Това е едно от най-разпространените вещества в биосферата. Среща се във всички държави. Разграничаваме свободната вода (подпочвена вода, повърхностна вода и влажност на въздуха) и свързана вода (физически - сорбционни и капилярни сили и химически). Общото количество вода на нашата планета се оценява на 1018 тона. Тъй като естественият водород и кислород се състоят от множество изотопи, водата не се състои само от един вид молекула. Съществуването на три водородни изотопа (лек водород 1Н, тежки водород 2Н и D съответно, тритий 3Н и Т съответно) и шест кислородни изотопа (14O, 15O, 16O, 17O, 18O, 19O) позволява общо 36 възможности в изграждане на водна молекула, от които 9 съдържа стабилни нуклиди. Водните молекули, образувани от стабилни нуклиди, се съдържат в естествената вода в следните количества (моларни фракции):
1H216O - 99,74% 1H218O - 0,17% 1H217O - 0,037%
1HD16O - 0,032% 1HD18O - 6,10-5% 1HD17O - 1,10-5%
D216O - 3,10-6% D218O - 3,10-6% D217O - 1,10-6%
Ролята на водата в организмите:
- това е средата, в която се случват житейските събития
- е разтворител, който позволява транспортирането на вещества
- във връзка с важни биополимери позволява да се поддържа тяхното физическо състояние, необходимо за тяхната физиологична функция
- позволява бързо изравняване на температурата, е важно за управлението на топлината на тялото
- участва в много важни химични реакции
Вода в храната:
В храната водата е в свободна и свързана форма. Според съдържанието на вода разделяме храните на храни с високо, средно и ниско съдържание на вода. При различни условия на преработка и съхранение съдържанието на вода в храната може да варира. Обикновено намалява по време на термична обработка, най-големите загуби са в диапазона от 45 - 55 ° C. Тези загуби се дължат до голяма степен на протеините, които отделят известно количество вода по време на коагулацията. Изключение правят колагеновите протеини, които абсорбират малки количества вода.
Загуби възникват и при замразяване и размразяване на храната.
За някои храни наблюдаваме увеличаване на съдържанието на вода при определени условия. Такъв е случаят при накисване на храни, чиито съставки са в състояние да свързват вода (бобови растения).
Минерални води
Акт № 538/2005 Coll. дефинира минералната вода като подземни води с оригинален произход, натрупани в естествената среда, извиращи на земната повърхност от един или повече естествени или изкуствени изхода, които се различават от другите подпочвени води, по-специално:
а) по произхода си,
б) съдържанието на микроелементи,
в) съдържание и характер на общо разтворени твърди вещества над 1 000 mg/L или съдържание на разтворени газообразни вещества над 1 000 mg/L CO2 или поне 1 mg/L H2S, или
г) минималната температура на водата в точката на извора е 20 ° C.