Домашен колбас, луканка, чоризо или сушен салам - всички те имат нещо общо. Колкото по-дълго те висят в килера и изсъхват, толкова повече узряват вкусовете на месо и подправки, използвани при приготвянето им. Седмица след седмица, месец след месец - те непрекъснато подобряват вкуса си.
Удивително е да гледате как прясното месо в обвивката постепенно се превръща в траен сушен салам. Ако досега сте мислили, че всичко започва със селска кланица, а пушилнята е място, без което подготовката не може да се извърши, трябва да предупредите. Ако имате хладно място за сушене, можете да започнете и подготовката. Макар и в жилищен блок.
След месото бягайте при месаря
Свинска плешка и свински шкембе - това е месото, което ще трябва да приготвите. Коремът придава на сушения салам сочност и вкус, рамото допринася със своята месеста структура. В съотношение 1: 1 можете да приготвите пет килограма хубаво месо за първата си пробна доза за запознаване.
Избягвайте месото, което е пътувало до магазина в торби с фолио в защитна атмосфера. Въпреки че е свеж и свеж за готвене, той може да ви раздразни по начина, по който отделя вода при изсушаване. Откажете се от удобството за пазаруване в супермаркета и отидете за месото.
Отидете в традиционна месарница и направете покупка в него. Рамото автоматично е без кости, изберете костта без кост, когато става въпрос за рамото. Дори да сте купили най-дебелия и дебел, чоризото пак ще е точно. Без мазнини не бихте приготвили сушен салам, който си заслужава.
Можете игриво да управлявате подготовката
От рамото изрежете частите, с които месото е било затегнато до костта. Трябва да отрежете кожата от корема. Ако имате остър нож, многократните удари на острието бързо ще ви преработят до резултата. Не е необходимо да охлаждате месото за по-лесно нарязване. Всичко, което трябва да направите, е да повдигнете кожата и самият нож ще отдели твърдата кожа от меката мазнина.
Цялото, внимателно претеглено 5 килограма чисто месо трябва да се нарязва на кубчета, големи почти колкото орехите. Нарежете дебели филийки месо и ги нарежете на парчета.
Това е най-бързата работа, при която се чувствате така, сякаш сте стигнали до финала по-рано, отколкото сте очаквали. От този момент нататък всичко постепенно ще се промени пред очите ви.
Добавете подправки и сол
Има десетки различни рецепти за приготвяне на колбаси, колбаси, чоризо или сушен салам. Въпреки че няма строги правила за подправките, солта трябва да следва принципа, че за всеки килограм месо тежи 20 до 25 грама.
Те работеха за нас гастро пакети Čabajka от фирма Mäspoma. Добавете две големи супени лъжици остър пипер към съдържанието на сашето и имате добре настроена смес за 5 килограма месо, което ще подобри вкуса му със сол, ще придаде на чушката приятна миризма и ще направи атрактивния аромат раска. Ако не страдате от чесън, определено ще ви хареса.
Покривате кубчетата месо с готовата смес, разбърквате старателно, така че всяко парче да е увито по цялата повърхност и да имате почивен ден. Маринованото месо, което е консервирано със сол и ароматизирано с подправки, също ще почива с вас.
Набутайте го в мелницата с него
Охладеното и отлежало месо от вчера вече мирише приятно. От вас зависи да нарежете сместа на малки парченца или да си помогнете с месомелачка. Изберете плочата с най-големите налични отвори. Това обикновено са 8-милиметрови отвори, по-големите се купуват само като допълнителни аксесоари.
Не позволявайте на мелницата да загрява месото. Ако има по-слаб мотор, дайте му по-малка хапка, за да не стане месото много силно по време на обработката. Фактът, че месото е отлежало и охладено от предния ден, ви поставя на картите.
Ще видите, че от мелницата излиза смес, която не е смесена правилно с подправките. Ще трябва да наваксате ръцете си, когато смесвате на ръка. Бъдете доволни само ако всичко има равномерен цвят.
Чехъл според вкуса и настроението
Домашните колбаси се пълнят в тънки обвивки по време на клане, но ще бъде много по-добре, ако посегнете към по-груб калибър. Изберете дебелина от 45 до 60 милиметра. Пълненето ще бъде по-лесно, ще ви трябва по-малко място за сушене и сушенето ще бъде с по-разумно темпо.
Първият вариант е плисирани колагенови обвивки, тествахме калибър 47/50. Ще приготвите студена солена вода, накиснете ги за половин час, за да оживеят, а пред вас има гъвкави и еластични контейнери за пълнене, с които няма да имате притеснения.
Те са здрави и твърди, така че няма да се притеснявате да ги разкъсате или повредите без предишен опит за пълнене.
Вторият избор са текстилните обвивки, които са типична опаковка за производство на сушени салами. Ако изберете калибър 60/40, определено няма да сгрешите. В този случай няма подготовка за вас. Само ако решите да добавите допълнителна струна към затворения край, така че колбасът да е еднакъв от двете страни след пълненето.
Напълнете, свържете и изсушете
Когато пълните опаковката, приставката за пълнене, която сега е оборудването на всяка електрическа мелница, ще ви помогне. Ще приготвите локви от земята и добре смесената смес и една по една ще ги пъхнете в мелницата, за да можете да вкарате сместа в опаковката през пластмасова дюза.
През текстилната обвивка въздухът ще излиза сам, с колаген ще трябва да го пазите или да го изхвърлите през отвор, който правите с игла. Можете да напълните съдовете до максимум, по време на сушене месото ще загуби обема си.
Ще отнеме около 6 седмици, докато чоризото загуби около една трета от теглото си в студената вентилирана килера. Това е моментът, в който можете да започнете да дегустирате. Ако поддържате температурата някъде между 5 и 12 ° C, ще бъде абсолютно перфектно. Не забравяйте обаче да оставите прозореца отворен, за да може въздухът да се движи и парите да излизат.
Напълно нормално е саламът да променя нередовно формата си при сушене. Също така е стандартно, докато ръбовете изсъхнат до твърда консистенция, центърът ще остане мек по време на узряването.
С постепенно подреждане ще наблюдавате как постепенно се развиват други, все още незабелязани нюанси на вкуса. И ако мислите за деликатен, опушен аромат, можете да включите и вашата скара с кошница за студено пушене.
Доброта, която няма да те остави студена
Ако погледнете назад във времето по време на първите дегустации, ще установите, че подготовката е наистина проста и резултатът си заслужава.
В по-дебелата обвивка, чоризото ще може да узрее и изсъхва в продължение на много месеци, без да се налага да се притеснявате, че ще се втвърди толкова много, че ще трябва да вземете железен трион за нарязване.
Тази доброта ви чака да си съберете багажа в раницата, за да се разхождате из провинцията. Това ще бъде вкусна хапка за хляб и лук, ще подгрее вкусовете на горското печено говеждо месо, но също така ще ви помогне да преодолеете скучния вкус на елда или крупа по време на многодневни шествия. В момента, в който месото загуби вода, то се превръща в траен салам, който вече не се нуждае от охлаждане.