещо от историята, за суровини или технологии. Причината е прозаична. Трябва да разбирате храната. В момента, в който го разберете, ще спрете да копирате и ще започнете да създавате. И едва тогава ще започне да бъде истинско забавление.
В този случай това е много сложно за мен. На практика е невъзможно да се натъпче всичко необходимо за приготвянето на сорбет в кратка статия. Това няма почти нищо общо с кухнята. Това е чиста химия. Приготвянето на добър сорбет не е никак лесно.
Този път ще напиша само няколко факта. Отварям вратата малко и от вас зависи колко далеч ви се разхожда. Но в края на деня ще имате повече въпроси, отколкото отговори. И така вероятно е правилно.
Какво е сорбет
Така че дори има указ за това. Но да вървим постепенно. Сорбетът е замразен десерт, състоящ се от три основни съставки: вода, захар и "малко" вкус. Това обикновено е плодов сок или пюре. Ако говорим за плодовия компонент, той трябва да е в сорбето в случай на „сладки“ плодове от 40% до 60%. В случай на киселина малко по-малко: от 25% до 40%.
Интересното е, че минималната пропорция на плодовия компонент на сорбета, за да можем все още да го етикетираме със сорбет, е - също според законодателството - 25% в случай на сладко, респ. 15% в случай на кисели плодове. Разбира се, в постановлението можем да прочетем и какво още е сладко и кое вече е кисело.
В допълнение към водата, захарта и аромата, обикновено намираме и други съставки в сорбето. Лесно можем да ги разделим на три категории. В първата от тях намираме съставки, които допълват вкусовия профил. Те обикновено са различни аромати или тинктури. Втората категория се състои от т.нар технологични добавки. Това включва например всички онези каучуци, чиято задача е да стабилизират крайния продукт и да подобрят неговите технологични свойства. Третата, последна категория включва съставки, които са и в двете предишни - те влияят на вкусовия профил и същевременно изпълняват технологична роля. Типичен пример е ликьорът, който добавя още един вкус, но също така понижава точката на замръзване.
Толкова лесно да започнете.
Тази рецепта е създадена в сътрудничество със Sage - производител на страхотни помощници в кухнята. Големи и малки. От кафе машината до пистолета за пушене. Благодарим на дистрибутора Sage в Словакия - FAST Plus, spol. s r. относно.
Температура на замръзване
В случая на сорбето също е важна текстурата, ако не и повече от вкуса. Много просто: сорбето се сервира при температура под 0 ° C и пак можем да го ядем с лъжица. Затова може би най-голямото предизвикателство е да се намали точката на замръзване (т.нар. Точка на замръзване), без да се променя вкуса. А това никак не е лесно. Основните инструменти за намаляване на температурата на замръзване са захарта и алкохола. Добавете захар и температурата на замръзване ще спадне. Но каква захар и колко? И сега ще бъде забавно. Захари, респ. подсладители е лек. Основната троичност се състои от глюкоза, фруктоза и захароза. Освен това имаме глюкозен сироп, инвертна захар, мед и можем да продължим. Всички иначе са сладки. Сладостта се измерва чрез емпирично определен индекс, изразяващ относителната интензивност към захарозата. Всеки иначе понижава точката на замръзване (т.нар. Депресия на точката на замръзване, също по отношение на захарозата), има различна разтворимост и други свойства, освен способността да "свързва вода" и други подобни.
Всеки плод е естествено сладък. Повече или по-малко. Идеята ни за сладостта на крайния продукт също е част. Сега задачата е да комбинираме захарта, така че да имаме сорбето толкова сладко, колкото искаме, и в същото време да намалим достатъчно температурата на замръзване.
За да бъде нещата още по-лоши, появата на „сладък вкус“ на езика е различно за различните подсладители. Има т.нар графики на кривите на интензивността на времето. Един пример за всички. Фруктоза. Това е такъв седемнайсетгодишен юноша в разцвет. Ние възприемаме фруктозата по-интензивно (и достига своя връх по-рано) от глюкозата.
Възприемането на сладкия вкус също се влияе от температурата и другите аромати, съдържащи се в сорбето. В противен случай подсладете ягодата, а иначе лимоновото сорбе. Иначе топла и иначе студена напитка. Барманите, подготвящи рецепти за смесени напитки, ще могат да говорят по тази тема.
Не на последно място: какво мислите, че бонбоните са по-сладки, червени или зелени?
Какво точно представлява сладкият плод, от който приготвяме сорбе? Тук на сцената излиза Брикс. Степените на Brix изразяват съдържанието на захар (правилна тегловна част) в измереното вещество. Полагане: веществото има една степен Brix, когато има 1 g захароза в 100 грама от измереното вещество.
Можем да измерим Brix от плътност или индекс на пречупване. От плътност вероятно не бихме могли да го направим с пикнометър в кухнята. Аби остава рефрактометър. Ако измереното вещество не е чист разтвор на захароза, а плодово пюре, така или иначе ще получим приблизителен резултат.
Пробвам
За да започнете, купете машина за сладолед с компресор и малък, преносим рефрактометър. Определено няма да работи без него. Попитайте продавача си за избор. На пазара има много различни видове. Потърсете рефрактометър със скала от прибл. 10 до 40 ° Bx. За по-малко от 100 евро можете да си купите качествен рефрактометър, който ще служи няколко години, ако не го счупите.
Не забравяйте литературата. Сляпото сорбет е лотариен залог. Намерете изпитани рецепти от известни готвачи. Този, който ще намерите по-долу, съм го подготвил, за да може да се приложи в нормални домашни условия. Без сложни процедури, недостъпни или специални суровини. Температурата на замръзване е настроена на прибл. -14 ° C. Получената сладост при 25 ° Bx. Това между другото е технологичният минимум. Не трябва да ходите със захар отдолу.
Заключение
Може би не те обезсърчавах твърде много. Истината обаче е, че не можем да знаем всичко. Сорбетите и сладоледът са специална дисциплина. Аз - вярвам - отворих въображаемата врата. Ще откриете съвсем различен свят зад тях. От вас зависи да започнете да откривате. И ако попитате как съседът на сладоледа може да го направи, знайте, че е много вероятно той да приготви сладоледа от праха ...