Много подправки, често използвани при приготвянето на ястия, имат значително биологично въздействие върху организма в допълнение към вкусовите и ароматните свойства. Това са предимно куркума, черен пипер, раску, джинджифил и червен пипер. TASR обсъди тяхното влияние с директора на Института по патологична анатомия към Медицинския факултет (LF) на Карловия университет Павел Бабал, който се занимава с този проблем с екип от сътрудници.

използването

В миналото ефектите от подправките са били използвани не само с храната?

От исторически източници знаем за ситуации, при които подправката е показала своето въздействие върху хората в друг контекст, освен че просто разнообразява вкуса. Савската царица спечели сърцето на цар Соломон не само с красотата си, но и с прекрасния си аромат на подправки, които донесе като подарък. Император Нерон иска благоволението на римляните, като покрива улиците на Рим с шафран, а в някои периоди от историята зърната черен пипер се дават като рядък сватбен подарък. С днешната наличност рядкостта на подправките се показва главно в техните ефекти върху здравето, напр. положителният ефект върху сърцето и други части на тялото може да бъде по-изразен от очакваното.

Към коя група вещества спадат подправките?

Подправките са сред естествените вещества, които могат да повлияят положително на човешкото тяло и да повлияят на сърдечно-съдовата система чрез различни сложни механизми. Това влияние на подправките в момента придобива значение, тъй като честотата на заболяванията на кръвоносната система се увеличава. Подправките са лесно достъпни и ниско токсични естествени вещества, които могат да се използват за предотвратяване на заболявания и потенциално да повлияят на сърдечно-съдовата система.

Нека разгледаме някои храни по-подробно. Например за куркума се казва, че е ефективна подправка по няколко начина.

Куркумата е жълта до оранжева подправка, с пикантен аромат и леко остър вкус. Получава се от растението curcuma longa. Той е основната съставка в подправката къри и се добавя към ястия в азиатската кухня. Основният му компонент полифенол куркумин също се използва, например, като естествен цвят в хранителната промишленост. В аюрведическата медицина куркумата се използва за лечение на рани, възпаления и тумори. Куркуминът има значителни антиоксидантни и противовъзпалителни ефекти. Няколко проучвания показват антитуморен ефект, поради което куркумата е включена в някои противоракови терапии. Трябва обаче да се подчертае, че само при някои, тъй като както може да има положителен ефект при една противоракова терапия, при друга може директно да блокира ефекта от лечението. Тук зависи много от процеса и лечението.

Какъв е механизмът на положителното действие на куркумата?

Куркуминът, както и други флавоноиди, е мощен антиоксидант. Това означава, че той има способността да изчиства свободните радикали, които увреждат здравите клетки, насърчават мутациите и се превръщат в злокачествени клетки. В това отношение той е дори по-ефективен от витамините С и Е. Изчиствайки свободните радикали, той ни предпазва от развитието на злокачествени тумори. Това също води до положителния ефект на куркумина върху сърдечно-съдовата система. Преди всичко ни предпазва от бързото развитие на атеросклероза. Куркуминът е много ефективен за намаляване на окисляването на мазнините в кръвта. Окислените мазнини са токсични за лигавицата на съдовете и увреждането на лигавицата е първият етап на атеросклероза. Куркуминът обаче също така защитава сърцето и кръвоносните съдове чрез друг ефективен механизъм, разширява кръвоносните съдове и отслабва тяхното свиване. По този начин, в допълнение към използването му като допълнение към противораковата терапия, куркумата се превърна във важен инструмент за профилактика и лечение на сърдечно-съдови заболявания поради сложния си ефект.

Друга подправка, чиито ефекти сте изследвали, е пиперинът.

Пиперинът е основен компонент на подправките, получени от растенията Piper nigrum и Piper longum. Той е основният компонент на черния пипер, но се среща и в зелените и белите подправки и в т.нар нова подправка и е отговорен за типично пикантния й вкус. Основното хранително значение на това естествено вещество се състои в използването на способността му да влияе значително върху усвояването и метаболизма на други вещества. Абсорбцията на споменатия куркумин може също да бъде значително подобрена, ако се консумира заедно с пиперин. В литературата има все повече и повече произведения, които анализират повишения ефект на усвояване на вещества, от които искаме да се усвоим.

Не трябва да се страхуваме да добавяме черен пипер към храната, той не вреди в големи количества?

Не съм забелязал никакво споменаване на вредното въздействие на черния пипер в професионалната литература. Според наличните данни те имат повишена честота на рак на стомаха, особено в Япония, Китай, но не и в Индия. В същото време индийците не използват по-малко подправки. Напротив, спектърът и количеството на подправките са еднакви. Разликата обаче е в консумацията на топла храна, например японците пият топла супа и по този начин отварят пътя към рака. Все още не е ясно демонстрирано, че подправките участват в туморния растеж в стомашно-чревния тракт. Напротив, при нормална употреба те имат защитен ефект. При здравословна диета ние позволяваме по-бързо и лесно усвояване на важните хранителни вещества от диетата, когато мъдрият черен пипер се използва разумно.

Друго интересно природно вещество е капсаицинът. В кои подправки се намира и как действа?

Капсаицинът се съдържа в червените люти чушки, лютите чушки или чилито. Има токсичен ефект върху нервните окончания, което потиска предаването на болката. Ако се прилага локално, например в пластир, първото усещане е остра болка. Изглежда обаче, че първоначалната болка изчерпва способността си за предаване и отслабва. Този принцип работи много ефективно, например, при хронични заболявания като ревматоиден артрит или болезнени кожни заболявания. Ако говорим за употребата на капсаицин в храната, освен вкусови усещания, той причинява и чувство на болка. Те могат да стимулират освобождаването на някои нервни медиатори, които провокират производството на ендорфини, вещества, които предизвикват приятни чувства. Капсаицинът има и противоракови ефекти. Той се свързва с протеините на злокачествените клетки и ги принуждава към апоптоза, „самоубийство“ на клетката. Експерименталната работа също показва, че ако капсаицинът се дава във вена, той води до спад в нивата на кръвната захар и по този начин има надежда за лекарството, че един ден може да успеем да го използваме при лечението на диабет.

Какви ефекти са потвърдени в научно изследване на ефектите на джинджифила?

Джинджифилът е подправка от корена на джинджифила. Може да е част от подправките къри, използвани в някои рецепти за сладкиши, може да се използва за приготвяне на чай и да се консумира директно. Той има много различни ефекти върху тялото, от които най-значимите са вероятно ефектът върху стомашно-чревния тракт и раковите клетки. Един грам джинджифил на ден намалява постоперативното гадене и повръщането при хората, а също така е ефективен при гадене по време на бременност. Ограничава растежа на Helicobacter pylori. Екстрактите от цели корени или някои химически добре дефинирани вещества, открити в джинджифила, също имат, според многобройни проучвания, инхибиторен ефект върху развитието на рак.

Кардамонът също е част от сместа от подправки къри.

В Oriente това естествено вещество се използва за ароматизиране на чай или кафе, добавя се към сладкиши и различни сосове. Пиенето на кафе с кардамон има смисъл, защото ако кофеинът може да увреди стомаха, кардамонът го защитава. Освен това прави живота неудобен за коварната бактерия Helicobacter pylori.

Раската е една от най-често използваните подправки.

Терминът rasca означава изсушен зрял плод на ливадната rasca или римската rasca. Rasca lúčná е често използвана подправка в словашката кухня, докато rasca rímska с по-ароматни и по-изразени плодове е част от много смеси от къри. Въпреки обозначението rasca, те обаче са две различни растения с различен вкус, но също така и въздействие върху организма. Плодовете на двете растения, когато се консумират в нормални количества, имат по-добър антиоксидантен ефект от витамин С. Римската раска помага на диабетиците, като намалява нивата на кръвната захар и мазнините.

Всички споменати естествени вещества са част от подправката къри?

Съставът на подправката къри, използвана в Индия, не е фиксиран. В тази държава всеки готвач създава свой собствен микс, който може да се предава от поколение на поколение. Те обаче съдържат всички споменати вещества и според тяхното въздействие в момента подправката къри може да се превърне в правилната подправка за нашето тяло.

И така, как бихте препоръчали да използвате подправки и подправки?

Трябва да използваме подправки като другите храни, когато се прилага „всичко в умерени количества“. От гледна точка на въздействието върху нашето здраве на положителните ефекти на подправките, които включват - антиоксидантни ефекти, защитни ефекти върху лигавиците, антитуморни ефекти - консумацията на подправки е полезна и медицинската работа показва, че подправките биха навредили само на тялото при такива количества, че нито би могъл да го консумира.