добрата

Той твърди, че пандемията от коронавирус е върнала хората "до печката" и към семейния живот. Според готвача Войта Артц готвенето не е загуба на време, а напротив, време за спиране и прекарване "добре прекарано време" със семейството.

Словаците все още не са склонни да плащат допълнително за добра храна. "Ние сме такава марка нация ‘, искаме хубава кола, обличаме се с марки, но що се отнася до гастрономията, спестяваме, където е възможно. Ако се храните зле, трябва да си купите здравето обратно под формата на лекарства," Войто Артц, известен словашки готвач, президент на словашката асоциация на готвачи и сладкари, каза в интервю за nm.sk.

Как готвачът поддържа формата си?

Все още съм в движение, пътувам много. Изчезна идеята, че готвачът трябва да е дебел. За мен е достатъчно, но на моя ръст ще се загуби. (смях)

В момента изпитвате спокоен период в гастрономията?

Всичко изпадна. Обучавам готвачи, организирам кулинарни курсове, сега всичко е ограничено от броя на хората. Но кулинарното шоу падна, десетки хора отмениха планираните събития.

Вие заявихте, че ресторантите, които са преминали към доставка, имат надмощие, възможно е да се поддържа качеството на храната по време на услугата за доставка?

Много ресторанти отговориха. Те преминаха от т.нар изискана храна под формата на улична храна. Готвенето в камиони за храна е популярно. Днес дори уличната храна може да се приготви добре. Азиатски специалитети. Обикновената пица е чудесен пример, при който качеството може да се поддържа чрез доставка. Необходимо е да се обмисли каква храна може да се опакова и поддържа качествена. Разбира се, няма да е хрупкава котлета.

Разчитате на гастрономия с план Б, когато дойде заключването?

Или ресторантите ще отговорят, или не. По това време мнозина вече са въвели прозорец за дозиране, нещо като вградена кола. Зависи от мярката.

Следващите ще бъдат доставки, или хората ще идват при нас за храна. Опциите със сигурност ще бъдат ограничени. Ако не искаме образно да „погребваме“ гастрономията в Словакия, но това, което определено трябва да дойде, има и целенасочена помощ за този сектор.

Днес много ресторанти се опитват да привлекат " домашно приготвени „продукти, т.е. домашно приготвени. Не е ли парадокс, че не правим домашно приготвено у дома, а купуваме? По-мързеливи сме в кухнята от всякога?

Короната също кара хората да искат отново да готвят у дома. Всички станаха готвачи по време на първата фаза на пандемията. Известни готвачи сами публикуваха своите рецепти в социалните мрежи, където вдъхновиха мнозина. Започна да ферментира, хората печеха, готвеха. Някои ресторанти дори приготвиха пакет от съставки по поръчка, предоставиха рецепта и я изпратиха, а вие приготвихте храна у дома.

Върнахме се в семейния живот. Ето как грастрономията може да напредне, защото просветлението отиде при семействата, храната беше просто тема.

Например сурова пържола или риба, пюре от моркови и сте приключили храненето си у дома. Тенденцията при приготвянето на барбекюта се разпространи по целия свят, защото хората могат да бъдат заедно в градината. Върнахме се в семейния живот. Ето как грастрономията може да напредне, защото просветлението отиде при семействата, храната беше просто тема.

Много от нас смятат времето зад печката за неблагодарна работа, дори загуба на време. След час приготвяне храната или се изяжда бързо, или обратно, децата я разбъркват и оставят в чиния.

Кой ще го настрои. Ако сте опитни, не е нужно да прекарвате целия ден в кухнята. Можете да поставите месото във фурната на ниска температура и на сутринта да имате готова храна. Нов е и методът sous-vide (вакуумно готвене) - това е термична обработка на водна баня и не е нужно да стоите на едно място. Можете да направите и това. Определено обаче не е загуба на време, ако го приемете като възможност да бъдете със семейството си, да се забавлявате заедно. Днес всички сме разпръснати, това е моментът да спрем, да се отпуснем. Когато включвате деца в готвенето, аз също. Аз убивам две мухи с един удар. Това е време, когато можете да бъдете със семейството си.

Като готвач не се страхувате, че ако твърде много хора харесват домашната кухня, ресторантите ще се изпразнят.?

Хората ще пропуснат този социален контакт, това е като в спорта или културата. Ако имате възможност, ще отидете да гледате мач или концерт. Въпреки че мерките бяха облекчени за първи път, терасите на ресторанта веднага бяха запълнени. Готвенето има много положителни страни, ние също готвехме големи у дома, в неделя обядваме заедно, когато семейството се срещне.

Мислите ли, че децата са по-придирчиви днес? Много пъти ги дължим само на пържени картофи и пържоли, дори в детското меню в ресторанта откриваме само пържени пържоли и пържени картофи.

Да, ресторантите се адаптират към тази тенденция. Някои ресторанти обаче противоречат на тази тенденция и посягат към биологични продукти. Така трябва да бъде и в домакинството. Когато родителите водят децата си към здравословна храна, те свикват и ще я ядат. Дори у дома са популярни различни пържени картофи и тестени изделия, но дъщерята няма да откаже нищо от охладена супа до скариди. Приготвям и спанак или моркови. Децата ме виждат да работя с него - децата възприемат влиянието на околната среда, какво се консумира в училище, какво имат връстниците, възприемат реклами, така че не могат да бъдат отказани и напълно мантинизират храненето. Всичко трябва да бъде балансирано.

Кои основни храни не трябва да липсват в хладилника в дома ни?

Плодове и зеленчуци. Трябва да се постави на видно място, за да могат децата да го виждат около себе си. Ние, децата, не ограничаваме, те могат да ядат всичко, от млечни продукти до пържени картофи до сладкиши, но трябва да имат балансирана диета. Ние също правим или купуваме по-качествени тестени изделия.

Също така трябва да се научим да разглеждаме етикетите на продуктите, които съдържат откъде идва храната, за да консумираме повече регионални продукти. Когато храната обикаля целия свят, тя обикновено се запазва в продължение на няколко месеца. Обикалянето на локала е важно.

Това също е проблем от гледна точка на времето днес, тъй като това е измама с храна. Трябва да отделим повече време за качествено пазаруване, за да обиколим наистина няколко магазина: месарница, пекарна, пазар. Не всеки има време за това освен за работа.

Продажбата от двора е решението. Дори в чужбина работи по такъв начин, че местният животновъд да снабдява ресторанта, за да не върви с големи компании. Трябва да намерите тези ресурси. Но също така изисква повече търсене, което регистрирам, че сега се променя. Хората искат по-здравословни храни. Това ще бъде пътят към короната. Хората ще търсят по-здравословна и качествена храна. И по-местни.

Но това също е въпрос на финанси, не всички имаме това качество.

Определено. Но дори и тук действа правилото за по-голямо търсене, по-ниска цена. Когато търсенето е по-голямо, можете да работите и с цената. Трябва да помислите за закупуване на ябълка, растяща зад ъгъла, или за внос от Испания. Това трябва да се постави на кантара. Независимо дали плащам допълнително за качество или обратно.

Когато обработвате (готвите), можете да различите коя храна е домашна, която е замръзнала по половината земно кълбо?

Fresh е прясно. Да, срокът на годност е по-кратък при пресните продукти, но ние не купуваме за пълнене на хладилници или складове, а за да ядем прясна храна. Правилото важи, купувам и обработвам. Все още правим грешката да купуваме прясна храна и да я замразяваме.

Но това улеснява живота, особено когато ви свърши времето.

Мога да купя замразени стоки веднага. Друг проблем е, че домашните фризери имат мощност от -18 ° C, така че когато хвърля парче месо там, понякога отнема до 24 часа, за да замръзне, така че там вече протичат бактериални процеси. Освен това течностите в месото започват да кристализират в междуклетъчното пространство и разкъсват месото. Ще разберете само при размразяване, когато под месото има половин литър сок. Това е целият вкус на месото, което излезе. След това месото е сухо, безвкусно, отслабва, изведнъж имате 800 грама на килограм. Закупеното замразено извлечение беше замразено „в шок“ при висока производителност, почти веднага.

Затова не препоръчвате да съхранявате ...

Дори повечето топ ресторанти не съхраняват, не запасяват. Те правят план, поръчка, процес. Когато започнах в този отдел, преди имаше големи складове, пълни със стоки, сега не. Те внасят суровини почти ежедневно. Такъв трябва да е случаят и у дома, трябва да пазарувате за по-кратък период.

Този стил обаче не иска бързо време днес ... Въобще може да се реализира?

Той не иска и това е жалко. Това от своя страна се качва в ресторанти. Ще спестя време, като не готвя, но ще доплатя за качеството и опита в ресторанта. Трябва да изберете какво искам и да сте готови да доплатите. Отивам за качество или наемам за две евро във фабричната кухня.

Питам какво може да се приготви за това количество. Дразня се, когато видя меню за 2,99 евро: супа, основно ястие и десерт с питие. Не може да бъде. Или, както се казва, отивам в Карнеги Хол или операта, или ще слушам фолклорна песен от дома на лента.

Ние сме такава „марка нация“, искаме хубава кола, обличаме се по марки, но що се отнася до гастрономията, спестяваме, където е възможно. Въпреки това, ще се върне по-късно, ако се храните зле, трябва да си купите това здраве обратно в лекарства и други подобни.

Снимка: V.A архив.

За разлика от французите, италианците или испанците, словашкият манталитет не толерира яденето и храненето. Тези тенденции вече се променят?

Точно. Гастрономическата култура отсъства в продължение на много години. Дори сега все още поемаме чужди кухни, сякаш се срамуваме от традиционните си. Сега ние готвим само сьомга, морски дарове, италианска, азиатска кухня, крем брюле, но някак си забравяме за нашата кухня. Разбира се, това не важи за всички. Все още става въпрос за това, което хората предпочитат. И тук можем да видим от диетата, че все още се подчиняваме на нещо.

В други страни те отделят поне два часа за обяд, а целта ни е да сложим храна за 15 минути и да хукнем на работа бързо. Това е нездравословно хранене

. Все още има нещо по-важно от нас самите.

Когато седмицата на словашката кухня е в търговската верига, ние не знаем какво да купим, освен bryndza. Коя словашка храна не можете да си позволите?

Забравихме за нашата кухня. По мое време с баба си готвихме филе, супа с домашно приготвени юфка, печено месо, пълнени сливови топчета, печена сливова баница с трохи. Сякаш днес малко се срамуваме от нашата кухня.

Вярно е, че в исторически план имахме тежка кухня. Това е резултат от условията на живот, ръчната работа на полето, варира от това, което сме отглеждали и съхранявали. Това беше по-тежко хранене. Сега това се променя, хората се хранят по различен начин.

Преди ядяхме агнешко месо, сега то се изнася от нас в чужбина. Това е много здравословно месо. Спряхме да готвим и ядем, тогава дори децата нямат навик и не го ядат, а това е фантастично месо. Също овче мляко, кисели млека.

Киселото зеле е отлична здравословна храна. И не мисля само за зелето, но и част от естественото зеле е източник на здраве. Трябва да се върнем към традиционното. Трябва да се вземе предвид и сезонността. През есента няма да ви предлагат аспержи в чужбина. Доскоро той беше почти разпространен у нас. Сега има сезонни ябълки, круши, зеле, картофи, всичко, което се отглежда сега. Култивирането на гастрономическа култура е важно.

От кои лоши навици не можем да се отървем при готвене?

У нас вече се подобрява. Все още обаче често режем тестени изделия и зеленчуци. Уплътняваме с бяло брашно, т.нар особено във фирменото кетъринг. Днес супата се приготвя без нея. По-добре е да сварите картофите и да ги удебелите.

Освен това все още се пържи много. Харесвам и хрупкави разфасовки, но не всеки ден. Приготвяме суровини за дълго време. Трябва да знаете нещо за коя суровина.

Чрез лошо приготвяне на храна, ние го разваляме и след това придобиваме предразсъдъци.

Дори рибата се приготвя само за известно време. Чрез лошо приготвяне на храна, ние го разваляме и след това придобиваме предразсъдъци.

Преди успяхме да приготвим само кубче филе от риба. Днес е необходимо и децата да се научат да ядат риба - не че най-много ще я срещнат по Коледа. Рибата може да се приготви за двадесет минути. След двадесет минути имате здравословно и прясно приготвено.

Как да практикуваме нулеви отпадъци в готвенето? Така че гответе така, че да ни останат възможно най-малко остатъци, използвайте всичко?

Възможно е. С Лусия Григ написахме книга за това До последната троха.

Принципът не е, че от уикенда ми остават пиле и ориз, а в понеделник имам ризото. Там набирам свежест.

Да вземем цялата сьомга. От него мога да приготвя супа от главата, основното ястие от филето, тартара или намазката. В същото време цялата риба е много по-евтина финансово и в крайна сметка само изхвърляте костите. Същото може да се практикува и с пилешко месо.

Картофи - изпечете цялото във фурна при 200 ° C. Задълбочете изпечения картоф, комбинирайте го с царевица, пържен лук и имате царевични палачинки. Откъснете останалата част от корите, които също оставят парченца картофи, залейте ги със зехтин, посолете ги, изпечете ги и си вземете домашен чипс.

От пулпата със сметана сгъстете соса и супата. Вкусно е и пюрето от печени картофи. Малко хора знаят, че картофеното пюре има по-добър вкус от вареното, където изливате целия вкус. Разликата във вкуса е зашеметяваща.

Същото може да се направи и с билки. Когато някоя билка изсъхне, нека не я изхвърляме. Просто го залейте с вода и го поставете във фризера и по-късно можем да го добавим към бульона под формата на кубче лед, или да го смесим с олио, да добавим сирене и да имаме песто, или да налеем оцет или олио и да имаме розмаринов оцет или масло.

Имате преглед на това как се готви в училищните съоръжения днес, би могло да се подобри по някакъв начин?

Бавно се движи към по-добро. Подкрепям родителите да плащат допълнително за храна, да увеличат диетата и да готвят добре за деца. Не е възможно да се заварява добре за еврото. Ходихме и в трапезариите и се обучавахме.

Децата можеха да вкусят по-често прясна риба, а не само филета. Столовата може да спести пари, като приготви още по-проста зеленчукова или брашна храна (палачинки), а друг път може да доплати за риба. Беше чудесна идея за децата сами да приготвят бургери от сьомга. Това беше голям успех.

В бившите мини в Хандлова африканските сомове се отглеждат в голям брой. Можете да го приготвите добре, това е словашка риба. Родителите предпочитат да платят 10 евро за McDonald's, а за 10 евро можете да си купите парче прясна риба.

Ако статията ви е харесала, споделете я с приятелите и познатите си в социалните мрежи.