Днес храната е голям социален проблем. Нищо чудно, че храната е свързана със здравето на човека, но също и с редовни и не малки разходи. Следователно хората са изключително чувствителни към това, което ядат.
Професор Любомир Валик от Катедрата по хранене и оценка на храните на Словашкия технологичен университет в Братислава посочва как отношенията в не винаги равносторонния триъгълник на производството, търговията, промяната на потребителите и също така посочва, че рекламата често нарушава принципите на правилното хранене и целенасочено стеснява разнообразието от храни в полза на рекламираните продукти.
Никога преди не се е говорило много за храната и нейното значение за човешкото здраве, отколкото е днес. Какъв е настоящият словашки потребител в сравнение с поколението преди двадесет години?
По-информирани, по-уверени, по-взискателни. Храна и особено т.нар Скандалите с храни в момента са силно отразени в медиите. Понякога маслото се добавя в огъня от нечестни производители или търговци, или от фалита на техния персонал. Потребителите, разбира се, също се интересуват от качеството и здравето на храната, не на последно място, защото купуват храна. Някои потребители се занимават с този въпрос, някои обръщат внимание на правилното хранене, а някои потребители поради различни причини предпочитат специфични храни с известен произход. Следва също така да се припомни, че Европейският съюз, чрез законодателство и Европейския орган за безопасност на храните, счита въпроса за безопасността на храните за един от основните си приоритети.
Няма носталгия по миналото „храна“ при част от населението, когато „всичко беше по-добре“?
Носталгията по миналото често се свързва с носталгия по младостта. Но нека си припомним, че преди повече от двадесет години асортиментът от храни беше много по-тесен. Почти всички от тях са произведени от държавни предприятия, производството и продуктите от които се контролират от държавни организации. Времето на консумация на хранителни продукти беше значително по-кратко (евентуални грешки не трябваше да се проявяват), интересът на информационните средства към качеството на храната беше значително по-малък и накрая потребителят не беше толкова уверен и наясно със своите права, както днес.
Компанията целенасочено култивира култ към красивите фигури и, разбира се, към здравето. Колко хора охотно и целенасочено също адаптират избора си на храна и диетата си?
Нямам точна информация за броя на хората, които умишлено подхождат към собствената си диета, но със сигурност това ще бъдат образовани хора, майки с малки деца, финансово по-добре осигурени и хора, които могат да се хранят редовно и разнообразно дори по време на натоварването на работното.
Обществото винаги е богато стратифицирано. Ако трябва да го разделите според избора си на храна, какви групи или слоеве бихме открили?
Словакия е малка, но разнообразна държава. Границите, разделящи един слой потребители от друг, протичат по различен начин - млади и стари, т.е. родители и техните възрастни деца, създаващи семейства, град и село, хора с висше образование и основно образование, но в действителност стратификацията ще бъде още по-богата . Мотивациите за избор на една или друга храна могат да бъдат много, не всички от тях могат да бъдат назовани. Нашите хранителни навици се променят, пътуваме повече, опитваме други кухни, но също така внасяме все повече и повече храна и всичко това променя обществото ни. Някои от слоевете му повече, други по-малко.
Това, което решаващо влияе върху избора на храни - доходи, образование, околна среда, семейства, хранителни навици, реклама, усилия за подобряване на здравето им?
Най-важното решение за закупуването на една или друга храна се решава от доходите и образованието и отчасти от семейството. Рекламата често нарушава принципите на правилното хранене и целенасочено стеснява разнообразието от храни в полза на рекламираните продукти.
Храната е надежден бизнес. Как бихте характеризирали настоящата хранителна индустрия и търговията с храни?
Пазарната ситуация се характеризира със силна конкуренция - съперничество между производителите на храни, техните търговци на дребно, които в голяма степен и често в преследване на ниски цени се преструват, че осигуряват високо качество на „разумна цена“. Това обаче не означава, че на пазара няма качествени храни. Изборът на качествена храна трябва да бъде разгледан и обучен в дадения въпрос.
Дали производството и търговията отговарят на реалните нужди на потребителите или това е предимно печалба? Или двете линии се пресичат и потребителят трябва да направи нещо, за да направи правилния избор?
Със сигурност има случаи, когато връзката между производителите и търговията е в ред. Такова състояние е полезно и за потребителя. Също така сме свидетели, че връзката между производството и търговията не е балансирана. Тогава „триъгълникът“ на производство, търговия, потребител не е „равностранен“. Всеки търси грешка в другия и нестабилността се задълбочава. В такива случаи независим нелобиращ орган трябва да действа и да коригира „правилата на играта“.
Производството на храни се променя. Какво е типично за настоящето? Дори да кажем, че предлагането е безкрайно, по принцип хората консумират няколко вида храна. Как изглежда диетата на словаците от тази гледна точка?
Хората в Словакия нямат разнообразие с акцент върху консумацията на зърнени храни, увеличена консумация на зеленчуци, плодове, риба, мляко и млечни продукти. Приемът на енергия трябва да бъде адаптиран към физическата активност и не трябва да се основава на приема на захар, добавена към подсладени храни и напитки. От мазнините трябва да предпочитаме тези, които съдържат ненаситени мастни киселини. Също така трябва да поддържаме приема на протеини от различен произход, за да покрием нуждата от всички основни аминокиселини. Просто казано, здравият човек трябва да използва пълноценно разнообразието от храни, консумирани в адекватни количества.
За разлика от световната кухня, изградена върху пиле на скара, пържени картофи, различни бургери, пиците са домашно приготвени регионални специалитети. Какво е тяхното бъдеще?
Зависи от ценностите, които хората и обществото като цяло ще популяризират. Ако добавим увеличена консумация на качествени плодове и зеленчуци към регионалните специалитети, няма какво да разваляме. От друга страна, трябва да осъзнаем, че по отношение на количеството индустриалното производство трябва да съществува и да защитава позицията си чрез ефективност.
Един от страховете на съвременния човек са хранителните скандали. Три или четири също ще бъдат пуснати за една година. Каква е тяхната причина?
Зад всеки случай винаги стоят конкретни неизправности, които лесно се идентифицират от експертите. Въпреки това дългите правни вратички обикновено пречат на извършителите да бъдат наказани, като по този начин забавят процеса на почистване между участниците в хранителната верига. Много от неотдавнашните скандали с храните не бяха причинени от собственици и служители с образована храна, а от неспециалисти, спекуланти или буквално престъпници, както се вижда от аферата с метанола в Чешката република.
Досега всички основни случаи на храни са свързани с чуждестранна храна. Това води до високо ниво на здравна безопасност на домашно отгледаните храни?
Скандалите с храни показват, че вътрешното производство отслабва, вносът е преобладаващ. Най-вероятно сме твърде отворени за внос на по-евтина продукция от чужбина. Ако имаме доказателства, че вносът увеличава вероятността от скандали с храни, заразени с храна болести, трябва да се съсредоточим върху разследването на вносни храни, статистически анализ на резултатите и предоставяне на съществени аргументи, например, на съответните органи на Европейския съюз. Подобна процедура е продължителна, скъпа, но според мен правилна и ефективна.
Какво е бъдещето на словашката хранителна индустрия?
Бъдещето на словашката хранителна индустрия ще продължи да се определя от малкия вътрешен пазар. Словашките компании ще трябва да балансират тази неблагоприятна ситуация с повишена способност да използват своите продукти на чужди пазари и потребители с повишено предпочитание към местното производство на храни. От професионална гледна точка също мисля, че е необходимо да се повиши осведомеността на обикновените потребители относно правилното хранене, качеството и безопасността на храните. Осъзнавам, че е по-лесно да се каже как действа, но трябва да създадем условия, така че хранителните предприятия да не се затварят, а по-скоро да се изграждат чрез инвестиции. И накрая, призовава се и за повишаване на нивото на обучение на хранителните работници. По-доброто бъдеще на хранителната индустрия, както и навсякъде, е свързано с увеличаване на усилията на всички участващи.
Omubomír Valík
Професор Любомир Валик, 1963 г., ръководител на катедрата по хранене и оценка на храните, Факултет по химикали и хранителни технологии STU в Братислава. Хранителен микробиолог и технолог, занимаващ се с оценка на качеството на храните и здравната безопасност въз основа на прилагането на подходи за предсказваща микробиология и микробиологични подходи за оценка на риска.