Навигиране в света на храните ... всичко за храната, за да ни направи по-полезни, отколкото вредни, четене за това какво да купувате, готвите, как и колко да ядете и какво да избягвате.
Наскоро обявих в един статус, че ще се справя с погрешни интерпретации, митове, заблуди, пристрастия, които се разпространяват в уебсайтове, социални мрежи на сайтове за храни и по този начин създават „информационен гулаш“. Първоначално исках да напиша само „хит парада на зверове“, но след опита от семинарите и благодарение на объркващата купчина въпроси във входящата ми поща, на които нямам шанс да отговоря, реших, че по-подробно обяснение на отделни теми биха били по-полезни.
Ето защо се включвам? Не, не се интересувам от общественото здраве, опитвам се егоистично да отговарям на въпроси, предизвикани от „гулаш“, и пестя време и енергия. Знаете го във Facebook.
Така че първата тема: овес и глутен
Попадали ли сте на присъдата на местните жители и възпитаници на Google University of Food, на уебсайта на майката и хранителните блогове, че целиакиите и страдащите от алергии могат лесно да ядат овес, защото всъщност изобщо не съдържа глутен? Дали той просто се „придържаше“ към него малко на линията за производство на пшеница? Или от околните житни класове? Повярвайте ми, събирането на различни заблуди, твърдения и твърдения в етера е безкрайно. Затова ще се опитам да "поредното" кратко и фактическо обяснение:)
Така както при овеса, хората могат да го избавят от непоносимост към глутен?
Овесът принадлежи към групата на тревите, по-специално към семейство Poaceae. Тази група включва видовете Triticeae (пшеница, ечемик, ръж) и Aveneae (овес) и именно тези две семейства причиняват здравословни проблеми на населението с целиакия и алергия към зърнени култури. Най-често срещаният е засетият овес, avena sativa. Голият овес avena nuda има повече протеини в зависимост от сорта, от 12 до 17%.
Зърнените култури се състоят от 55-75% нишесте, 7-20% протеини, мазнини, фибри, пепел и 12-15% вода. Докато нишестето присъства в централната част на зърното, протеинът е в така наречения алеуронов слой на тънък слой под повърхността му. Глутен-глутенът е протеинов комплекс, който може да бъде разделен на етанол разтворими (проламини) и неразтворими (глутенини) фракции в 70% етанол. И двете фракции са патогенни за хора с цьолиакия, но особено проламините.
Проламините са семенни протеини на зърната на ендосперма обикновено съставляват 30-50% от общото съдържание на протеин/пшеница, ечемик, ръж/В овеса съдържанието на проламини е 10-20%. Протеините от зърнени култури обикновено се класифицират въз основа на разтворимостта. Албумини във вода, глобулини в солни разтвори, проламини в алкохол и глутенини в разредени разтвори на киселини и основи. Във всяко семейство глутенът - глутенът се нарича по различен начин. В ръжта има секалин, ечемичен хордеин, пшеничен глиадин и овес авенюм. По този начин дори в овеса протеиновият комплекс съдържа авенин и други протеини Ave s1/проламин, авенин, експанзин /, Ave s 4. Експанзините са протеини, отговорни за кръстосаната алергична реакция между зърнени култури и треви.
По този начин овесът съдържа проламинови фракции, макар и с по-ниско молекулно тегло от спелта или пшеница. Алергични пептиди (реакция с поликлонални антитела) също са открити в овеса. В анализите се използват моноклонални и поликлонални антитела. В случай на моноклонално антитяло, реакциите са регистрирани само с проламини от пшеница, ръж и ечемик, но в случай на поликлонално антитяло, което има повече места за свързване за разпознаване на протеиновите епитопи, това показва вероятността за кръстосано реакции. Следователно някои автори заявяват, че овесът може да се толерира от целиакия и не предизвиква имунен отговор. Разглеждат се обаче проучвания, при които при пациенти с цьолиакия са наблюдавани атрофия на чревни власинки и наличие на реактивни на авенин Т клетки.
Болести, при които глутенът играе роля:
• Автоимунни заболявания като цьолиакия, глутенова атаксия, дерматит
• Алергия като хранителна алергия, астма, контактна уртикария, анафилаксия, предизвикана от упражнения след консумация на брашно
• Чувствителност към глутен
Както можете да видите, предпазливостта е оправдана, въпреки че овесът се понася от много хора с гореспоменатите заболявания, те не могат да пренебрегнат факта, че той съдържа гореспоменатите съставки. Лично аз бих предпочел всички да могат да консумират овес, защото това е отлична диетична храна с много предимства/фибри, глюкани, минерали, витамини от група В/и всяко необмислено ограничение обеднява нашата диета. Особено в случай на здрав човек, който след „добронамерени“ съвети в интернет, глутенът се засажда само превантивно!
Още няколко практически подробности:
На някои овесени продукти като люспи, брашно, трици, кълнове и др. на етикета или опаковката е посочено, че продуктът не съдържа глутен и глутен. Такива продукти са произведени от специални сортове, обработени и преработени в съоръжения, където не са влизали в контакт с глутен с произход от преработката на пшеница, ръж, ечемик и теглото му в продукта не надвишава 20 mg/kg.
Овесът се понася по-добре от възрастни с целиакия, при продължителна безглутенова диета, напротив, нелекуваните показват повишени IgA антитела срещу овесени проламини.
Няма налични обширни проучвания за толерантността на даден сорт овес при цьолиакия, това е индивидуален опит.
Овесът също може да създаде проблеми на пациенти със зърнена алергия.
При преработката на овес и ечемик в бира, тяхната алергенност не се губи, тъй като основният алерген на ечемика, предизвикващ реакцията към бирата, е липидният протеин за пренос LTP1 и инхибиторът на серпин протеиназата, които са кипящи устойчиви протеини.
Тези, които се интересуват от темата, харесват източниците: