гъски

Гурметата не могат да го позволят и природозащитниците го проклинат. Как точно се прави Foie Gras, защо е толкова скъпо и как да се създаде специфичният му вкус от по-евтини съставки?

В чинията най-често се качват две категории хора - гастрономи и гастрономи или скромни и самодостатъчни сънародници. Става въпрос за Foie Gras FoaGra> - деликатес, пълен с противоречия и крайности. Някои специалитети, взети от провинцията, са толкова ограничени, че обикновено не попадат сред хората. Индустриалното им производство не е толкова просто и ако фермерът го „направи“ у дома, той ще го запази за себе си, защото наистина няма много от тях. Йозеф Хукман, любител на гастрономията и „готвач от народа“, записа подробности за това как е създаден, колко струва, но и доказаната си рецепта. .

Беден и затлъстял черен дроб - как да ги разпознаем?

Буквално преведено Гъши дроб означава мастен черен дроб (от фр. FOIE = черен дроб, GRAS = мазнина). Обикновено е гъска или патица. Но защо да подчертаваме, че СМЕЛОТО също е БЕДНО при тези животни? Разбира се. Можем дори да видим разликите в качеството с просто око. Колкото по-лек е черният дроб, толкова почти бял, колкото повече мазнини съдържа, толкова по-скъп е и толкова по-добър се счита. Класическият здрав черен дроб е беден, цветът му е тъмен, бордо кафяв.

Как да получите мастен черен дроб?

Как да направим черния дроб възможно най-ярък? Тук се намесва намесата на Зелените и хуманното отношение към животните, тъй като това може да се постигне само чрез целенасочено прехранване с тази домашна птица. В провинцията този процес се нарича дебнене. Гъските и патиците са затворени в сведено до минимум пространство, така че да не им стига движението, а бабата ги прибира 2-3 пъти на ден и насилствено натъпква царевица в гега им с мацериран с малко масло или мазнина, за да слиза по-добре по врата докато имат наистина пълен стомах. Това се прави в продължение на 3 седмици и след 3 седмици поглъщане и прехранване черният дроб е толкова наситен с мазнини, че олеква. По принцип това е болен черен дроб.

Обаче животно, което е било така заклано, има три до четири пъти повече мазнини от здравите патици и гъски. Една обикновена 2,5-килограмова патица има около половин литър мазнина и добре нахранена 2 до 2,5 литра красива жълта мазнина, която намазана върху пресен хляб, поръсен с наситнен лук, работи като машина на времето. Това ще ни отведе в детството, когато нямаше мобилни телефони, компютри, игрови конзоли и се прибирахме само когато бяхме застигнати от глад или студ или уличното осветление угасна.

Колко струва и как да направите вкусен „свирка“ у дома?

Теглото на черния дроб след хранене е около 200 г за патица и няколко пъти повече за гъска. Цената на класически черен дроб е около 3 до 4 € за килограм, в случая на Foie Gras също 10 пъти. Това е цената за целенасочено хранене на патици и гъски. Много готвачи са се опитали да приспособят евтиния черен дроб така, че да има вкус на светлините, а някои са успели.

Въз основа на рецепта от един от най-добрите готвачи в Словакия, Петр Кулхани, създадох своя собствена рецепта, която е много опасно близка до истинския Foie Gras, въпреки че е евтина суровина. Всеки, който познава метода на вакуумно готвене (sous-vide) и разполага с оборудване за това, може да го направи и ще бъде наистина изненадан от резултата. Възможно е дори без оборудване, ние ще ви посъветваме - ще научите всичко за метода на готвене sous-vide (също за домакинствата) в тази статия ТУК.

FAKE FOIE GRAS (при 90%) - РЕЦЕПТА

1 килограм класически черен черен дроб от патица - охладен
1 килограм патешка мазнина
30 г сол
2 PL Amareto

Приближаване:

Почистваме черния дроб от вените и вакуумираме (не подправяме по никакъв начин) във вакуумна торбичка. При температура 58 ° C го „калмарим“ на водна баня за 4 часа. След 4 часа отворете торбата, излейте утаения хемоглобин и сок, оставяйки лек черен дроб, който изплакваме в студена вода. Сега добавете сол, мазнина и Amareto към печеното и го разбъркайте до гладкост - дори 5 минути с потапящ миксер. Изсипете във формите, в които замръзва в хладилника.

Информация подготвена от Jožko Hucman.

Йожко идва от района на Нитра, но от години живее в Банска Бистрица. Не му е позволено да стане професионален готвач, въпреки че го е искал от детството. Родителите му не вярваха, че тази професия може да го нахрани:) Така той се превърна в ИТ момче, чието силно хоби е готвенето. В рамките на гастрономията той обича да открива нови вкусове и да се запознава с традициите на други народи. Участва в различни гастрономически събития и състезания, където с удоволствие готви. Той е вдъхновен и преподаван от професионални готвачи, а също така отглежда култури, които използва за готвене (като силни люти чушки). Той обича да оставя храната да се пече, като по този начин създава вкус, който не може да бъде заменен с нищо.:)

Ако статията ви е харесала, не се колебайте да я споделите с приятелите си.