храната

  • Относно конституцията
  • Катедри на института
    • Катедри на института
    • Контакти
    • Организационна диаграма
  • Професионални и научни публикации
    • Тенденции в хранителната индустрия
      • Том 24, 2019, № 1
      • Том 23, 2018, No2
    • Journal of Food and Nutrition Research
    • Издателска дейност
    • Традиционни ястия в модерна кухня
  • Библиотека
  • Други документи
    • Годишни отчети
    • Мнения
    • Договори
  • Бази данни
    • Хранителна банка дава
    • Онлайн база данни за храни
  • Уебсайт на NPPC


Холестерол в храната

ИНСТИТУТ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ НА ХРАНИТЕ БРАТИСЛАВА
ИНСТИТУТ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ НА ХРАНЕНЕТО В БРАТИСЛАВА

СЪДЪРЖАНИЕ

Раздел таблица:
Съдържание на общите липиди и холестерол в избрани храни
Месо
Червата
Месни продукти
Домашни птици
Вътрешни птици
Продукти от домашни птици
Сладководни риби
Морска риба
Други морски животни
Рибни продукти
Яйца и яйчни продукти
Мляко
Млечни продукти
Замразени млечни продукти
Сирене
Растителни мазнини
Мазнини от животински произход
Хлебни изделия
Сладкарски изделия и хляб с дълъг живот

Ing. Милан Ковач, CSc.
Директор на VÚP

ОПАСНОСТИ ОТ МАСЛИНИ И ИНДЕКС НА ХОЛЕСТЕРОЛА И НАСИТРЕНИТЕ МАСЛИНИ

Половината от нашето население умира от последствията от сърдечно-съдови заболявания, особено усложнения от атеросклероза (сърдечни, мозъчни или други съдови усложнения). Неправилното хранене играе основна роля в причините за атеросклероза, особено неправилното хранене с мазнини.
Това е основно:
- висок прием на мазнини,
- висок прием на холестерол в диетата,
- голямо количество наситени мастни киселини.

1. ДОСТАВКА НА МАЗНИНИ

Високият прием на мазнини в храната е сериозен хранителен проблем в повечето развити страни по света и не е по-различен и у нас. Сегашната ни консумация на мазнини е средно с 47% по-висока от препоръчаната от здравните специалисти (поради разделението на възрастта, професионалната и сексуалната).

Експерти от СЗО (Световната здравна организация) и ФАО (Световната организация по прехрана и земеделие) в момента препоръчват да се плащат максимум 30% от дневната енергия с мазнини. Жителите на Словашката република обаче в момента плащат с мазнини 38% от дневната енергия и в същото време общото енергийно снабдяване надвишава препоръките с почти една четвърт (с 23%).

Интересно е обаче, че само 36% от това количество се получава от директни мазнини и 64% под формата на скрити (особено в месни, млечни, зърнени или сладки продукти).

Скритите мазнини често не се виждат от потребителите. И често нямат представа колко мазнини „натрупват“ в такава форма, например в сладки десерти. При затлъстели хора, при хора с депресивни или невротични състояния или при жени с предменструални затруднения, нарушение на производството на серотонин, вещество, което е т.нар. централен невротрансмитер. Тези хора често страдат от желание за сладко. Приемът на въглехидрати (без протеини) насърчава секрецията на аминокиселината триптофан, която е серотонинов предшественик, влиза в мозъка и помага за синтеза на серотонин. Ето защо това желание за сладко често е вид компенсаторен механизъм до известна степен. По същество обаче тези хора са изложени на повишен прием на захари, свързани с мазнините. Следователно е необходимо да разполагаме с достатъчно информация за количеството мазнини във всички продукти, дори когато човек не би очаквал това. Така че, ако искаме да намалим приема на мазнини (и би трябвало да ги намалим наполовина), трябва да имаме информация къде и колко мазнини има в тази скрита форма.

2. ПРИЕМ НА ХОЛЕСТЕРОЛ

В продължение на много години се говори за опасностите от високия холестерол в диетата. Нивата на холестерола в кръвта представляват важен атерогенен потенциал. Това се доказва от броя на експерименталните и епидемиологични наблюдения през последните 20-30 години. Мненията за връзката между количеството на холестерола в храната и нивото му в кръвта са се променили до известна степен, но са очевидно тесни. Не всички хора реагират на по-високия прием на холестерол в диетата по един и същи начин. Има индивидуални разлики. Някои реагират много чувствително, други са по-малко засегнати.

Съдържанието на холестерол в организма може да бъде разделено на две функционално различни групи. Около 20-25 g холестерол се намират в черния дроб, липидите в кръвта и червата. Именно холестеролът се променя бързо и също се влияе от диетичния холестерол. От своя страна около 35 g се намира в клетъчните мембрани, нервната тъкан, а другаде се метаболизира бавно и функцията му е незаменима. Това не влияе на диетата.

Бързо сменяемият холестеролен басейн се синтезира по-силно в организма. Черният дроб произвежда около 1800 mg на ден, от които около 600 mg като холестерол и 400 mg като жлъчни киселини навлизат в червата и изпражненията. Останалите 800 mg влизат в кръвта от черния дроб, където циркулират като липопротеини.

Получаваме средно около 500 mg холестерол чрез нашата диета (така че е около два пъти повече от това, което трябва да приемаме), от които 50-60% се резорбират, участват в превръщането и цикъла на холестерола, останалото е свързано с холестерола от метаболизма в червата и оставя изпражнения.

С по-висок прием на холестерол, синтезът на собствения холестерол в организма е леко компенсиран (това е накарало някои да подценят значението на приема на холестерол в храната). Въпреки че хората реагират по различен начин на по-висок прием на холестерол, по-високият му прием не се компенсира в достатъчна степен чрез намален синтез и следователно нивата на серумния холестерол се увеличават. Най-общо казано, колкото повече холестерол в диетата, толкова повече холестеролът в кръвта се повишава. Оказа се, че това зависи и от входната стойност на нивата на холестерола. Колкото по-ниско е изходното ниво на холестерола, толкова по-високо се повишава холестеролът в кръвта, след като е добавен към диетата. Очакваното повишаване на холестерола може дори да бъде изчислено, според определени изчисления.

Повишените нива на холестерол в кръвта вече пряко влияят върху риска от атеросклеротични усложнения. Изчислено е, че 1% увеличение на холестерола увеличава риска от коронарна болест на сърцето с около 2%.
Следователно е необходимо да има достатъчно информация за съдържанието на холестерол в диетата. Направени са преизчисления относно предполагаемия ефект на диетичния холестерол върху нивата в кръвта. Тези изчисления бяха свързани и с други мастни компоненти, като т.нар индекс на холестерола (Ci).

Експертите на СЗО и ФАО в препоръките за Европа от 1985 г. позволяват ежедневно снабдяване със 100 mg холестерол на 4,16 MJ. Това означава 200-300 mg холестерол в диетата на ден.
Нашата реалност значително надхвърля тези препоръки и представлява сред възрастното население предимно 400-600 mg на ден.

3. ЕФЕКТ НА НАситените мазнини

Тяхното значение за промените в липидите в кръвта и за развитието на усложнения на атеросклерозата е отдавна известно и общоприето. Неблагоприятният му ефект е свързан с неблагоприятните ефекти от приема на висок холестерол. Следователно е необходима и информация за съдържанието на наситени мазнини в отделните хранителни източници. Най-предпочитано е обаче да се комбинира съдържанието на наситени мазнини със съдържанието на холестерол. Съответно т.нар "индекс на холестерол/наситени мазнини" (CSI).

Някои растителни мазнини имат напр. с високо съдържание на наситени мазнини, но без холестерол. Други, напр. Някои морски животни имат достатъчно холестерол, но много малко наситени мазнини. Яйчният жълтък съдържа по-малко наситени мазнини, но много холестерол, така че общата CSI е висока. И отново напр. Червеното месо и някои млечни продукти са доста богати на холестерол, както и на наситени мазнини.

Високият CSI съдържа предимно яйчен жълтък, тлъсто свинско, свинско и говеждо мазнини, някои ядливи мазнини, масло, чернодробен пастет и други подобни. Този индекс на холестерол и наситени мазнини, който съчетава два неблагоприятни фактора, следователно ни информира по-добре за риска от източник на храна за атеросклеротични усложнения, отколкото индикация само за един от тях. Тази информация всъщност е съдържанието на тази публикация.

Може да се каже, че ако данните за тези два неблагоприятни фактора се комбинират, данните за ненаситените мастни киселини вече не са толкова важни, които, напротив, имат благоприятен ефект върху риска от усложнения от атеросклероза и са в контраст с наситени мазнини.

Разбира се, индексът CSI изброява само два, макар и важни хранителни фактора. При по-подробна оценка на хранителните ресурси трябва да вземем предвид и други неблагоприятни или благоприятни хранителни ефекти.

MUDr. Руберт Шимончич, CSc.
Директор на VÚV

СЪДЪРЖАНИЕ НА ОБЩО ЛИПИДИ И ХОЛЕСТЕРОЛ В ИЗБРАНИ ХРАНИ

„Индексът на холестерола/наситените мазнини“ (CSI) улеснява избора на храни с ниско съдържание на холестерол, както и наситени мазнини. Колкото по-нисък е CSI, толкова по-здравословна е храната.