За тези, които се интересуват от печене малко по-дълбоко, аз съм подготвил днес малък прозорец на кулинарната химия. Харесвали ли сте някога рецептата, която е трябвало да използва? сода бикарбонат и си имал само дом тесто за балсам? Или беше споменато в рецептата зъбен камък или бакпулвер без фосфати и се чудехте какво е това? Всички тези съставки се използват в печенето, за да накарат тестото да расте и тестото да бъде красиво пухкаво и да принадлежи към групата на слабините. Въпреки това, техният състав и по този начин тяхната употреба и реакциите, предизвикани по пътя, са различни. Знаете ли как да ги използвате, за да постигнете най-добрия резултат, така че нашите торти и сладкиши да са красиво пухкави и хрупкави на повърхността?
Важно е да знаете как да използвате содата за хляб правилно
Сода бикарбонат, също наричан сода за хляб, е химично съединение с официалното име натриев бикарбонат (NaHCO3). Прилича на бял прах, който има различни приложения в дома. Използва се не само за печене, но и за газирани напитки, както и за почистване и козметика. Що се отнася до печенето, то осигурява ефект на втасване на тестото и се използва самостоятелно или като част от бакпулвера.
Содният бикарбонат е алкално вещество, т.е. има алкално рН. Това означава, че тя се нуждае от кисела съставка, за да започне да реагира. Чрез смесването им протича химическа реакция и се образува въглероден диоксид, който възприемаме като мехурчета. Точно тази реакция се получава по време на печенето. От това следва, че ако ще използвате сода за хляб по време на печене, поне една от съставките, използвани в рецептата, трябва да е кисела. Може да е например закваска, кисело мляко, мътеница, лимонов сок, оцет, ябълково пюре, мед или какао (но не и холандско - обърнете внимание защо? За това в следващата статия е доста интересно).
Тъй като содата за хляб започва да реагира при смесване с кисела суровина, важно е тестото да се пече веднага след смесването му. В противен случай мехурчетата биха били шумни от реакцията преди печене. Ако добавите сода за хляб към тестото без кисела суровина химическата реакция не протича по пътя и може да остане неприятна в тортата, т.нар. метален, сапунен, горчив вкус неизползвана сода за хляб. Това е вярно дори при небалансираното им количество, в резултат на което част от содата за хляб остава неизползвана.
Содата за хляб има много по-силен ефект от бакпулвера. Това обаче не означава, че колкото повече сода добавяме към тестото, толкова по-пухкави и високи ще бъдат триковете. Обикновено 1 чаена лъжичка сода бикарбонат се добавя към приблизително половин литър брашно.
Кога трябва да се добави бакпулвера към тестото?
Тесто за балсам с изключение на нишестето обикновено съдържа 2 вида таблетки за смучене - натриев бикарбонат и соли на киселини - дифосфати. Следователно необходимата комбинация от сода за хляб с киселина вече е приготвена в самия продукт. Тъй като киселината в бакпулвера е в "суха" форма, сода бикарбонат ще започне реагирайте до след комбинация с течни съставки.
Обикновено бакпулверът е на два етапа, именно защото съдържа два вида бъркалки с различно поведение. Содният бикарбонат се активира, когато бакпулверът се комбинира с течни суровини по начин като вода или мляко. Втората фаза с използване на фосфати се активира чрез изпичане, т.е. нагряване във фурната. За най-добър ефект на бакпулвера е въпреки това препоръчително е първо да го смесите с насипни суровини и да го добавите към тестото до края.
Бакпулверът за печене обикновено има по-кратък срок на годност от содата за хляб. Просто трябва да се намокри и ефективността му постепенно ще започне да намалява.