В миналото Словакия се считаше за малка овцевъдна сила, когато средният брой овце надхвърляше половин милион в началото на 90-те години. След преходен период на стагнация и упадък на словашкото овцевъдство, тези числа започват да нарастват отново днес. Овчето мляко и месните продукти са в основата на традиционната словашка гастрономия, а овцевъдството също има своето незаменимо място в развитието на туризма и агротуризма.

надценено

Овцете също са уникални с това, че осигуряват до четирикратни показатели, а именно мляко, месо, вълна и агнета. В Словакия овцевъдите се фокусират главно върху производството на светлина, т.нар Великденски агнета. Въпреки стагнацията и относително ниските цени, вътрешното търсене на овче месо е ниско. Според данните на Статистическата служба на Словашката република консумацията на овче месо на глава от населението е намаляла от 0,16 кг през 2009 г. до 0,13 кг през 2013 г., докато през 2011 г. е достигнала само 0,11 кг. В резултат на ниското вътрешно търсене и почти монополно положение на италианските клиенти има най-ниското ниво на цената на леките агнета за клане в целия Европейски съюз.Ефективността на рязането на вълна едва покрива разходите за самото косене. По този начин овцевъдите се държат над водата главно чрез млечност, която има нарастваща тенденция поради популярността на продуктите от овче мляко.

Словашки парадокс

Въпреки че словашките великденски агнета се считат за най-високата класа сред купувачите на италиански, австрийски, турски или унгарски меса, едва ли можете да ги намерите на рафтовете на словашки супермаркети. Годишното производство на словашки великденски агнета е почти 120 000 броя. Парадоксът е, че някои супермаркети предлагат млади разфасовки за угояване, наречени великденски агнета, най-често внасяни от Нова Зеландия или други страни от южното полукълбо. Дори и с кратка мисъл, потребителят може да осъзнае, че по време на нашия Великден в тези страни има дълбока есен и по този начин време, когато овцете като моноестрирано животно (то има период на чифтосване само веднъж годишно) понастоящем преминават през Наречен кал или по друг начин ружа. Бременността на овцете продължава 145-160 дни, така че първите наистина "великденски" агнета могат да се родят в Нова Зеландия някъде през септември до октомври. Толкова за основната азбука на овцевъдството.

Уникално месо

Месото на великденските агнета е наистина уникално хранително и гастрономическо бижу. Неговата уникалност обаче се крие не в името, а в състава и съдържанието, което се дава от факта, че тези млади агнета все още не са пасли и не са консумирали само висококачествена кърма изисквания за здравословна, пълноценна диета. Поради високата биологична, но все пак диетична стойност, агнешкото място има място на трапезата на хора със строга диета. В допълнение към типичния си аромат, вкус и добра смилаемост, агнешкото се характеризира с високо съдържание на важни аминокиселини, витамини, минерали. Поради своя състав, той има положителен ефект върху нивата на холестерола и е подходящ и за диета без глутен.Само малко 100 g агнешко месо покрива 30-40% от препоръчителната дневна нужда от протеини, 23% от препоръчителната дневно нужда от цинк, 56% от препоръчителната дневна нужда от витамин В 12,27% от препоръчителната дневна нужда от аминокиселини ниацин (витамин В3).

Съвет на готвач Андрей Рот, ресторант New Angus, Банска Бистрица

„Великденското агне не липсва от домашната ни трапеза дори от година и си спомням, че е превеждано от дете. На работа се опитвам да използвам агнешко основно през пролетта и, разбира се, по време на великденските празници, когато знам, че това е истинско агнешко, а не стари парчета овце. Лично аз обичам, когато знам произхода директно и знам точно, че това е великденско агне, което е само на няколко седмици и е хранено изключително с майчино мляко.

Използвам основно всички части, или когато приготвям цялото чрез печене на конфитюр, или когато го разбивам на отделни части, така че го използвам и при приготвянето на минути с различни топлинни обработки: грил, печене или обработка на sous vide. Най-много харесвам котлети или колене, но консумирам всичко, което отговаря на вкусовите ми рецептори.

Това е прекрасна суровина, която има широк спектър на употреба, въпреки че някои потребители са предубедени срещу този продукт. И може би точно защото са се оставили да бъдат измамени преди и са консумирали не агне, а по-възрастни овце и кочове, или са попаднали на лошо насладено или не добре приготвено ястие от великденското агне. Използвам голямо количество билки във всеки препарат, от магданоз до босилек, мечешки чесън до шафран, което ще даде на храната правилната усмивка.

В предишната ми работа се занимавахме с агротуризъм и овцевъдство и там старият господин Бача ме научи как са го правили. Той приготви агне, приготвено за мен в меден котел и директно в кашата, след като готвеше до сцената, когато месото буквално се разпадаше, ние го опитахме със сол и черен пипер и всеки на вкус имаше чист хляб или намазан със сирене и нарязан мечешки чесън. Това беше може би най-голямото гастрономическо преживяване за мен с великденското агне. Особено връзката и хармонията на вкусовете, които планинската хижа предлагаше. "

Как да разпознаем истинско великденско агне |

Ето някои принципи, за да се избегне наваксването и да се купува само надценено старо овнешко вместо агнешко:

Изготвил: Борис Халай, masodomov.sk

Снимка: архив на А. Рот (Агнешки котлет с дижонска кора, агнешко бутче, печена каша със захарен грах и малко скъпоценно камъче с ментов препечен хляб)