Не знам какво обикновено включва така наречения културен шок. Страхът от това как сме живели досега? (Въпреки че този въпрос насърчава дълбоко екзистенциално обмисляне, ще се опитам да се придържам към първоначалното намерение за писане;-).) Когато за първи път си помислих, че най-шокиращото нещо за мен биха били високите цени при първото пазаруване в супермаркет на „чужд“ континент, това беше нелепа грешка. Скоро започнах да използвам местния начин за обозначаване на състава на храната върху опаковката, за да се ориентирам в широк спектър от продукти и чак тогава ми се разкри обезпокоителна, неподозирана информация.

Все още не съм решил дали има смисъл да очаквам, че като „биохимик“ трябва да имам добър преглед на хранителните съставки и тяхното въздействие върху организма. Научихме за ролята на холестерола за поддържане на постоянна мембранна течливост и за развитието на атеросклероза, витамини в механизма на отделните ензимни реакции или полиненаситени мастни киселини при производството на левкотриени и простагландини, но рационалното хранене не беше част от нашата учебна програма. (Например, никой дори не споменава вредността на трансмазнините. Между другото, нека ги наречем TFA, съкратено на английски транс мастни киселини - молекулата "транс мазнина" съдържа поне една мастна киселина с двойна връзка в транс конфигурацията (както е показано на снимката по-долу).) "Благодарение" на образованието си, просто свиквам да се разстройвам за "просветлени" текстове за това, защото често (освен местата на ужасяващо опростяване, граничещи с въвеждането) не правя без фактически грешки, буквално глупости, които обикновено не да се доверят дори на друга информация, която носят.

Не възнамерявам да бъда консултант в тази област. Въпреки това, може би споделянето на резултатите от постепенното ми ориентиране вдъхновява някого поне да бъде по-внимателен при избора на храна. А именно. въпреки че ситуацията постепенно се подобрява, словашкият източник на TFA все още няма словашки източник на „непрофесионална“, но правилна и достатъчно изчерпателна информация. В крайна сметка аз самият трябваше значително да облекча амбицията си да представя тук широка и изчерпателна картина, защото изчерпателна (просто, за съжаление, в съвсем друг смисъл на думата.) Се оказа този фрагмент от нея.

Който не се чувства като моя "сос", ще го намери обобщение на основните факти в долната част на таблицата .

„Какво е най-здравословното нещо за хляб?“

Класически въпрос в клиниките за здравословно хранене. Лично за мен отговорът е студено пресовано масло (ленено семе, тиква, маслина и др.) От няколко години. Наскоро към него от време на време се добавя бадемово или сусамово масло. Въпреки това, в дилемата между растителните намазки и животинските масла, преди няколко години преминах към маслото, защото прочетох за "транс-мазнините", несравнимо по-опасни от холестерола, по-късно редуването му с намазки, тъй като се казва, че сегашното им производство вече не „включва хидрогениране.“ (да, така го формулират повечето хора, макар че всъщност това е промяна в условията на реакцията и по-нататъшната обработка), страничният продукт на който са транс изомерите. „Поносимият ефект“ върху класическия ни маргарин за печене (опитайте се сами да намерите и разчетете малките букви) също ме успокои: Дори домашно приготвените сладки вече не изглеждаха толкова опасни, колкото се страхувах. В същото време в повечето рецепти използвах масло вместо мазнини (в разумно по-малко количество). Едва след престоя ми в държава, където е задължително да посочвам съдържанието на TFA върху опаковките за храни, наред с други неща, ме принуди да прочета информация, за която дори не знаех, докато не пропусна.

Първо, така препоръчаното в този контекст масло ме шокира със съдържанието на 0,2 g транс-мазнини на две чаени лъжички. За разлика от тях, върху растителните намазки, първоначално от масла, съдържанието им е нула. Отначало също се чудех наивно какво пиша на опаковката на определена багета "Без мазнини без транс" - "все пак; как иначе?". По-късно случайна гледка на „подобни на кроасани“ кроасани, които за щастие не бих купила, ме шокира от факта, че в 50 грама те съдържат до 2 грама. Но че целият два грама се крият само в четири малки бисквити от някои видове. И докато повечето хлябове изобщо не ги съдържат, едно докосване е достатъчно и в пазарската количка ще намерите такъв, чието тегло съставлява цял един процент! Накратко, време е да се търсят игнорирани досега факти. За какво?

Защо "убийци"?

Когато сте пушач или имате дългосрочни високи нива на холестерол в кръвта или нелекувана хипертония, вие подтиквате тялото си към една от малкото алтернативи. Според различни интернет източници обаче прекомерната консумация на TFA ни предоставя много по-разнообразен набор от възможни последици. Но какво точно казват научните изследвания?

Още през 1994 г. броят на смъртните случаи поради сърдечно-съдови заболявания в САЩ се оценява на 30 000 годишно. През 2006 г. най-песимистичните оценки достигнаха 100 000. Трансмазнините са макронутриентите с най-силен известен потенциал да увеличат риска от сърдечни заболявания. На всеки 2% увеличение на техния дял в диетата (за сметка на въглехидратите) удвоява този риск. За сравнение, такова увеличение в случай на наситени мазнини изисква 15% увеличение на тяхната консумация (също за сметка на въглехидратите).

Освен това има проучвания, свързващи ги с болестта на Алцхаймер (а по-скоро как те значително променят липидния профил на (но не само) невронните мембрани, което може да има много последствия), рак, диабет тип 2, чернодробни нарушения и безплодие при жените, чийто риск, между другото, с 2% увеличение на доходите им ще се увеличи с до 73%. Тъй като по-нататъшните изследвания ще подкрепят тези резултати, това не е важно предвид нашето отношение към консумацията на тези вещества. Може би ви е грижа дали те застрашават здравето ви по десет начина или дори по един?

Разбира се, както при всички фактори на околната среда и повечето генетични предразположения, вероятността от сериозно заболяване и смърт в резултат е (повече или по-малко дълбоко) под 100%. Въпреки това, стръмността на зависимостта на силата на ефекта от консумираното количество е изключителна, тревожна, особено в комбинация с криминалното укриване на съдържанието им в храни на голяма част от европейския пазар и относително ниската осведоменост по този въпрос.

Влияние върху психиката и „растение срещу животно транс мазнини "

За разлика от повечето "често срещани" отрови в ежедневната ни диета, TFA също увеличават шанса да се самоубием със собствените си ръце. Пряка връзка между доходите им и броя на самоубийствата не е разкрита (все още?), Но последните изследвания показват възможна връзка. В самоубийствените мозъци, например, промените в състава на невроналните мембрани в орбитофронталната кора, важни за патофизиологията на депресията, са подобни на тези, предизвикани при мишки от повишена консумация на TFA. Още по-поразително за мен, според проучване на 11 000 испанци на възраст над 11 години, депресията (открита в 657 случая) корелира значително с приема на този вид мазнини дори след корекции за други диетични и начина на живот фактори. Дори леко увеличената консумация удвоява риска от тежка депресия.

Това, което най-много ме изненада, беше тази забележка на неговите автори, без съмнение насърчаваща и подробни изследвания: Консумацията на TFA, които идват главно от изкуствени храни като маргарини, се покачва до 2,5% от общия енергиен прием в нормалната диета на населението на САЩ. За разлика от това, всички участници в това испанско проучване консумират относително малко транс-изомери (около 0,4% от общия енергиен прием), в 60% от случаите под формата на природни ресурси - мляко и сирене!

Мога да се сетя за три обяснения: 1.) Опасността от животински мазнини в това отношение е сравнима с изкуствените мазнини. 2.) TFA в останалите 40% от източниците е отговорен за наблюдавания повишен риск от депресия. 3.) Анализът на диетата и разглеждането на възможните връзки между нейните компоненти и наблюдаваното заболяване не бяха достатъчно изчерпателни. Млякото и телесните мазнини на преживните животни (но повечето кенгуру;-)) също съдържат липиди с два вида мастни киселини с двойна връзка в транс-позиция - и двете са обявени за безвредни. По-конкретно; симбиотичните микроорганизми в храносмилателния тракт на тези животни образуват конюгирана линолова киселина (CLA, 18: 2, съдържа близо до двойната връзка в транс конфигурацията и втората, този път цис) и ваксинова киселина (18: 1 транс-11), която ние като бозайници преминаваме към CLA. Няколко проучвания дори сочат няколко от техните полезни ефекти. По-високото съдържание на CLA например е една от причините за похвала на овче мляко и тази киселина се продава и като хранителна добавка, която обаче в някои случаи носи повече вреда, отколкото полза.

Предполагам, че с течение на годините ще видим и изясняване на все още неясните идеи, породени от настоящото състояние на знанието. Но вече не трябва да се колебаем да ограничим приема на изкуствени, частично хидрогенирани мазнини.

Колко е "много"? или „Кога 0 плюс 0 не е равно на 0"

Ако сте повдигнали невярващо вежди или сте се усмихнали на „абсурдно ниския“ брой фракции от грамовете на тези „странности“, може би съображенията на Американската академия на науките и Световната здравна организация, които препоръчват да се намалят доходите им до най-ниското възможно ниво, ще ви убеди в пренебрежимостта им, като същевременно поддържа хранително адекватна диета и над горната граница 1% от общия енергиен прием. В текст, който не цитира конкретен оригинален източник, прочетох, че той трябва да съответства приблизително два грама всеки ден. Което може да не е проблем, ако човек има преглед на съдържанието им в отделни храни и реши да не го игнорира. (Спомням си информацията, спомената по-горе: Ако изберете грешен тип или производител, можете лесно да вземете два грама TFA в четири бисквити, 50 г хляб, 100 г хляб, да не говорим за очевидно нездравословни храни.)

Не бива да се забравя, че през деня ядем всичко и на пръв поглед малките цифри се събират безкомпромисно в нас. Всъщност често се добавят „нули“, което според мен е очевиден трик за производителите, които в някои страни (въпреки че законодателството на ЕС е по-разумно в това) отчитат съдържанието само в толкова малки обеми (един или два чаени лъжички), закръглени до десети от грам, стават невидими и могат да заблудят онези, които, може би дори се радват на рационалността по техен избор, дори се радват на порядък по-голямо количество.

Досега Европейският съюз изненадващо игнорира тези отрови по закон, но тяхното използване се регулира от законите на няколко държави. Преглед на разпоредбите в този контекст предоставя напр. Уикипедия. В контекста на марките, продавани в Словакия, може да се интересуваме например от твърдението, че Tesco е една от компаниите, които са се ангажирали да не добавят трансмазнини към своите продукти до края на 2007 г. Така че нека се надяваме, че това се отнася и за продукти за износ в „небрежни“ страни като нашата.

Дания се превърна в първата индустриализирана страна, която консумира „много по-малко“ от един грам изкуствено произведена TFA на ден, дори ако купува готова или предварително приготвена храна: През 2003 г. датчанинът въведе строги правила, ограничаващи тези съставки до максимум от 2% само в мазнини и масла (т.е. не в продукти, които ги съдържат, както е в много други страни). Те очакват 50% намаление на смъртността от исхемична болест на сърцето в продължение на 20 години.

Пет години по-късно към тях се присъединява Швейцария. В този контекст съм впечатлен от използването на хидрогенирани мазнини, например в пълнежите от пяна на (техните) шоколадови бонбони и бонбони. Бях изплашен от факта, че четири квадрата (37 г) напълнен с пяна шоколад съдържаха „до“ 0,1 г трансмазнини, а за разлика от тях вече (отвратително подсладен) млечен шоколад от САЩ с техните 0,2-0,3 г на 40 g тя смяташе за "безмилостна". По-късно преизчислих, че са спазили разпоредбите и може би само всичко може да се тревожи за тази информация. Не е задължително и двете, защото погледът към съставките разкрива, че в някои случаи зад това стоят само мазнини от мляко или краве масло.

Дори много повече от транс изомерите, накрая ми беше интересно да знам, че четирите квадратчета шоколад вече съдържат, в зависимост от вида, 25-60% от препоръчителната дневна доза наситени мазнини. Във всеки случай познаването на състава и диетичните препоръки също е подходящо средство за овладяване на собственото гадене. Не че някога съм си мислил, че яденето на голям шоколад за сядане е добра идея. Радвам се да видя, че номерата на опаковката имат по-положителен ефект върху мен от неясното съзнание, че „няма нужда да преувеличаваме със сладкото“.

Знам, че нищо не е черно и бяло и освен това моят преглед на клопките на храните или дори на опаковъчните им материали все още има пропуски, но не преставам да вярвам, че отговорността за себе си и за тези, за които човек купува и готви включва усилия. вземете предвид новата информация за рационалното хранене, независимо колко сложна или дори противоречива - дали по принцип поради естеството на научните изследвания, което придвижва знанията по-нататък и понякога привидно, понякога дори противоречиви резултати, или поради широко разпространени заблуди ( предимно лаически) интерпретации и обобщения.

И накрая, поне един такъв пример: Има слухове, че TFA също могат да се образуват спонтанно от полиненаситени мастни киселини в масла при високи температури, така че те не трябва да се използват за готвене и печене, само в студената кухня. В крайна сметка може да има нещо, но не поради TFA, а поради други промени в някои (не успях да проверя колко значими) тези киселини. Когато имаме предвид, че огромните (дори двойни) температури при рафинирането на растителни масла водят до 0,2-1% съдържание на TFA в крайния продукт (което отново е добре класифицирана информация, за щастие, поне в други контексти, се препоръчва използвайте студено пресовани масла.), струва ми се малко вероятно, че печенето в продължение на 15-30 минути при 180 ° C или обикновеното готвене може да доведе до образуването на TFA в "подходящи" количества. (Не коментирам подигравките, защото изобщо не трябва да се интересувате от рационално хранене;-). )

Ако се интересувате от време на време да прочетете нещо по тези и някои свързани теми, ето няколко съвета, където си струва да потърсите.

добре

Таблица: Преглед на информацията за трансмазнините

Болести, за което тяхното потребление значително допринася

сърдечно-съдови заболявания, депресия

Болести и условия, за които е вероятно да допринесе тяхното потребление

затлъстяване, агресия, диабет тип II, рак, женско безплодие, чернодробно разстройство, болест на Алцхаймер

Препоръчва се горен лимит консумация

1% от общия енергиен прием, макс. около 2 g на ден

Препоръчва се горен лимит консумация наситени мазнини (за сравнение)

10% от общия енергиен прием

Мазнини с високо съдържание на мазнини транс изомери

масла, хидрогенирани по стария, по-евтин метод, напр. хранителни маргарини, може да се счита за относително висока (според количеството консумация) дори в обикновените маргарини за печене

Храни и ястия, които трябва да се избягват, ограничете ги "до минимум", респ. пригответе ги у дома от качествени съставки, или. купувайте от отговорни производители (източник: http://www.vegetarian.cz/original/jedy1.html)

"Бърза храна", сладкиши (рула, кифли, багети,.), Торти, конуси и десерти, бисквити и "бисквитки", "мазни" сладоледи и попси, някои шоколади и бонбони (включително растителни мазнини, различни от какаово масло), подхранващи пръчки, солени „деликатеси“ като чипс, крекери, хрускане, пръчки

Мазнини, "практически свободни" от транс изомери

растителни спредове като Veto, Pearl, Rama, Flora, .

Животни продукти, съдържащи транс изомери на мастни киселини, които обаче те не са (поне нормално) вредни

масло, мляко и млечни продукти, месо от преживни животни

Корекции което води до образуването на транс изомери

рафиниране на растителни масла (TFA съставлява 0,2-1% от маслото след него), до съмнителна степен и битова употреба при високи температури (по време на пърженето обаче преобладават други опасни процеси на тяхното преобразуване)

Храни, съдържащи ястия в това отношение "безопасни" мазнини

студено пресовани масла, използвани при студено готвене или добавени към гореща храна в края на приготвянето, т.нар здравословни сладкиши, обикновено органични (съдържащи палмова или кокосова мазнина вместо маргарин), месо, различно от преживни животни и сравнително добри зеленчукови намазки, масло, мляко и млечни продукти, месо от преживни животни

Препоръчителни горни граници за съдържание в мазнини според "Асоциация на маргарина" (IMACE), но не е законово закрепена

намазани маргарини: 1%

маргарини за други промишлени цели и смесени мазнини: 5%