Lucia Muráňová -Tansele, 19 април 2012 г. 18 минути четене

Разгледайте при нас тайните на елзаската кухня.

Лука със сина си Оливиерек.

Всеки месец ви представяме тайните на чуждестранните кухни чрез Вареч, който живее в страната. Досега ви запознахме с индийската и австралийската кухня.

Днес ще ви запознаем с кухнята на Елзас - един от регионите на Източна Франция, а тя ще бъде представена по-подробно от Lucka Muráňová-Tansele, която работи във Варшава под @mamaoli в Ница.

Лука живее със съпруга си и сина си Оливиерка в село Village Neuf, близо до град Сейнт Луис, който има около 3000 жители. Тя работи като редактор на свободна практика, поради което ви предлагаме описание на кухнята на страната, в която живее, в непроменен вид. Като го изпрати в редакцията.


Елзас - „немска“ Франция

Типична елзаска къща
в туристическото село Обернай.

Френската кухня е известна по целия свят. Франция обаче е голяма държава и във всеки свой ъгъл готви малко по-различно, отколкото в съседния. Състои се от точно 26 региона. Всеки има своя собствена кухня. Живея в най-малкия, Елзас, който е прераснал в сърцето на Луи XIV. Типични цветни къщи с дървени стени, прозорци, пълни със здравец, красиви улици с улици с ветрила, малки калдъръмени улички и много по-чиста околна среда, отколкото в други части на Франция, точно по този начин Елзас ще бъде запомнен след вашето посещение.

Това е регион с изключително силни и уникални характеристики, който като че ли изобщо не принадлежи на Франция. Понякога имам чувството, че времето тук е спряло и всичко е както преди много години. Елзас е регион, който е запазил целостта на своите традиции и изкуството да живее и, разбира се, да се храни добре. Това е свят за гастрономи, които обичат големи и богати порции.

Както всичко в Елзас, местната кухня е така, сякаш дори не сте яли във Франция, а по-скоро в съседна Германия. Това се дължи на относително бурната история на този граничен регион, когато елзаските граници между Германия и Франция бяха премествани няколко пъти. Така че не е чудно, че от казаните на местните готвачи се усеща силно германско влияние.

Добра (а) ситост

Точно така можете да се озовете в Елзас. Да живееш добре в Елзас означава да се храниш добре. Така че местната кухня не е диета. Напротив. Когато е, е правилно и порциите традиционни деликатеси изглеждат подходящи. Обилната елзаска храна, сервирана на щедри порции, е своеобразен синоним на гостоприемство.

Петелът във виното е традиционен
Френски деликатес.

Елзас е люлката на месарското изкуство, така че диетата на Елзасан не може да се представи без свинско месо и различни пушени меса, от които никой майстор месар не би се срамувал. Целият този парад на месото, както и елзаската кухня като цяло, не могат да бъдат представени без кисело зеле, т.е. без супа. Той е истински гастрономически символ на Елзас и се сервира дори с риба. Така че, ако наистина искате да опитате от Елзас, не забравяйте да опитате традиционното ястие Choucroute - кисело зеле с елзаски свински продукти. Ще оближеш зад ушите си.

Птиците също имат своето място в елзаската кухня, особено млади пилета и петел. Петелът с качествен рейнски ризлинг (Coq au vin) е една от най-известните френски рецепти някога.

Реките във Вогезите са източник на щука и пъстърва за местните жители, които между другото са отлични в сметанов сос. В южната част на региона Carpe frit е особено популярен. В централната част на Елзас, Мателот - рибно рагу с бяло или червено вино.

Както елзаската кухня не би била елзаска без свинско месо, така и без качествено печено гъше, което дойде до славата си благодарение на млад нормандски готвач. Той уви гъши дроб с пълнеж от свинско и телешко месо в тесто за бриош, изпече го и го поднесе на маршал де Контадес.

Мост в Huningue, преминаване към съседна Германия.
Хората ходят така на хубава разходка или велосипед
пазаруване, точно зад моста е голямо
търговски център.

Толкова й хареса, че той го изпрати директно на крал Луи XVI. и оттогава не се говори за друго, освен за благородството на елзаската кухня. Гъшият черен дроб приготвя предимно пастети, но и други вкусотии. Foie gras не е най-евтиното гурме изживяване, но поне по Коледа алзасаните традиционно се отдават на него.

Елзаска пица

Тук не става въпрос за истинска пица, която можете да поръчате в италианска пицария, а за най-изисканото елзаско мезе, сервирано в местни ресторанти, където можете да го намерите в менюто под името Tarte flambée или Flammekueche. По принцип това не е нещо, което не можете да приготвите у дома. Първоначално това беше деликатес само за тези, които имаха класическа фурна за хляб у дома. Традиционната подготовка се състои в това, че тънко тесто за хляб, оформено в правоъгълник и поръсено със смес от сметана и разбити яйца, поръсено със сирене грюер, нарязан лук и нарязан бекон на тънки ивици, изпечено на първия пламък, т.нар. пламък след запалване на пещта. Днес обаче е доста обичайно алзасанците да го пекат у дома в нормална фурна. Мнозина го приготвят сами вкъщи, но обикновено може да се купи в супермаркет, било то в хладилник или замразен вид, на който понякога не мога да устоя от кулинарния мързел.

Мюнстерско елзаско сирене

Природно място в La Petite Camarque Alsasienne.

В южната част на масива Вогези, по-точно в долината Мюнстер, се произвежда меко елзаско сирене с портокалова кора. Твърди се, че монасите от бенедиктинското абатство в тази долина са първите, които правят това сирене. Дори се говори, че това е един от данъците, които местните фермери трябва да платят на имението. Във всеки случай той се произвежда и днес и е идеалният начин да сложите край на елзаското меню.

Така че, ако обичате ароматни сирена. Мюнстер има силен не само вкус, но и аромат, който може само да попречи на мнозина при дегустацията. Освен това се прави от непастьоризирано мляко. Лично аз не съм много склонен към подобни сирена, така че няма да описвам собствения си опит, но се казва, че е поръсен с раска с добра елзаска бира или в традиционните Bibelasskäs, ястие от разтопено бяло сирене и сметана, поднесено с горещи картофи, много е вкусно.

Сладко удоволствие

След толкова много солени екстри вероятно изглежда, че дори не предполагам сладки сладкиши в Елзас. Но те наистина се пекат и сладки са достатъчно. Пухкавите плодови торти (круши, ябълки и мирабел) например са фантастични. Въпреки това, особено популярна е киселата торта Kougelhopf, която се пече сладко или солено.

Кисела торта Kougelhopf в рокля за рожден ден.

Кралица Мери Антоанета също го хареса и тя също намери своето място в моята кухня и макар и без стафиди и черешов ликьор, все пак го вкусва. Дори го популяризирах до годишна училищна торта за рождения ден на моя син. Тук е обичай децата да носят суха торта - без пълнеж от крем в училище, където да празнуват рождените си дни с всички свои съученици и учители.

Тук е популярна заквасената сметана, но Коледа със сигурност не би била без болка d’epice, тоест след нашата - без меденки. И разбира се също без малки сладкиши, наречени bredele и много други сладкиши. Не мога обаче да си представя Коледа без вкусни мечи лапи, Коледа, така че винаги имам просто тези елзаски сладки, които ми предлага семейството на снаха ми, не ги пека сам.

Вино и бира

Тази област на Франция е буквално рай от бели вина - разбира се типично немски сортове. Повечето от тях носят обозначението AOC Alsace (или Vin d Alsace AOC). Елзаските трамваи са най-добрите във цяла Франция. Най-известният определено е Gewürztraminer. Вино от друг сорт, Пино Гри, се съчетава добре с известния Foie gras. Несъмнено най-култивираният сорт е Ризлинг, а най-саксонският е Силванър, който може перфектно да утоли жаждата Ви.

елзас

Снимка вляво: Създаване на цветя (тъй като има летище в близост до резиденцията на Luckin) в град Сейнт Луис. Снимка вдясно: Типични къщи, разположени в Елзас, тази в Страсбург. Снимка: Lucia Muráňová


Елзаските специалитети също са креманти, всъщност най-популярните пенливи вина на френския пазар, които са по-достъпни от класическото шампанско. За да опитате качествено елзаско вино, можете да се спрете на т.нар winstube, което може да се намери в традиционните елзаски винарски селища на почти 200 км дългия и популярен туристически винен маршрут.

Жаждата за толкова добра порция Choucroute определено би била по-добре подтикната от бира, отколкото от вино. За това си мислеха в Елзас. Елзас има традиция на пивоварство, както и пивоварство. Любимата ми марка е Kronenbourg. Фишър обаче е и добре позната марка в света. Малките пивоварни също са типични за Елзас. Това означава, че някои градове и околностите им имат местна бира. Предпочитам обаче да се придържам към проверена марка.

Пазари в събота

Във Франция като цяло са популярни съботните пазари, където можете да получите всичко - от пресни зеленчуци и плодове, през ароматен пресен хляб и качествени сирена, до отлично пиле на скара, печена свински джолан или любимата ми пела. В по-големите градове, разбира се, има покрити пазари, които работят всеки ден с изключение на понеделник. Най-пълните обаче са винаги в събота. Живеем в село близо до малък град, където съботните пазари се провеждат на градския паркинг.

Пазарите във Франция обикновено са най-пълни в събота. Снимка: Lucia Muráňová


Веднъж, когато синът ми беше по-малък и имахме будилник в шест сутринта, ходехме редовно по пазарите. Не за зеленчуци или плодове, а заради атмосферата и готовото свинско коляно или гореспоменатата паела. Винаги беше толкова хубава сутрин, когато не се налагаше да готвя. Продавачите винаги бяха мили и доста тормозени, така че научихме от тях колкото се може повече. Определено не беше в ущърб на имигрантите. Днес пропускаме пазарите и винаги предпочитаме да ги използваме сутрин за по-дълъг нощен сън. Аз съм по-скоро градски тип, затова купувам всичко в супермаркета. Там можете да намерите наистина всичко, дори прясна риба и други морски чудовища.

Хранителни навици

В Елзас, както и в цяла Франция, се предлагат повече курсове. Трапезата се превърна в своеобразна церемония във Франция. Французите започват със сладка закуска, или популярни кроасани, или багет или хляб със сладко. В допълнение, горещ чай, кафе или горещ шоколад. Малко французи имат закуска, както сме свикнали, с бичи око или колбаси. Французите не десенсибилизират. Следователно обядът и вечерята се считат за основните ястия. Обедната почивка обикновено трае до два часа. Предлагат се предястие, основно ястие и зеленчуци или салата.

Французите консумират много зеленчуци, независимо дали сурови или варени. Разбира се, дресингът завършва с десерт, било то кисело мляко, торта или сирене, или плодове. За вечеря те обичат кремообразни зеленчукови супи с парче багет или солени сладкиши, т.нар тарт или киш. Иначе менюто много прилича на нашето. Въпреки че все още не понасям сладка закуска и винаги предпочитам да се наслаждавам на прясна багета с шунка, но в останалото не се чувствам, че не бих се вписал в кухнята си. Научих се обаче да ям повече салати тук и, разбира се, багет - неразделна част от френската трапеза, включително месо и ориз.

На улицата геврекът ще ви помогне да прогоните глада.

Къде обаче Макдоналдс вече не е любим? Разбира се, има и други марки за бързо хранене в по-големите градове, но аз не ги харесвам. Когато съм гладен някъде навън, предпочитам да отида в магазин за багети, където можете да си купите сандвич с шунка или пълнена багета, които винаги са пресни. Приготвят ги сутрин, преди да отворят.

Но геврекът, който може да се купи и на улицата, или други сладки сладкиши, също ще задоволи глада. Няма да намерите много улични сергии с храна. В градовете обаче определено ще си купите класически хот-дог. Понякога се случва някъде по пътя изведнъж да се появи сергия, където продават пиле на скара, но в противен случай имате избор само на кебап.

Празнични екстри

Елзас е регион, богат на традиции. Въпреки че останалата част от Франция не празнува Св. Свети Никола, така че за Алсасаните е почти толкова важен, колкото Папа Ноел (Исус у нас). Точно както у нас, децата ще подготвят обувки пред вратата, където този покровител на учениците, както наричат ​​Микулаш, ще им остави сладкиши, гореспоменатите болки и клементини. Специфичен символ на този празник са Manalas - бриоши във формата на фигура.

Микулаш в училище в Оливиерек.

Коледа определено се свързва с коледните базари и богатите светлинни декорации. По това време Страсбург се превръща в град на светлината. В тези празници на изобилието елзаските домакини пекат вече споменатите малки сладкиши от бределе, но също и лекерле - вид меденки и прочутата коледна питка christstolle. За по-големите гастрономи понастоящем на масата не трябва да липсват гъши черен дроб и гъши пастет.

За децата, но и за възрастните, Епифания - празник на Тримата царе - е популярен празник. Защо? На 6 януари се пече наистина сладка и маслена бадемова торта, наречена Gallette des rois. По време на приготвянето, малка порцеланова фигурка, т.нар fève, или дори по-големи сушени грах или боб са достатъчни. Преди това децата, сами или по-малки, с помощта на родителите си изрязват и украсяват короната за царя. Това става този, който намери парче, грахово зърно или боб в своята част от тортата (в зависимост от това, което сте скрили там). Играта протича по такъв начин, че едно от децата се скрива под масата, възрастният разрязва тортата на парчета и след това детето извиква изпод масата, за кого е парче. Но когато ядете, внимавайте да не си счупите зъбите, ако парчето ви е кралско.

Великден също е голям празник в Елзас, когато се приготвят традиционни елзаски рецепти. Прието е да се приготвя козунак (пастет де Пакес) за обяд в неделя. Това всъщност е месно руло (но се използват различни видове месо, шунка, но също и колбаси) с билки и в средата с твърдо сварени яйца, увити в бутер тесто. Основният специалитет по време на великденските празници също е ламала - торта във формата на великденско агне (понякога също във формата на риба, но много рядко). Обикновено се сервира за закуска с горещ шоколад. Трябва обаче да призная, че не приготвям нито един от тези вкусотии вкъщи. Оставам верен на словашката традиция.

Кетъринг в ресторанти

Традиционен елзаски ресторант в Колмар.

Тъй като Елзас може да се счита за наистина изключителен гастрономически регион, така че намирането на добър ресторант определено не е проблем тук. Никъде другаде, с изключение на Париж, не можете да намерите толкова много отлични ресторанти във Франция. Ако искате да опитате класическото елзаско меню, не забравяйте да отидете в едно от елзаските села, където не само цените са доста приятни, но и ще изпитате типичната елзаска атмосфера.

За по-големите гастрономи има и по-луксозни ресторанти, където цените също се коригират. Любителите на италианската, индийската или китайската кухня също ще се насладят тук. Тук ще намерите наистина ресторанти според вашия вкус. Можете да ядете тук у дома или в чужбина.

Със съпруга ми нямаме много възможности просто да излезем сами, но понякога ходим в местен ресторант със сина си. Въпреки че не се случва често, защото ми харесва да знам какво съм хвърлил в гърнето. Ако обаче успея да „избягам“ от момчетата си, приятелите ми и ще се радваме да отскочим за сладка торта и кафе в някое от местните кафенета.