водна активност - съотношението на парциалното налягане на водната пара над повърхността на храната (разтвор и др.) и парциалното налягане на водната пара над нивото на чиста вода при същата температура и същото атмосферно налягане. Той придобива стойности от 0 - 1. Той е мярка за подвижност на водата в храната и нейната използваемост при нежелани процеси на микробно и немикробно разваляне на храната. Стойността на активността на водата се влияе от адсорбцията на водата, капилярната кондензация, осмотичното налягане и наличието на кристални хидрати. Способността на хранителната вода да расте и да се размножава зависи от стойността на активността на водата в храната. Индикативни данни за активността на водата се използват за оценка на стабилността на продукта и неговата съхранение. Най-ниските стойности на активността на водата, необходими за активността на микроорганизмите: за бактериите стойността е 0,90 до 0,95 (за халофилните бактерии 0,75), за дрождите 0,88 (осмофилните дрожди 0,61), за гъбите 0,80 (ксерофилната плесен 0,65).

енциклопедия

водна активност - съотношението на парциалното налягане на водната пара над повърхността на храната (разтвор и др.) и парциалното налягане на водната пара над нивото на чиста вода при същата температура и същото атмосферно налягане. Той придобива стойности от 0 - 1. Той е мярка за подвижност на водата в храната и нейната използваемост при нежелани процеси на микробно и немикробно разваляне на храната. Стойността на активността на водата се влияе от адсорбцията на водата, капилярната кондензация, осмотичното налягане и наличието на кристални хидрати. Способността на хранителната вода да расте и да се размножава зависи от стойността на активността на водата в храната. Индикативни данни за активността на водата се използват за оценка на стабилността на продукта и неговата съхранение. Най-ниските стойности на активността на водата, необходими за активността на микроорганизмите: за бактериите стойността е 0,90 до 0,95 (за халофилните бактерии 0,75), за дрождите 0,88 (осмофилните дрожди 0,61), за гъбите 0,80 (ксерофилната плесен 0,65).

Публикувано през август 1999 г. Актуализирано на 22 ноември 2017 г.