Сирене вчера като подарък от боговете, сирене днес като изкуство!
В най-старото минало човек се храни предимно със семена и плодове. Те се събирали предимно от жени, докато мъжете използвали копия, за да наваксат опасната, но вкусна и особено питателна игра. С течение на времето човекът е стигнал до опитомяването на животните, а също и до земеделието. Говедата добиха безценен помощник за работа и, разбира се, нов източник на препитание. Той използва месото или млякото си, благодарение на което по-късно разкри тайната на най-популярния млечен продукт, сиренето.
През следващите седмици, всеки четвъртък, Мелина ще ви запознава с тайните на историята на произхода, производството или произхода на най-известните видове сирена под слънцето.
Как започна всичко?
Както в древността възникнаха легенди за всякакви глупости, така и няколко. Най-известният разказва за ловци, които са хващали млади телета, пили мляко. След като ловците отвориха стомаха й, те откриха твърда, бяла бучка. Опитаха го, беше годно за консумация и дори го вкусиха. Втората легенда споменава овчари, които държали мляко в изсушени овчи стомаси. В тях обаче останаха някои храносмилателни ензими, което кара млякото да се съсирва, а суроватката и сирището да се отделят. Гръцката легенда говори за сиренето като подарък от боговете. Според нея Аристайос взел формата на овчар и отишъл на земята, за да покаже на хората приготвянето на сирене. Независимо дали се основаваме на легенди за ловци или овчари, или на споменавания на номади от Ориента, откриването на сирене се дължи особено ...
Зад всичко стои съвпадение!
Млякото отдавна се смята за много питателна храна. В миналото не е било различно. Хората особено харесвали козе, овце, коне, а също и камилско мляко. Пиеше се прясно, а древните номади от Близкия изток го носеха в кожени чанти по време на пътуванията си. И по време на по-дълги пътувания, когато нямаха време да изпият млякото, откриха, че то се е превърнало в течност с кисел вкус, в която плуват съсирени бучки. По този начин от млякото се отделя течен компонент, наречен суроватка, който служи за утоляване на жаждата и сиренето, което по този начин се превръща в жизненоважна хранителна добавка.
Суровата сила на римските воини
Римляните постигнаха голям напредък в производството на сирене. Те успяха да организират условията, които повлияха на отделните етапи на узряване на сиренето, вкус и мирис. Те измислиха как най-ефективно да третират влажността, топлината и въздушния поток. Започнали да използват дим от плочки, различни подправки и билки. В резултат на това те са постигнали най-голямо разнообразие от млечни продукти. Те се научиха да приготвят перфектно ферментирало и твърдо сирене. Последното по-специално беше важна храна за снабдяването на легиони. Продължи дълго и можеше да се транспортира добре без повреди. В близко бъдеще техният метод на производство успя да се разпространи в страни от цяла Европа.
Средновековна "чума" на сирена
Познатите ни днес сирена започнаха да се профилират предимно през Средновековието. През 879 г. например в Италия е основана Горгонзола, през 1200 г. Грана и през 1579 г. Пармезан. Французите отдавна познават сирена като Рокфор (1070) и Кантал. Холандските сирена придобиха голяма популярност, защото при отлежаване загубиха малко влага и следователно малко тегло. По този начин търговията с тях достига голям просперитет в края на Средновековието и в началото на модерния период. Най-известният "холандец" Гауда е основан през 1697 г. Не бива да забравяме за швейцарските сирена, особено за Ементал, които много бързо успяха да намерят много поддръжници.
А какво да кажем за нас в Словакия?
Под Татрите производството на сирене също има дълга традиция. Историята му започва да се пише през 14 век. В допълнение към традиционните сирена от овче мляко, производството на сирене от краве мляко също се е разширило с течение на времето. Вдъхновението бяха, разбира се, сурови специалитети от различни части на Европа. В момента преобладава консумацията на полутвърди и задушени сирена, а bryndza, лук, корбачики и пареница са много популярни.
Засега ще мълчим от Словакия, защото цялата втора част от поредицата ще бъде посветена на началото на производството на сирене у нас.
Днес става дума за нещо друго
Луиз Пастьор оказа най-голямо влияние върху съвременното производство на мляко и сирене. Той откри ефекта на микроорганизмите върху ферментационните процеси, включително сирена. Въпреки че не изучава пряко сирената, той е кръстен на процеса на нагряване на млякото, което елиминира всички вредни бактерии. След пастьоризация към млякото се добавя чиста култура от млечнокисели бактерии, за да се стартира процесът отново. Но това е друга история ...