Известният френски гастроном Брила-Саварин написа изречение, което влезе в историята в още по-известната книга „Философия на вкусовете“ през 1825 година. Може би всеки го знае и все още се използва с убеждението, че това е древна народна мъдрост. Теоремата на Саварин „Кажи ми какво ядеш,
20. януари 2010 г. в 23:59 Соня Макарова
и ще ви кажа как "вие сте красноречив. Въпреки че е възникнал през 19 век, можем да го попитаме за диетата на човека от древен Египет, Рим, Гърция, когато историята на трапезата започва да се пише, също и за това какво праисторическият ловец, средновековен фермер, на който костите им от гробищата ще ни отговорят, според състава на изотопите, изследван от антрополозите.
Рецепти не бяха записани
Относно храната до l8. век не мисли много, основната грижа беше да го намерим в достатъчен брой. Никой не се интересуваше много от състава на менюто, без който не можем да си представим живота днес. Разбира се, имаше тайни рецепти, диета в смисъла на състава на диетата за медицински цели, имаше и хитри готвачи, за които богати аристократични къщи, кралски дворове. От друга страна, дори най-добрите рецепти не са записани и светът не разпознава готварските книги. Някои рецепти са написани от писари или хроникьори, а древни писатели, поети и философи споменават храната в своите произведения. Имаме точна представа за трапезата на римските патриции, просто погледнете пъстрите мозайки, дълги няколко метра в музеите, на които е изобразено менюто за цялата седмица. През шести век н. л. записва първия гастрономичен хроникьор Venance Fortunat - епископ на Поатиерес - в стихове, написани на латински, описание на банкета.
Рецептите се предаваха от поколение на поколение и само главният готвач знаеше състава на най-известното ястие. В по-бедните семейства мъжете не готвят, рецептите обикновено се предават от майките на дъщерите. От литературата знаем поне приблизително как се е яла храната по кое време и в страната, но нямаме представа как е имала вкусът на храната и кой е измислил кое ястие. Храната еволюира ръка за ръка.
Първото нещо беше да се намери достатъчно храна
Европейската кухня е повлияна от кухнята на древния Рим, където са били използвани много подправки, карантии, зеленчуци, риба, различни видове месо, сосове, подправени с билки, които са били поети от римляните от гърците. Разбира се, храната на първоначалните обитатели често се е съхранявала в дадения район. Свински бутчета напр. келтите вече са яли.
През Средновековието менюто зависи от финансирането и района, а разликата между диетата на богатите и бедните тогава е най-изразена в историята. В провинцията преобладават плътни ястия, които варират според сезона. Бедните се хранели предимно с хляб, различни каши, най-често от ечемичено брашно, грах, млечни ястия, понякога птици, риба. Печените ястия се смятаха за лордски, бедните ястия се готвят. В провинцията до l8. В продължение на векове те пекат хляб от брашно от жълъди, след това добавят брашно от жълъд или грах към зърнено брашно. Докато те сееха достатъчно зърно, изсушените корени от пера и дървесна кора се смилаха на брашно. Средновековието вече е познавало растителните мазнини. В провинцията те приготвяха масло от букове, много подобно на зехтина. Те пресовали маслото от лешниците, маслото било получено от плодовете на черната основа. По време на дълго готвене на повърхността се утаява мазнина, която в последната фаза наподобява масло, особено на вкус. Те се подсладиха със сиропи от бреза, клен и мед.
Кухнята на благородството през Средновековието приличаше на древната, затова често се сервираха различни меса, птици, риба, зеленчуци, всички много пикантни с джинджифил, индийско орехче, карамфил, преобладаваше киселият вкус, както в днешната азиатска кухня.
Какво са яли хората от Кошице през Средновековието
През Средновековието Кошице е бил богат свободен кралски град и важен търговски кръстопът. В тях живеели търговци, благородство, занаятчии, фермери, прислуга. Ястието беше приготвено от различен фермер и различен бюргер. Храната, с изключение на месото, ядеше същото. За зимата се запасиха със зеле и бобови растения. Яли са най-малко дивеч, най-често млади прасенца от 2 месеца до 3 години и кокошки от домашни птици. Готвили от него супа като лекарство за укрепване. Използвали са го и цяло с кости, които са били чукани в хаванче, за да приготвят месна каша. Популярни бяха рибите, уловени в Hornád, или печени, осолени или сушени. През 15 - 16 век солената и сладка каша са били популярни като основно ястие, както и десерт и празнично ястие, защото тортите по това време не са се пекли, а само квасен хляб и палачинки.
Градският патриций и благородството вечеряха по-пищно. Няколко десетки курса, дори сто, бяха сервирани на банкети и играта не трябваше да се пропуска. Деликатесът бяха катерици от горите в Кошице, както и мечи лапи, зайци, сърни, бизони. Те също са дошли от трофеи от много популярни лов. Те пиеха качествено вино от токайските лозя, принадлежащи на Кошице, разреждаха го с вода и овкусяваха с билки. На масата винаги е имало медовина - дори в ранния модерен период. По-бедните пиеха бира. Месото не беше необичайно ястие и обикновено се даваше на дневните работници с хляб и халба бира. Освежаващи неферментирали напитки бяха приготвени от пулпата на дърветата.
Кошице имаше обширни гори с преобладаване на дъбове и букове. В тази връзка припомняме, че по време на Първата световна война Австро-унгарската служба по храните нареди да се събират жълъди в брашно, от което се печеше хляб.
Черна кухня и чиния за хляб
До началото на 14-ти и 15-ти век той кипи над открита камина в пространство, което беше обитавано и отоплявано едновременно. След това се готвеше в отделна стая без прозорци, в т.нар черна кухня над камината, получена от камината. Тези кухни са имали образец в монашеските кухни на юг, както и професията готвач, възникнала от отделянето от други дейности в манастирите през 11 век и тръгнала на пътешествие до светски домакинства в Европа. Кулинарията се развива под патронажа на Св. Лорънс, закрилник на готвачи и сладкари.
Главните готвачи приготвяха привлекателни за зрението ястия. Обикновено след изпичането отворите бяха покрити с оригиналната сложна кожа и украсени с пера. Бяха покрити с подправки и билки. Заведения за хранене се хранели с ръце, вдигали месото на филия хляб, която служила за чиния през Средновековието, или го поставяли върху дървени дъски. Имаше тежки ножове за нарязване, нямаше вилици за ядене, само лъжици. Вилицата е донесена през 1534 г. от Италия във френския ренесансов кралски двор от Катарина Медичейска - съпругата на крал Хенри II. - с порцелан, венецианска чаша за вино и леки зеленчукови ястия.
Голяма промяна на ренесансовата маса
Прочетете най-важните новини от източната част на Словакия на Korzar.sme.sk.
Обработката на лични данни е предмет на Политиката за поверителност и Правилата за използване на бисквитки. Моля, запознайте се с тези документи, преди да въведете вашия имейл адрес.