Мляко

Млякото е една от най-важните и често срещани храни. Мандрата започва да придобива стоков характер едва в края на 18 век. Най-старата млечна компания е била мандра в Детва, основана през 1787 г. По време на Австро-Унгарската монархия, по време на 1-ва и 2-ра Св. войната не са били подходящи условия за развитие на млечното животновъдство. Едва след 2-ри ст. По време на войната мандрата стана индустриална. В сравнение с развитите страни, млекопроизводството у нас е достигнало само средно ниво.

експертиза

Млякото - е важен източник на калций за човешкото тяло. Това е бяла течност с жълтеникав оттенък на дисперсна мазнина. Млякото има приятен аромат и сладък вкус. Терминът пиене на мляко на пазара означава краве мляко.

Състав на млякото:

По щат:

газообразни компоненти - кислород, азот, въглероден оксид.
течен компонент - вода 87,5%
твърди компоненти - мазнини, захар, минерали 12,5%

По съдържание:

протеин:

3,7% са пълноценни (90% се използват от човешкото тяло), с животински произход и добре усвоявани. Протеинът, образуван от компонента CASEIN, се използва при производството на сирене, когато се утаява от действието на млечната киселина. Освен това придава на млякото бял цвят. Друг протеинов компонент е АЛБУМИН - той се намира в суроватката и се утаява чрез кипене. Друг компонент на GLOBULIN - е носител на защитни вещества и разрушител на бактерии.

е енергиен компонент на млякото. Той се съдържа в млякото под формата на малки топчета, покрити със заготовки, което се състои от ЛЕЦИТИН. В млякото количеството е 3,3 - 4,2%. Мазнината е много нестабилна и нейното разлагане напр. маслото има рибен вкус. Маслото и сметаната съдържат най-много мазнини. Витамините D, E, K, A се разтварят в млечната мазнина.

захар:

Млечната захар се съдържа само в млякото. Нарича се ЛАКТОЗА и съдържа 4,5 - 4,7%. Придава на млякото сладък вкус, по-трудно се разтваря, лесно смилаемо, но по-трудно се усвоява. Използва се при узряване на сирена, тъй като ферментира от млечнокисели и алкохолни ферментационни бактерии

минерали:

калций, магнезий, калий, фосфор присъстват в по-големи количества,
в по-малка степен цинк, йод, желязо

витамини:

разтворени във вода B1, B2, C
разпространение в мазнини D, E, K, A

Количеството витамини зависи от вида на фуража (пролет и лято = много витамини)

микроорганизми:

се намират в млякото в големи количества, те могат да се размножават бързо.

полезни микроорганизми - използвани в техн. преработка на мляко в мандри напр. млечнокисели бактерии - кисело мляко
вредни за микроорганизмите - причиняват млечни дефекти
патогенни микроорганизми - носители на болести: салмонелоза, туберкулоза, жълтеница, шап, коремен тиф.

Лечение на мляко

Настройка - това е млечно третиране на мляко, kt. се извършва, за да стане млякото здраво. безопасно и има възможно най-дълга трайност.

Лечението на мляко включва:

напрежение младши, вентилация младши охлаждане мл. - млякото се пречиства и филтрира по този начин
пастьоризация - е технология. преработка на мляко чрез нагряване до 100 ° C, за тази обработка млякото не променя основното. свойства или биологична стойност.

уперизация - краткотрайно впръскване на гореща пара в млякото
стерилизация - нагряване мл. над 100 ° C, докато всички орг. причиняващи млечни дефекти. Тази настройка променя основата. свойства и биолог. стойност мл.

специални процедури с мляко
хомогенизация - разбиване на мазни топчета в млякото, за да се регулира равномерно съдържанието на мазнини в ml.
изравняване - метод за затлъстяване, чиято същност е смесването на мл. с различна дебелина.
витаминизация - обогатяване с витамини: A, B1, B2, C, D

Видове мляко:

Сурово мляко
Пиене на мляко
Извлечения за кисело мляко и кисело мляко
Трайно мляко

Пиене на мляко

Това е краве мляко, обработено с млечни продукти, което разделяме според степента на промени след лечението:

полуобезмаслено мляко - съдържанието на мазнини пада под 3% - 15 - 20 кг мазнини на 1 л мляко
пълномаслено мляко - над 3% - 35 - 36 кг/л
обезмаслено мляко - значително намалено ниво на мазнини
обновен - произвежда се от изсушено или кондензирано мляко чрез разтваряне или разреждане с вода
трайно мляко - създава се чрез третиране, специално третиране и печели дългосрочен срок на годност за 2-3 месеца.

Рейтинг на млякото:

сетива - когато преценяваме миризмата, вкуса, цвета.

лабораторно - с помощта на индикаторни хартии определяме плътността, скоростта и съдържанието на мазнини в млякото.

кисело мляко - възниква главно в топла среда и може да бъде предотвратено чрез охлаждане и чистота
горчиво мляко - то придобива този вкус чрез директно излагане на слънчева светлина е непродаваемо, грешката не може да бъде отстранена.
изгорено мляко - грешката е причинена от високи температури на пастьоризация.
чужди миризми и аромати - могат да бъдат от различен произход напр. метален аромат = неподходящи метални контейнери. Други причини напр. конюшни

Кисело мляко

Те са продукти, обработени с мляко, така че дори като стойност са освежаващи и биолог. ценна. Млякото, вкиснато с чиста сметана, има по-пълен вкус и е по-ароматно в сравнение с естествено ферментиралото мляко, което съдържа микроорганизми, които могат частично да повлияят неблагоприятно на хода на ферментацията и по този начин на качеството на естествено ферментиралото мляко.

Видове кисело млечни продукти:

кисело мляко, кисело мляко, кефир, ацидофилно мляко, млечни шейкове
кисело мляко - има по-висока киселинност поради млечно-киселинното вкисляване, при което белтъците се утаяват (порцелан, утайки) Произвежда се от пастьоризирано мляко с модифицирано съдържание на мазнини, което се ферментира от специална млечна ферментация. Според използваната суровина и закваска разграничаваме: cmar, бита сметана, закваска. При сензорна оценка на киселината. Млякото трябва да е бяло до кремаво на цвят, без мирис на чужди миризми, еднакво, подходяща плътност и леко кисел вкус.

кисело мляко - е бял до кремообразен хранителен млечен продукт, с кисел кисел вкус. Приготвя се от пастьоризирано мляко чрез концентриране чрез добавяне на специална закваска от кисело мляко. Различаваме видове:

бял ден
кисело мляко със съставки - цели плодове, сладко
кремове с кисело мляко
кисело мляко напитки

Киселото мляко е лесно смилаемо, има твърда консистенция и следователно по-висока енергийна стойност. Съдържа защитни вещества, които предотвратяват размножаването на гнилостните бактерии.

кефир - произвежда се от краве и овче мляко, в което ферментират зърната на кефира. Той е наполовина по-смилаем от обикновеното мляко. Той повишава апетита и затова се препоръчва за хора, които страдат от анорексия.
ацидофилно мляко - подготвено е за инокулиране на мляко с ацидофилни пръчки. Микроорганизмите от това мляко са опитомени в храносмилателната система и предотвратяват размножаването на патогенни микроорганизми.

млечни шейкове - приготвят се от полуобезмаслено или обезмаслено мляко, навито до 5 ° C и смесено с различни плодови вкусове.

Трайно мляко

Те включват изсушени и кондензирани млека с дълъг живот. Това се постига чрез изпаряване на водата частично или изцяло, или чрез добавяне на захар или други добавки.

Раздел:

Мляко на прах и млечни продукти - произведени чрез изпаряване на пастьоризирано мляко по два начина:

чрез сушене върху нагревателни ролки
сушене с мъгла - това е сушене с горещ въздух в спрей сушилни.

В допълнение към млякото на прах, предназначено за диам. преработката се произвежда:

пълномаслено мляко на прах - съдържанието на мазнини в сухото вещество е 28%, (червен цвят)
полуобезмаслено мляко на прах - съдържание на мазнини в сухо вещество 14%, (син цвят)
обезмаслено/обезмаслено мляко на прах - съдържанието на мазнини в сухото вещество е значително намалено до 0,5%
нискомаслено мляко на прах (зелено f.)

сушени млечни продукти - това е смес от мляко на прах и други вещества. напр. мляко + какао = малкао, мляко + какао = каокар, мляко + кафе = кавит. Тези продукти се произвеждат в моментална форма (разтворени във вода и следователно трябва да бъдат опаковани в стъкло)

бебешка храна - това са специални млечни продукти с модифициран състав, които са опаковани в опаковки, предпазващи продукта от пряка светлина въздух и миризма. Опаковката се състои от алуминиева кутия или консервирана. След отваряне на кутията трябва да консумираме бебешка храна в рамките на 2 седмици. Всеки продукт трябва да бъде маркиран с датата на гаранционния период. Този период варира от 4 до 12 месеца. Те включват Sunar, Feminar, Eviko, Lakton, Sunarka - каша, френско мляко, каша Bebe

Кондензирано мляко и млечни продукти - произвеждат се чрез изпаряване на определено количество вода (1/2 или 1/3) под намалено налягане. Те включват консервирано мляко, чийто срок на годност се удължава чрез намаляване на съдържанието на вода, стерилизация или добавяне на захар или други съставки. принадлежи тук:

кондензирано неподсладено мляко, което се получава чрез изпаряване на вода и стерилизиране на консерви. Произвежда се в пазарните типове Latelo и Tatra. Вкусът трябва да е приятен, което е подобно на вкуса на варено мляко с леко осолен вкус. Той замества добре кравето мляко.

кондензирано подсладено мляко - произвежда се чрез изпаряване на вода и продажба на захар, високото съдържание на 44% от която предотвратява размножаването на микроорганизми. Опакова се в кутии, без продуктът да се стерилизира. Произвежда се на пазара видове Piknik, Salko, Jesienka, Pikao. За този вид мляко пропускаме хомогинизацията и стерилизацията, защото повишеното сухо вещество в млякото предотвратява отделянето на сметаната.

Оценка на кондензирано мляко: оценяваме цвета, вкуса и консистенцията и цялостното качество, което се гарантира от факта, че млякото не съдържа бучки. Продуктът не трябва да се изгаря. пясъчни и консервирани не трябва да имат бомбардировки.