главна

  • Относно конституцията
  • Катедри на института
    • Катедри на института
    • Контакти
    • Организационна диаграма
  • Професионални и научни публикации
    • Тенденции в хранителната индустрия
      • Том 24, 2019, № 1
      • Том 23, 2018, No2
    • Journal of Food and Nutrition Research
    • Издателска дейност
    • Традиционни ястия в модерна кухня
  • Библиотека
  • Други документи
    • Годишни отчети
    • Мнения
    • Договори
  • Бази данни
    • Хранителна банка дава
    • Онлайн база данни за храни
  • Уебсайт на NPPC


Замърсяване на храните PAH

Документ за обсъждане на Codex относно замърсяването на храните с полициклични ароматни въглеводороди

Токсикологичните проучвания показват, че ПАУ имат редица токсични ефекти върху тялото, като най-критичните от тях са канцерогенността и генотоксичността.
Полицикличните ароматни въглеводороди (PAHs) представляват голяма група органични съединения с две или повече ароматни ядра, състоящи се от въглеродни и водородни атоми. Непълно изгаряне или пиролиза на органични вещества произвежда и освобождава стотици ПАУ.
Храната може да бъде замърсена от околната среда (въздух, вода, почва), което може да бъде частично предотвратено чрез намеси при източника на ПАУ и добра земеделска практика.

Източници на замърсяване на околната среда от полициклични ароматни въглеводороди:
Изгаряне на стърнища и разпръскване на утайки от отпадъчни води в полета
Отработени газове от моторни превозни средства
Импрегниране на дърво с катран
Отопление на дома с открит огън
Изгаряне на въглища за производство на топлинна и електрическа енергия
Замърсяване на повърхностните води и почвата с масла
Горски пожари и вулканична дейност

Поради замърсяване на околната среда, ПАУ могат да бъдат концентрирани върху восъчната повърхност на зеленчуци и плодове. PAH с високо молекулно тегло остават на повърхността и могат лесно да се отмият. Следователно външните слоеве трябва да бъдат добре почистени или отлепени, което значително намалява количеството ПАУ. Въпреки това, PAH с по-ниско молекулно тегло, възникващи в газовата фаза, проникват в плодовете и не се отстраняват чрез измиване.

Codex Alimentarius се занимава с възможностите за намаляване на замърсяването при производството и преработката на храни. Процеси, при които PAHs се образуват в храната: пушене, сушене, печене, печене, пържене, скара.

Образуването на PAH е вероятно да се случи по няколко механизма. Например, разтопената мазнина, която капе към източник на топлина, е обект на пиролиза. Пиролизата на самата храна възниква, когато тя се нагрява над 200 ° C.

Образуването на ПАУ и редица други съединения е обусловено от редица фактори. Те включват не само метода на топлинна обработка, но и времето, вида на горивото или разстоянието между храната и източника на топлина. Например, сравнение на съдържанието на PAH в патешките гърди, обработени по различен начин от 0,5 до 1,5 часа, показва, че повечето PAH са в проби без кожа, приготвени на въглен (320 µg/kg), по-малко в еднакво подготвени кожни проби (300 µg/kg) ). Концентрацията на PAHs в други проби е: 210 µg/kg (пушена), 130 µg/kg (печена), 8,6 µg/kg (задушена) и 0,3 µg/kg (ароматизирана с течен дим).

Традиционното пушене на месо, риба и някои сирена е известно от много векове. Първоначалната цел беше да се запази храната чрез дим (отчасти чрез изсушаване и отчасти чрез доставяне на антимикробни компоненти, например фенол). Днешната причина за пушенето е да се постигне характерен вкус, мирис и външен вид, докато запазващата роля е второстепенна. Димът влияе върху срока на годност на храната, тъй като димът, в зависимост от съдържанието на отделните компоненти, инхибира растежа на някои микроорганизми.

Традиционните техники за пушене са различни, в резултат на което данните за съдържанието на PAH в пушените храни са много различни. Това влияе върху вида на използваната дървесина и билки, метода на измиване след пушене, температурата, доставката на кислород и времето за пушене. Пушеният аромат може да се добави към храната и чрез препарати за пушене, в които съдържанието на PAH е ограничено.

Храната може да се суши директно или индиректно. Непрякото сушене не се счита за източник на замърсяване с ПАУ. По време на директното сушене продуктите от горенето се смесват с въздух. Горещите газове влизат в пряк контакт с храната, която губи вода. Отново се прилагат редица процедури.

Скара и скара

Печенето и печенето на месо често се използват в заведенията за обществено хранене и домакинствата. Образуването на ПАУ зависи от съдържанието на мазнини в месото, температурата и продължителността на действието му. Установено е, че вертикалното препичане е по-безопасно от хоризонталното (съдържанието на PAH е 10 до 30 пъти по-ниско).

Примери за съдържание на PAH: пушена риба и месо: 200 µg/kg, месо на скара: 130 µg/kg. Замърсяването с PAH възниква и по време на преработката на сурови растителни масла. Чрез усъвършенстване съдържанието им значително намалява.

Мерки за намаляване на замърсяването с храни PAHs и възможности за управление на риска

По време на сушенето трябва да се избягва директният контакт на маслодайни семена или зърнени култури с димни газове.

Директното пушене трябва да бъде заменено с непряко. Вместо пушилнята, която работи при контролирани условия, се използва външен генератор на дим и димът може да се измие, преди да влезе в контакт с храна.

Печене и печене на скара

Значително намаляване на PAH може да се постигне лесно:
с помощта на постно месо и риба,
чрез предотвратяване на директен контакт на храната с пламъка,
използване на по-малко мазнини при печене на скара,
чрез прилагане на по-ниска температура и по-дълго време.

Като част от управлението на риска се препоръчва да се предоставят подходящи съвети на населението, например:
Когато препичате, не използвайте хоризонталния метод, а вертикалния!
Избягвайте честата консумация на храни на скара!
Опитайте се да намалите образуването на дим, като не капете масло върху въглищата!
Не яжте изгоряла храна!

Инициатива на Codex Alimentarius

Преработката на храни не трябва да замърсява храната и да застрашава човешкото здраве. Той обаче трябва да намали съдържанието на микроорганизми и да удължи срока на годност на продуктите. Безопасността на потребителите е от първостепенно значение, затова ще бъде разработен кодекс на практиката, целящ намаляване на замърсяването на храните с полициклични ароматни въглеводороди при преработката на храни.

Съвместна програма на ФАО/СЗО за хранителни стандарти, CX/FAC 05/37/34: Дискусионен документ за замърсяване с полициклични ароматни въглеводороди, 9 s.