Япония беше добро барманско училище за Ерик Лоринц. Барманите изглежда танцуваха танго там, докато в Лондон беше като селска дискотека.

ERIK LORINCZ е основният барман на американския бар в хотел Savoy в Лондон от 2010 г., който тази година успя в класацията на 50-те най-добри бара в света. В неговия бар знаменитостите по света си служат, членовете на кралското семейство отиват там, идват, без никой да забележи. По време на нашия разговор гостите, от ентусиазъм за това как им сервира, наред с други неща го попитаха откъде идва. Аз съм от Словакия, отговори той.

В една от последните игри на Бонд научихте актьорите да смесват коктейли. Как попаднахте в това?

Един ден приятел ми се обади, за да каже, че се нуждае от три места в бара. Той е на петдесет години, познава всички в Лондон и го каза толкова силно, че веднага го посочих. Той дойде с Барбара Броколи, която пое правата върху Джеймс Бонд от баща си. Когато смесих напитките им, приятел й казва защо няма да ме обвърже. Когато започнаха да снимат, телефонът ми звънна, номерът свърши в 007. Това беше Барбара и тя ме попита дали бих искал да работя по облигация. Тя искаше барманската сцена в Skyfall, където Джеймс Бонд пие Мартини, да бъде направена професионално. Четири актриси дойдоха да ме видят и аз от нулата тренирах как да смесвам питие.

Вие също снимахте директно филма?

Поканиха ме в студиото, където направиха копие на интериора на казино в Хонконг. Имаше много статисти, които играеха сервитьорите, внезапно видях един да взема поднос с две ръце. Застанах до режисьора Сам Мендес и му казах, че това е много лошо. Той спря да снима и отиде отново. Казах на сервитьора да пъхне едната си ръка под тавата и да хване другата внимателно, докато се качваше по стълбите, но нека се опита да я хване само за едната ръка и да погледне напред.

Как влязохте в барманството?

Отидох в хотелска гимназия в Нитра и там също засегнахме барманството. Смесихме няколко напитки и те ни казаха, така че това е барманство. Все още помня видеото, в което барманът показа уменията си и за мен това беше уау. По това време в Словакия нямаше коктейл бар или училище. Намерих барманско училище в Прага, курсът продължи три месеца. Това беше през 2001 г. и оттогава не спирам. По това време беше открит първият коктейл бар в Братислава и те, разбира се, имаха малко бармани. През седмицата, в която учех в Прага, в петък след училище се качих на влака, дойдох в Братислава и работех в бар.

Отне ви три месеца, за да придобиете прилични бармански умения?

Въобще не. Току-що ми се отвориха очите, какво е барманството. Трябва да му се посвещавате всеки ден, да научите умението и да бъдете посветени на него. Спомням си, когато дойдох в бара и ръцете ми трепереха много. Помислих си как бих смесил напитките си, когато ръцете ми се разтреперят. Трябваше да свикна да работя пред хората. След курса останах да работя нормално в Братислава. За много хора новината по онова време беше, че коктейлът също е нещо различно от червено вино с кофола или джин и тоник. Бързо разбрах, че имам още много да уча и ми липсваше английският. Затова си събрах багажа, напуснах работата си и дойдох в Англия.

Вероятно не сте се превърнали в главен барман веднага.

Не. През деня ходих в езикова гимназия, а вечер работех в нощен клуб, събирах очила и чистех пепелници. Там ходеха много известни личности, но там бях изгубен човек. Имах такъв английски, че дори не можах да помогна на бармана. Притесняваше ме да гледам как барманите знаят основите и че те го приемат само като работа, а за мен това беше мисия. Когато научих английски, обърнах внимание на всички. През шестте месеца се трудих, за да стана основният барман.

Какво ви направи по-добри от вашите колеги?

Например, познавах всички класически коктейли. На заключителните репетиции в Прага трябваше да смеся 15 напитки от 220 класически рецепти за 20 минути и да знам нещо за тях.

Но вие казвате, че дори това не би било достатъчно, за да успеете сред най-добрите в света.

Помогна ми, когато се преместих от клуба в японски ресторант, което беше различен стил на работа, нова философия. Преди бях чел за японската теория, за ритуала за чай и бях много очарован от него. Когато дойдох в Япония, установих, че отново е нещо друго.

който
Снимка - Ерик Лоринч

Какво прави японския занаят различен?

При подхода към госта това е един страхотен ритуал. Те ще ви представят всичко по толкова естествен и красив начин. Става въпрос за подробности за това как бармана взема инструментите, как работи с тях, представя ги, прави напитки. Той можеше да оправдае всеки един ход. Никой не го е решил тук, в Лондон. Тук беше рецептата и напитката, началото и краят. Приятелят ми го оприличи - бармани работят тук зад бара, сякаш танцуват в селска дискотека. Когато дойдете в Япония, барманът работи, сякаш танцува танго, плавно и всяко отделно движение има връзка. Освен това барманите тренират всеки ден. Отне ми пет години, за да вляза в правилния ритъм, докато се разклащах. Спомням си, когато стигнах до бара там, те ми казаха да разбъркам Мартини. Когато започнах да го смесвам, те ми казаха, почакай, не е супа, това е сухо мартини. И сега пръстите, вие държите лъжицата само с два пръста и трябва да създадете такава елегантност, че човекът, който седи на бара и ви наблюдава, е опиянен само от това как работите, без да опитате напитката. Япония беше добро училище в това.

Това е така, защото японските барове не попадат в първите двадесет най-добри бара?

Мисля, че ще дойде, но проблемът е в езиковата бариера. Когато стигнах там през 2005 г., посетих около 20 бара и може би двама бармани говореха английски. След това ходих в Япония всяка година. В крайна сметка направих такъв малък бизнес там, започнах да правя бар прибори там. Работя с компания, която произвежда части за Mitsubishi. Те работят с неръждаема стомана на много високо ниво и също могат да произвеждат бар съдове.

Защо отидохте на работа в бара на хотела?

Преди няколко години в Лондон на майския панаир беше открит хотелски бар и те искаха да внесат различна атмосфера, да направят по-модерен интериор и дестинация и за младите хора. Тогава не бях дори на 30 години и си мислех, че ако дойда в такъв бар, където всичко е интимно, ще остарея след десет години. С моя приятел бяхме доста колебливи. Но след това стигнахме там и направихме хотелска революция. Това, което научихме в коктейл баровете, донесохме в бара на хотела. Преди това хотелите се занимаваха само с настаняване, ресторанти със звезди на Мишлен и отлични минерални извори и никой не се обърна към баровете. Междувременно, когато някой погледне в хотела и не отиде в стаята, обикновено отива в бара. Хванахме го и направихме коктейл бар, но на ниво Мишлен.

Какво донесохте там?

Нова техника за смесване на напитки, Мартини, които направихме на масата, много от напитките, които изобретихме, бяха свързани с гастрономията. След това спечелихме едно състезание, друго състезание, бяхме обявени за най-добрия хотелски бар в света и след това си отиде. След това ръководството осъзна, че барът също е част от експеримента, когато пристигнете в хотела. Започнахме да решаваме същото в хотел Савой. Когато се отвори през 2010 г. след три години, те искаха не само най-добрия ресторант, но и бар и след това ми дадоха оферта. Заех длъжността главен барман. Това е толкова традиционна позиция тук от 1905 г., когато той е първият главен барман. Оттогава сме само десет.

Какво прави бара на хотела различен от обикновения бар?

Вие сте в контакт с хората, които остават тук, и имате различен подход към хората, отколкото когато някой просто дойде в бара, изпие питие и си отиде. Често виждам клиент седем дни в седмицата, имам клиент, който е отседнал в хотела от март. Той има своите изисквания, тъй като плащате за всичко, средната цена на нощувка в хотел е 300 лири. Трябва винаги да бъдете внимателни с него и да мислите за него, ако иска да киха, вече имам готова салфетка за него. Ето.

Снимка - Ерик Лоринч

Посетителите на хотела също са членове на кралското семейство. Трябваше да научиш протокола?

Първият месец се базираше чисто на тренировки, за което е и Савой. Когато дойде кралското семейство, как да говорим с тях, как да говорим с тях. Но познавах стандартите от предишния хотел, не беше по-различно, хотелът беше просто по-малък и по-интимен. Философията е, че се грижим за всички еднакво, но имаме персонализирана услуга, създадена за всички. Знаем кой какво харесва и подхождаме съответно. Денят започва с факта, че в единадесет имаме сутрешна среща, където преминаваме през всички гости, които ще бъдат настанени тук, откъде са, какво правят, колко дълго ще бъдат тук и каква е причината за тяхното посещение. Колкото повече информация имате за даден човек, толкова по-добра услуга можете да му предоставите.

При вас често идват членове на кралското семейство?

Има фондация, поддържана от кралското семейство. Веднъж годишно те идват на благотворително парти. Тогава те идват, без никой да знае за тях. Само служителите по сигурността знаят за тях. Често зад вас седи мъж, а вие нямате представа, че това е Том Джоунс или Мадона. Дискретността е важна.

Хотел Savoy беше част от честването на 60-годишнината от възкачването на британската кралица на трона. Как мина тогава?

Затворихме целия вход от главната улица, приготвихме пиршество и поднесохме коктейл във фонтана, който бях измислил. Моята работа беше също да разбера как ще го обслужваме. Обадих се на ръководството на хотела, че вече имам идея, изведох всички и им казах, че искам цялата услуга, която измислих, да бъде незабравима. И аз посочих фонтана. Отне ни няколко месеца, за да разберем как да направим всичко. Нашите инженери направиха тръби специално за това, поставиха там калъф, така че да е здрав и безопасен. След това напълних фонтана с 360 литра коктейл, който се стичаше над фонтана. Гостите можеха да дойдат с чаша до фонтана и напитка се вливаше директно в чашата.

Кралицата или някой от членовете на кралското семейство също дойде при вас?

Кралицата не дойде, по това време тя отплава с флота си по Темза. Но ние бяхме част от тържествата, трябваше да сме готови. Дойдоха много важни гости.

От какво смесихте напитката?

Фонтанът съдържаше 36 бутилки джин, 90 литра стар сив чай, 60 литра лимонов сок, 30 литра бадемов сироп, 90 литра захарна вода от портокали, лимони и грейпфрутови масла и 36 бутилки шампанско.

Кога за първи път отидохте на състезанието по барманство?

Още не смеех да го направя в Лондон, в Словакия. Отидох на първото състезание, когато работих в Лондон две години. Не се получи добре, но ме хвана. Например, имате 5 минути за разбъркване и представяне на напитка. Или имахме пазарно предизвикателство, имахме 50 евро и час, за да купим съставки, да се върнем в бара и да предложим три напитки.

Дори не успяхте на финалите на голямото състезание.

Не. Спомням си, че отидох на финала на състезанието в Куба и там завърших последен от около 28. Още тогава имах различно мнение, отколкото си представям стила на барманството. Състезанието все още беше под старото знаме на Международната асоциация на барманите. Донесох стар шейкър от 1920 г., за който осолих 300 паунда, журито ме погледна и ме попита дали ще приготвя турско кафе тук. Тогава си казах, че както и да се окаже, нямам големи очаквания. Харесвам класическия стил с модерен обрат, но за тях това беше непозната концепция. Те се нуждаеха от обикновена напитка с възможно най-много гарнитура. Направих обратното, сложна и балансирана напитка с минималистична декорация. Работих върху него няколко седмици, смесвайки го може би сто пъти, за да намеря точния баланс. Той беше вкусен от много мои познати да ми даде обратна връзка. Но не успях в състезанието.

Когато станахте световен шампион през 2010 г., това се промени?

Ходих на състезания, които не бяха подкрепени от асоциацията, а от независими бармани, които нямаха такъв изглед на кутията на всичко. Например за едно състезание донесох собствено кубче лед и след това всички забелязаха. Попитаха ме каква е разликата между леда, който беше там, и куба ми лед. Казах им, че съм го донесъл от Лондон и че мога да създам съвсем различна напитка с този лед, защото текстурата е напълно различна. Дори не бих излял кокала в пясъчния лед. С лед, който е чисто кристален, става въпрос за нещо друго.

Колко сериозни са състезанията?

Доста сериозно сега. Вече има много състезания, но когато някой спечели състезание, той става знаменитост, обикаля света и показва какво е успял в състезанието. Поканен съм и на лекции по целия свят. Отивам в Атина, Маракеш, Ливърпул, Ню Йорк и след това в Манчестър.

Ерик Лоринч. Снимка - автор

Вашият бар се превърна в най-добрия в света. Защо мислиш, че си успял?

Всичко е свързано с това, което изпитвате в бар. Успехът не е свързан с един барман, който стои зад бара и прави най-добрите напитки в света, или с най-изкусния сервитьор, който лети с увеселителен парк и го върти на пръст. Целият екип е игрив, ние се допълваме и можем да създадем перфектна атмосфера за госта, а в същото време го правим така, сякаш изобщо не се притесняваме. И в същото време обслужваме 500 души за една вечер. Бих го сравнил с лебед. Когато го погледнете, той седи красиво и елегантно на езерото, сякаш не е направил нищо, но когато погледнете под водата, той поклаща крака, но никой не го вижда. Когато някой дойде да го оцени, той има ненасилствено преживяване, всичко има взаимодействие, те си пасват, никой не си крещи. Създадох такава комуникация, че говоря с вас, но в същото време слушам колега по определен сигнал, че сме се разбрали. Направи го преди малко, поръча ми питие.

Това, което означава за вас, е, че работите в най-добрия бар в света?

Доста голям натиск, защото хората ще идват тук, особено от бранша. Забелязахме, че в момента, в който спечелихме. Когато погледнах бара, видях бармани от Ню Йорк, Гърция, Германия, Латвия, всички те дойдоха тук и празнуваха с нас. Когато казах на един млад барман, който не беше тук дълго, който седеше на една маса, той веднага изостри вниманието си и се уплаши. Затова му казах, изобщо не подчертавай, че имаш сериозен гост тук, защото днес това е същата звезда.

Какво мислите за Brexite?

Не се занимавам много с Брекзит. Ако сте от ЕС, трябва да платите £ 50 паунда и в този момент можете да работите законно тук. В Лондон съм от близо 15 години, тук плащам данъци. Планирах го така, че да искам да живея в Лондон, по едно и също време на морето и в същото време ще живея в Словакия, където имам родители. Преди година бившият ми работодател от първия коктейл бар ми се обади да видим дали можем да отворим бар в Словакия заедно. Не се поколебах. Купихме едно малко кафене, на кратка разходка от Главния площад в Братислава и го превърнахме в коктейл бар.

Какво според вас е баровата култура в Словакия?

Около 2004 г. тя отиде много високо, по време на кризата падна много и много бармани напуснаха Словакия. Но сега идва нова ера.

В Словакия много се говори за качеството на образованието. Какво мислите, че трябва да се подобри във вашия занаят?

Според мен много зависи от това дали човек се самообразова. Например, не е достатъчно, ако попитате бармана какви бели вина имат, той изброява четирите вина, които има в бара, но вече не може да каже от какво грозде са направени. Или той посочва три джина, но когато погледнете дисплея на лентата, той има 15. А какво ще кажете за останалите 12, не искате да ги продавате? Не е достатъчно просто да започнете работа и просто да се закълнете във всичко. Една трета от това, което можете да направите в един бар, е, че трябва да се научите да продавате, а другата трета е - за да продавате, трябва да знаете стоките си. Не е нужно да знаете всичко за това, но трябва да покажете, че се интересувате. За да стигнат някъде, хората трябва да ви следват и когато станете център на внимание, тогава ще получавате предложения отляво и отдясно и хората ще се интересуват от вас.