Стойността на храната може да бъде разделена на две подгрупи, а именно биологична и енергийна стойност на храната. Енергията и биологичната стойност формират т.нар хранителна стойност, т. j. делът на храната за задоволяване на хранителните нужди на човешкото тяло. Напр. морковите имат висока биологична, но ниска енергийна стойност. Напротив, сладката близалка има висока енергийна, но ниска биологична стойност (т.нар. Празна енергия).

храната

Енергийна стойност на храната подаръци количеството енергия, което се отделя при изгаряне на хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати) по време на храносмилането. Количеството енергия, което тялото може да освободи от храната, се нарича физиологично използваема енергийна стойност. Дава се в единици джаули (J), калории (кал) - по-стари, но все още използвани на практика:

Примери: 8000 kJ = 1900 kcal
1 600 kJ = 380 kcal

Разходът на енергия обикновено се дава в kJ/24 часа. Отделните органи и тъкани се различават по метаболитна активност (висока: мозък, черен дроб, работещ мускул).

Калорично съдържание

• Мазнини: 1 грам = 9 калории

• Протеин: 1 грам = 4 калории

• Въглехидрати: 1 грам = 4 калории

Следващата таблица показва енергийната стойност на избраните храни (100 g) в kJ:

Таблица на хранителните стойности на хранитеСъдържание на хранителни стойности
100 г храна Протеин/g Мазнини/g Въглехидрати/g kJ
Месо и месни продукти
Говеждо месо 20.8 7.8 0 668
Свинско постно 17.3 18.2 0 992
Телешко бедро 21.8 3 0,5 508
Пилето 22.5 3.2 0 521
Къща 16. 33 0 1533
Капор 16. 4.2 0 445
Филе от риба 16.5 0.4 0 311
Сардини в масло 21.2 27 0 1407
Бутна светлина 18. 24.4 0 1243
Наденички 14. 27.7 1.2 1319
Салам от шунка 16.3 13.6 0,1 806
Мляко и млечни продукти
Полу-обезмаслено мляко 3.2 2 4.4 202
Крем - 12% мазнини 3.2 12 4.2 567
Сметана - 33% мазнина 2.4 33 2.7 1306
Бяло кисело мляко 5.7 4.5 9.7 424
Кефир 3.3 3.6 1.7 218
Мека обезмаслена извара 19.4 0,3 4.8 437
Мека мазна извара 13.7 12 2.8 735
Топено сирене 19.6 11.4 0.8 785
Крем крема сирене 15.9 18. 1.2 970
Нива сирене 19.8 26.5 0.8 1344
Сирене Хермелин, Енсиан 20.2 20.2 1.6 1134
Eidam сирене 30.1 15 1.8 1121
Сирене Ементал 26.8 27 2.2 360
Масло 0,5 81.1 0,3 3011
Маджолка 2 80 3 3058
Яйца (100 g = 2 бр.) 13 11. 0 655
Мазнини, ядки
Мехлем 0,3 99.3 0 3756
Бекон 2 85.3 0 3259
Масло 0 98.2 0 3650
Ядливи кестени 2.3 2.7 42.6 857
Бадеми 18.6 54.1 19.6 2482
Орехи 15 64.4 15.6 2726
Лешници 14.4 64.9 11. 2692
мак 19.5 40.8 24.3 2104
Картофи, зеленчуци, гъби
Варени картофи 2 0.2 20.1 370
Зеле 3.3 0.6 7.8 193
Kaleráb 2.1 0.2 6.2 139
Карфиол 2.4 0.2 4.9 118
Морков 1.1 0.2 9.1 172

Хранителната стойност на храната трябва да бъде съгласно Закон №. 152/1995 Coll. върху храните, видими на опаковките на храните. Освен това от 2016 г. е необходимо на опаковката да се посочи:

Биологичната стойност на храната представлява съдържанието на хранителни вещества, хранителни фактори и тяхното взаимно съотношение в храната, които осигуряват запазването и развитието на всички физиологични функции в човешкото тяло.

Макронутриенти

В следващия текст ще се съсредоточим върху значението на макронутриентите (въглехидрати, мазнини, протеини) в човешкото хранене.

• Протеини- протеини = полипептиди, съставени от повече от 100 аминокиселинни остатъка, свързани с пептидна връзка - специално пространствено подредени. Дневният им прием трябва да бъде 0,75 g на kg човешко тегло за 24 часа. По време на детството, бременността, кърменето, високата физическа активност и възстановяването е необходимо да се увеличи приемът им до 2,5 g. Благодарение на сложната си структура, те им позволяват да изпълняват широк спектър от задачи в тялото, от изграждането на тъкани, през транспорта на хранителни вещества, защитата на организма до кодирането на генетична информация. Важни източници на протеини са месото (особено говеждото), яйцата, млякото и млечните продукти, но също и соята.

• Мазнини– органични съединения, съставени от глицерол и висши карбоксилни киселини (така наречените мастни киселини). Мазнините съставляват около 30% от енергийните нужди на тялото. Те представляват съществен компонент на всяка клетъчна структура (включително нервните клетки). Те са и важен енергиен резерв на организма. Без определен дял от мастните резерви жените нямаше да започнат менструален цикъл. Те също така осигуряват механична и термична защита на организма в организма. Присъствието им в диетата също е важно поради разтворимостта на някои витамини (A, D, E, K). Източниците на полиненаситени мастни киселини са предимно орехи, слънчоглед, сусам, ленени и тиквени семки и морски риби (сьомга, риба тон, скумрия).

• Въглехидрати– органични съединения, състоящи се от кислород, водород и въглерод. Дневният прием на въглехидрати в диетата трябва да бъде средно 200-500 g. Като цяло те представляват приблизително 0,3-1% от телесното тегло на човек. Те покриват до 60% от енергийните нужди, като първо се използва въглехидратна енергия. Разпознаваме монозахариди (глюкоза, фруктоза и галактоза), олигозахариди (състоящи се от 2 - 10 захаридни единици, например захароза, малтоза, лактоза) и полизахариди (повече от 10 захаридни единици, например нишесте). В излишък се съхраняват въглехидрати (например под формата на гликоген). Монозахаридите и дизахаридите са прости въглехидрати, които служат като бърз източник на енергия (но те не могат да задоволят дълго време човек - така наречените бързи въглехидрати). В храната те се означават като захари и са главно глюкоза, фруктоза и захароза.

Витамини

Витамините са органични вещества, важни за живота в минимални количества. Те не се образуват в животинския организъм (или само в недостатъчна степен). Тяхното значение в човешкото тяло е особено по отношение на управлението на енергията и изграждането на тъканите. Познаваме около 20 витамина, 15 от които са важни за хората.

А) Мастноразтворими витамини- A, D, E, K.

Б) Водоразтворими витамини- напр. В1 тиамин, В2 рибофлавин, Н биотин, В12 и др.

Базален метаболизъм

В допълнение към енергийния метаболизъм, ние различаваме базален метаболизъм, от което разбираме най-малкото количество енергия, необходимо за поддържане на жизнените функции (дишане, храносмилане, регулиране на телесната температура и др.) в пълен физически и психически мир, без движение, в сън. От горното става ясно, че човек дори в пълен покой (напр. По време на сън) се нуждае от определено количество енергия, за да осигури жизненоважни функции.

Базалният метаболизъм и неговото ниво се влияят от фактори като:
• Пол - мъжете имат по-висок BM (+5 - 7%)
• Възраст - намалява с възрастта (намалява с около 2% за 10 години), детето между 6 и 12 години използва 50% от енергията за базален метаболизъм
• Телесна повърхност - пряка връзка на телесната повърхност с нивото на метаболизма; също свързани с терморегулация/загуба на топлина
• Хормонален статус - напр. Стрес - хормонът адреналин увеличава метаболизма

Общите енергийни разходи на средностатистическия възрастен през деня, включително основния метаболизъм, могат да бъдат представени както следва:

Както става ясно от графиката, най-много енергия се използва през деня за основния метаболизъм. Втората най-висока стойност на потреблението на енергия е свързана с движението, t. j. физическа активност, която консумира 25-30% от енергията. Част от енергията (приблизително 7%) се използва за „производство“ на топлина в контекста на терморегулацията (през зимата човек има склонност да консумира по-калорични храни или увеличава количеството им). Приблизително 8% се падат на т.нар специфично-динамичен ефект на храната, който представлява енергията, изразходвана за процеси като храносмилане, усвояване на хранителни вещества, техния транспорт и използване в клетките.