По време на ароматна екскурзия във фабриката Lyra в Нитра, те ни разказаха как се прави техният шоколад, но също така и как разпознаваме истинското качество в магазина. Словашки производители на шоколад в Нитра продължават традицията на древните ацтеки. Техните уникални шоколадови бонбони са през 2015 г. два пъти получиха престижните награди Great Taste Awards на световното състезание в Лондон, където всяка година се присъждат най-големите гастрономически специалитети. Един от собствениците на шоколадовата фабрика Nitra Lyra Karol Stýblo стартира бизнеса с шоколад още през 2007 година.

словаците

„Като дете бях колкото всяко дете. След това учих гастрономия и работех в Гърция. " разказва за пътуването си за производство на качествен шоколад. След революцията Карол помоли брат си да му донесе истински шоколадови пралини от Белгия. И тогава всичко започна. „Така те вкусиха, че започнахме да ги внасяме в Словакия“, обяснява той. Не отне много време и дойде идеята да се правят малки шоколадови бонбони за кафе също в Словакия. Но те искаха да се различават от десетки други производители на шоколад.

Преломният момент настъпи през 2009 г., когато те се срещнаха със своите бизнес партньори от Колумбия. „Опитахме се да ги обогатим с познанията си за шоколада, стига само да се смеят, да не четем и да отидем да видим Колумбия “, смее се Стибло. Заедно с партньора си Мартин Дукат те отидоха на посещение в плантациите, където им се отвори свят на качествен шоколад, за който хората в Европа не бяха свикнали.

От Колумбия

Те успяха да се стремят към върхови постижения. Тяхната компания Nitra с десет служители произвежда шоколади от световна класа в Словакия. „Няколко производители произвеждат шоколадови бонбони, което означава, че произвеждат шоколад в Еквадор, Колумбия, Венецуела или Амазонка. Ние не само произвеждаме колумбийски шоколад, но дори го имаме разделен на плантации, от които купуваме какаови зърна ", казва Stýblo.

„Местните фермери знаят само, че отглеждат някои какаови зърна, които по-късно продават или правят от тях горещ шоколад, който пият вместо кафе. Когато им разказах за бар шоколадите, те бяха развълнувани да забележат екзотика, който дойде в контакт с техните какаови зърна “, смее се той. А какаовите зърна са в основата на шоколадовия успех.

„Тези от Южна Америка се считат за най-висок клас, но по-голямата част от зърната, които произвеждат шоколад, идват от Африка. Но африканският боб често не е толкова вкусен, особено че е евтин “, сравнява експертът. „Ето защо те се купуват от големи компании, които не се интересуват от допълнително качество, защото основно искат да печелят пари. Когато тези какаови зърна впоследствие се запържват при високи температури, те ще унищожат и последните витамини в тях. "

Образуване на какао

Производителите от Nitra вече знаят своите неща, тъй като доста често пътуват до колумбийските плантации. Обясниха ни и как изглежда първата фаза от качественото производство на шоколад. „Първо се прибират плодовете и от тях се вземат какаови зърна, от които в един плод има около 40 до 50. Фасулът се съхранява в бяла сладко-кисела плът, която е свикнала да се храни “, описва Stýblo. След това пътуват до специални контейнери и процесът на ферментация започва.

„Продължава три дни, през които какаото получава вкуса си. Има обаче страни, в които какаото изобщо не претърпява ферментация и поради това се счита, че е с по-ниско качество. " разкрива. „Тогава вкусът се засилва от захар и други заместители. Ферментацията е последвана от изсушаване на слънце и изкупление - фермерите отиват да продават какао на пазарите. " Цената на тази вкусна стока вече е предварително определена според качеството. Обикновено е около 3,5 евро на килограм фасул.

Ужасени полицаи

Малките производители в шоколадовата индустрия обикновено купуват готов шоколад като полуфабрикат и го правят само в други продукти. Голямото плашило на пазара са полските продукти, чието качество често е спорно. "Многонационалните компании често работят, като купуват какаови зърна от цяла Колумбия и след това ги внасят в Полша. Там те ги обработват, добавят полска ванилия и лецитин към шоколада и използват полски производствени методи ", разкрива Stýblo.

Производителите на нитра вървят по различен начин. Благодарение на добрите отношения с колумбийските партньори, първият етап на обработка се извършва директно в Южна Америка. "По този начин нашият шоколад съдържа оригиналните всички съставки от региона на произход. Така че до известна степен помагаме и на местните хора, които могат да печелят пари. “ Те имат собствено производство на шоколад под контрол, от какаови зърна до финалната маса на сладкото изкушение.

Търговци и ловци

Словашките клиенти започват да се интересуват от качество. „Хората са наясно с това и различават честни шоколадови бонбони, което може би не са правили преди пет или десет години“, обяснява Дукат. Затова те се опитват да разпространят информираността за това какво трябва да се забележи на опаковката и какво трябва да съдържат качествените продукти. „Не е достатъчно да се види, че върху опаковката има голям подвеждащ надпис 75%, когато изведнъж научите в състава, че продуктът съдържа и други мазнини, аромати и какао на прах, които нямат нищо общо там. Хората често си мислят, че когато там се спомене големият процент, той автоматично трябва да бъде здрав. " изрязва Stýblo.

„Този ​​процент не посочва количеството какао, както погрешно вярваме, но посочва дела на какаовите твърди вещества, които се намират в шоколадовата опаковка. А сухото вещество е всичко, което идва от какаото - включително какаовото масло, което е от полза за кожата, но няма същите ефекти върху здравето като какаовата маса. " Друг проблем е декретът. Взима такси повече за производителите, отколкото за потребителите. Законът не дава възможност да се разграничи и по този начин да не се посочва колко какаова маса и особено колко какаово масло съдържа продуктът. „Така че на теория 70 процента може да бъде бял шоколад, защото можем да го направим от какаово масло. Но, разбира се, няма да съдържа нищо здравословно. "

В шоколадовото блокче

Посещението на малка шоколадова фабрика в Нитра е преживяване. Шоколадът мирише в стерилни помещения, а на места, където машините не работят за хора, шоколадовата украса се завършва ръчно. Пред очите ни са създадени завършени произведения на изкуството, които да чакат. „Тук украсяваме шоколадови бонбони със сушени малини, ягоди, но и чили. Използваме различни цветя в захар, розови листенца, теменужки или мента “, учи симпатичната Силвия Ландорова, мениджър производство и продажби.

И не забравяйте да добавите, че има голям интерес към ръчно изработените шоколадови бонбони. Стигаме и до мястото, където лешниците се пекат и след това се завиват с шоколад. Съгласни сме с фотографа, че също бихме искали да имаме такава машина вкъщи. „Вашият шоколад лесно може да падне на земята.“ - казва в очакване фотографът. На което мениджърът отговаря с усмивка, че всички служители винаги го очакват с нетърпение.

Как да разпознаем качеството

  • гаранцията са магазини за здравословни храни и малки специализирани магазини
  • на опаковката е необходимо да се обърне внимание не само на процента, но и на това от каква област идва какаото - най-добрите са от Южна Америка
  • колкото повече какаова маса, толкова по-добра (при 70% какаова маса останалото е захар)
  • шоколадът не трябва да съдържа растителни мазнини, различни от какаовото масло (т.е. без палмово масло, но и без какао на прах, което всъщност е отпадък)
  • единственото, което е нездравословно за шоколада, е бяла захар, по-здравословна е тръстика или захар от кокосови цветя с по-нисък гликемичен индекс, подходяща за диабетици
  • качество шоколадът се разтопява за няколко секунди

Защо да ядем шоколад?

  • съдържа хормон на щастието фенилаланин
  • предизвиква чувство на любов и добро настроение
  • е отличен афродизиак
  • облагодетелства сърцето и сърдечно-съдовата система
  • съдържа много антиоксиданти (повече от вино или чай)
  • съдържа фибри и минерали
  • спира диарията, но също така регулира микрофлората в червата
  • има благоприятен ефект върху кожата, премахва бръчките

Горещо, млечно или бяло?

Бял съдържа какаово масло, което е бяло и всъщност е пресована мазнина от какаови зърна. Те съдържат 52% какаово масло. Той също така съдържа какаови твърди вещества, захар, мляко на прах и може също да съдържа ванилия и соев лецитин. Този шоколад не е много здравословен, но няма да навреди.

Млечни съдържа същите съставки, но за разлика от бялото, добавя и какаова маса, която има ползи за здравето.

Горещо е най-здравословното. Не съдържа мляко, само какаова маса, какаово масло, захар и се използва за добавяне на ванилия и соев лецитин.