Тема бр. 25: Състав на храната
Задачи:
1. обосновават хранителния състав на храната
2. Посочете строителни и защитни вещества
Основно разделение: a, основни хранителни вещества - BK, мазнини, въглехидрати - важни за енергийния метаболизъм
b, защитни - витамини, мин. вещества - използвани за защита на тялото
Според съдържанието на хранителни вещества различаваме:
- строителство - изграждане на клетки, мускули и кости - Ca, Fe, мляко, млечни продукти, картофи
- енергия - източник на енергия по време на растеж и активност на организма - въглехидрати, BK, мазнини (захар, мед, масла, хляб, бобови растения, масло, картофи,.)
- защитна - имунна система на организма - витамини, мин. вещества - плодове, зеленчуци
ПРОТЕИНИ
- органични вещества с високо молекулно тегло, съставени от аминокиселини, свързани с пептидна връзка (пептиди: полимери на аминокиселини) (аминокиселини: основният градивен елемент на протеините (BK))
Разпределение на аминокиселини:
и по същество - 8, се намират в достатъчно количество животинска храна. произход - тялото не може да ги произведе и следователно трябва да ги набавя от храната
b, полу-съществено - 2
в, несъществени - 10, открити в храната нараства. От произход - те влияят на сензорните свойства на храната, особено на вкуса (сладко, люто, кисело, солено)
- Според биолог. функции: а, транспорт: позволяват трансфер на хемоглобин (червен пигмент, пренасящ кислород)
б, каталитични: ензими и хормони
в, хранителни: източник на основни АМК - Според хранителната гледна точка: а, пълната стойност съдържа всички основни AMK - мляко
б, почти пълноценни някои. AMK са недостатъчни
c, непълни- esen. АМК са дефицитни (напр. Всички протеини от растителен произход) - Според структурата: ПРОСТО - а, кълбовидно: разтворим във вода, молекулата е кръгла, образуват колоидни разтвори
b, фибриларен: неразтворим във вода, с форма на влакна, образувайки колагени
КОМПОЗИТ - а, нуклеопротеини: съдържат нуклео. киселини се намират в ядрото
b, липопротеини: намират се в кръвната плазма и яйчния жълтък
c, хромопротеини: образуват багрила - Според разтворимостта:
a, разтворим: 1, албумини: разтворим във вода, неутрален BK, например: лактоалбумин (в мляко)
2, глобулини: неразтворим във вода, разтворим в разреден. Разтвори на соли, киселини и основи., слабо кисела BK, напр. лактоглобулин (в мляко)
b, неразтворим- фибриларен BK - напр. креатин, кожа, сухожилия
Денатурация - съществена промяна в структурата на BK, но не засяга реда на AMK в BK. Причинява се от промяна в температурата, ал. промяна на pH в разтвор
Храносмилането на BK-организма трябва да разгради макробионалната организация. вещества с ниско молекулно тегло. вещества, използващи ПРОТЕАЗА (протеаза - част от храносмилателните сокове)
BK са необходими за растежа, поддържането и излекуването на клетките
ДЕБЕЛ
- естери на висши мастни киселини
- най-богатият източник на енергия
- неразтворим във вода и в полярни разтворители, разтворим в органични. Разтворители
- получени чрез пресоване, излугване, .
Мастни киселини - най-важният компонент на мазнините
- Наситени - най-често с четен брой С (4-60 атома) - киселина. масло, палмитик, стеарин
- Ненаситени - имат течен характер на маслата - киселина. масло, линолеум, линолин
Хомолипиди: мазнини и масла, животински. произход - подкожна съединителна тъкан на животни (свинска мас), растеж. произход - от растителни семена (цвекло, слънчоглед)
Мазнини според консистенцията: твърда свинска мас, течни масла
Хетеролипиди: мастни киселини, алкохоли: а, фосфолипиди: съдържат киселина. фосфорна
b, гликолипиди: съдържат свързани захари
Комплексни липиди: Липопротеини: - трансфер на холестерол в организма
- HDL - защитава кръвоносните съдове
- LDL - уврежда кръвоносните съдове
- когато холестеролът в кръвта се повиши, се развиват сърдечни заболявания и атеросклероза
FAT регулира телесните функции и увеличава енергийната стойност на храната
ЗАХАР
- са естествени органични вещества, образувани чрез фотосинтез на 6CO2 + 6H2O –––> C6H12O 6 + 6O2
- за животните те са източник на енергия - дишане C6H12O6 –––––) 6CO2 + 6H2O
- източникът е растителна храна - зърнени култури, бобови растения, картофи, плодове, зеленчуци
Раздел:
Монозахариди - съдържат 1 захарна единица
Олигозахариди - съдържат 2-10 монозахариди
Полизахариди - повече от 10 монозахариди
Сложни въглехидрати + протеини + мазнини
- Монозахариди - глюкоза - гроздова захар
- фруктоза - плодова захар
- галактоза - млечна захар - Дизахариди - малтоза - малцова захар
- 2 молекули глюкоза
- захароза - захар от цвекло
- 1 молекула глюкоза и 1 мол. фруктоза
- лактоза - млечна захар
- 1 молекула глюкоза и галактоза - Полизахариди - повече от 10 монозахариди
Нишесте: готов запас от глюкоза, лесно се разгражда от слюнката и амилазата на панкреаса
Целулоза: неизползваем ал. важна хранителна съставка. (в плодове и зеленчуци)
Пектин: понижава водоразтворимия холестерол
ВИТАМИНИ
- защитни вещества, които се образуват в растенията и заедно с ензимите и хормоните осигуряват превръщането на хранителните вещества
- те се придържат към метаболизма, човешкото тяло не може да ги произведе
- хиповитаминоза: недостатъчен прием на витамини за кратко време
авитаминоза: дългосрочен дефицит на някои витамини
хипервитаминоза: излишък от витамин
мастноразтворими витамини: A, D, E, K
водоразтворими витамини: B1, B2, B3, B5, B6, B12, H, C
вит. О: черен дроб, черва.
- излишък - пожълтяване на кожата
- липса - лошо зрение, закъснение
вит. D: рибено масло
- дефицит - костна деформация
вит. Д: кълнове от зърнени култури, ядки
- дефицит - дегенеративни мускулни и нервни клетки
вит. К: важно за съсирването на кръвта
- в листни зеленчуци, броколи
- недостиг - рядко
- излишък - причинява анорексия
вит. C: пресни зеленчуци, черен дроб
- дефицит - умора, неразположение, намален имунитет
вит. B1 - в зърнените култури и млякото
- дефицит - мускулна умора
вит. B6 - месо, зърнени храни, мая
- дефицит - кожни заболявания, мускулни крампи при деца
вит. B12 - от животински произход
- дефицит: тежка анемия се развива при строги вегетарианци
МИНЕРАЛИ
- са неорганични вещества, съдържащи се в организма само в малки количества. Общо те съставляват 3-4 процента от телесното тегло според количеството в храната: макроелементи - Na, K, Ca, Mg, P, S, Cl
микроелементи - I, Zn, Cr
Натрий и калий
- поддържане на осмотичното налягане на течностите в клетките
- активност на сърдечния мускул
- повечето грах и леща
Калций и магнезий
- те се намират в костите и зъбите
- мляко и млечни продукти
- осигурете съсирването на кръвта
Желязо
- мак, соя, кокос, кръв
- при дефицит - анемия
- излишно увреждане на черния дроб
- вит. С намалява абсорбцията на Fe
Цинк
- костна структура
- заедно с вит. С осигурява имунитета на организма
- в случай на липса на косопад