кефир

Някои гласове предупреждават срещу самопроизводството на кефир - не е възможно да имате пълна власт над резултата у дома. 1 За разлика от широкомащабното промишлено производство, не е възможно да се осигури стерилна среда или да се анализира всяка партида кефир за евентуално присъствие на опасни микроорганизми - не че в кухнята ви има такива.

За влошаване на нещата - не е напълно черно-бяло с микроорганизми. Например, Escherichia coli (съкратено E. coli) се счита в хранително-вкусовата промишленост за потенциално опасна бактерия, чието наличие показва замърсяване на суровините с изпражнения. В същото време обаче той е един от най-важните представители на чревната микрофлора на топлокръвните животни и присъствието му е необходимо за правилното протичане на храносмилателните процеси в червата. 2 Тогава може да не е изненадващо, че Е. coli има място и в екосистемата на кефира - макар и не всички ядки от кефир.

Така че, дори ако редовно поставяте домашно приготвения си кефир в лаборатория за хранителни продукти - не само ще ви бъде невероятно скъп - лесно може да се случи, че кефирът, който би бил напълно добре, ще бъде признат за незадоволителен.

Вероятно най-обширният уебсайт за кефир принадлежи на австралийския ентусиаст Доминик Н. Anfiteatr 3 - тук също намерих подробно обяснение на въпроса за възможното присъствие на някои потенциално патогенни бактерии в кефира. Въз основа на натрупания опит и знания, също съм съгласен с него, че домашно приготвеният кефир е безопасен. По-долу е даден по-свободен превод на няколко от неговите статии:

Наташа Кембъл-Макбрайд пише по подобен начин в книгата си „Храносмилателен синдром и психология 4“ - но в по-широк контекст:

Когато някой има добри бактерии в червата си, това е най-добрият начин за контрол на Candida, Clostridia, бактероиди, вируси и много други микроби. Добре функциониращата здрава чревна флора не само ще държи патогените под контрол, но и ще запази целостта на чревната стена - няма да позволи на токсините от патогенни микроби да я надвишат.

Поради липсата или значителното намаляване на броя на полезните бактерии, храносмилателната система на човек със синдром на GAP се контролира от опортюнистична към патогенна микробна флора, като непрекъснато произвежда река от токсичност, протичаща от червата към мозъка. Тази токсичност е вероятно да причини аутизъм, шизофрения, хиперактивност, диспраксия, дислексия, психоза, депресия, мания и др. при тези деца и възрастни.

Интересното е, че много от тези опортюнистични бактерии, когато са в малък брой и са под контрол, всъщност изпълняват определени добри функции в червата, като участие в храносмилането, разграждането на липидите и киселините в жлъчния мехур. В здрави черва броят им е ограничен и много стриктно контролиран от полезната чревна флора. Но ако полезната чревна флора е отслабена и увредена, те излизат извън контрол.

Основната хигиена определено е налице - измиване на ръцете, мляко от добър източник и чиста кухня. Мъртвият стерилитет обаче не е на място в домашната среда. Кефирът има свои собствени няколко начина за защита срещу чужди микроорганизми. В допълнение към съдържанието на различни бактерициди, това е подчертано кисела среда, която потиска чуждите микроби. Дори ако не обичате кефира много кисел и предпочитате да го направите по-кратък или при по-ниски температури - препоръчва се кефирната сърцевина да ферментира поне веднъж от време, докато рН падне под 4,5 (или дори под 4) - в такава кисела среда по-голямата част от чуждите микроорганизми умират. Можете да разберете киселинността например с лакмусова хартия.

Ако не виждате нищо на сърцевината си на кефир - това може да се дължи на нарушение в неговия микробен баланс. Както всеки организъм, и кефирът може да се разболее. Ако той не си спомня друг път мляко, по-добре вземете ново ядро ​​кефир от друг източник.

2 Ешерихия коли. Уикипедия - Безплатна енциклопедия.

4 Campbell-McBride N. Храносмилателен синдром и психология: естествено лечение. 2010. Страница 12.