Как да избегнем токсичните канцерогени от скара

от Мартина Стрихова

Когато кухненската печка е твърде гореща, това означава едно: сезонът на барбекюто започва. Но преди да излезете да печете храна там, помислете за рисковете за здравето на скара.

хранене

Приготвянето на месо при високи температури - като печене на скара или дори печене или пържене - може да предизвика химически реакции, които отделят вредни токсини във въздуха (и телата ни). Но преди да преминете към сурова храна само от страх, има и няколко начина да печете по-здравословно.

Едмънд Мазер е експерт по замърсителите на храните и ръководи Института по токсикология към Университета Кристиан-Албрехтс в Кил. „Барбекютата могат да произвеждат различни видове вредни вещества. Но ако го направите правилно, можете значително да намалите рисковете за здравето си “, казва той.

Какво трябва да знаете за барбекюто

Хвърлянето на колбаси върху скарата може да предизвика сериозни химически реакции. Най-голямото притеснение е, че много от създадените химикали са свързани с повишен риск от рак. И най-лошото от това е месото и колбасите, които са преминали през жаравата, са осолени и реагират с нитрит. Те включват бекон, шунка, колбаси и месо.

Всъщност едно голямо проучване на повече от 3000 жени установи, че жените, консумирали много месо на скара за една година, са с 47 процента по-висок риск от развитие на рак на гърдата.

За да научат повече за това, което всъщност причинява тези рискове за здравето, учените са изследвали основните химични реакции, които се случват, когато месото се срещне с грила и какви потенциално вредни продукти могат да причинят.

  • ВЪЗРАСТИ: Високотемпературните протеинови мазнини са проблем. Готвенето при високи температури може да създаде химически реакции между мазнините и протеините в месото и да произведе токсини, наречени „крайни продукти за усъвършенстване на гликирането“ или AGEs. Тези токсини са свързани с дисбаланс на антиоксиданти в организма (оксидативен стрес), заедно с възпаление, което може да доведе до повишен риск от диабет и сърдечно-съдови заболявания.
  • ПАУ: Полицикличните ароматни въглеводороди или PAHs са група от над 100 различни химикали, открити в дима, изключени от приготвянето на месо на скара с въглен. PAHs са класифицирани като канцерогени и са свързани с повишен риск от рак на белия дроб и пикочния мехур.
  • HCA: Хетероцикличните амини (HCA) са канцерогенни химикали, образувани, когато мускулното месо (като говеждо, свинско, пилешко, риба) изгаря на скарата. Те се образуват, когато аминокиселините (съдържащи се в протеините) и креатина (намиращи се в мускулите) реагират при температури над 149 ° C. Проучванията установяват връзка между HCA и рак на простатата, панкреаса и колоректалната система при възрастни.

Зависи какво печете на скара

Доказателствата са ясни, според Американския институт по рака (AICR), диета с високо съдържание на червено месо - и специално обработено месо като хот-дог - допринася за повишен риск от рак. AICR препоръчва да се ограничи червеното месо до 500 g на седмица и дори да се избягва преработеното месо поради силна връзка между преработеното месо и колоректалния рак.

Макар че има малко, макар и убедителни доказателства, че месовите съединения на скара (HCA) допринасят за рака, AICR разглежда какво сте избрали за приготвяне на вашата храна, а не как я приготвяте! Рисковете, свързани с грила, са свързани с вторични проблеми.

За разлика от месото, зеленчуците не произвеждат канцерогени, когато се приготвят на чипс.

Печенето на зеленчуци и плодове на скара не произвежда HCA - растителните храни всъщност са свързани с много по-нисък риск от рак.

План за действие на готвача

Но няма нужда да станете пълен вегетарианец или да се отървете напълно от скарата. Опитайте тези по-безопасни и здравословни начини за приготвяне на скара:

Пробвам

Опитвали ли сте темпе на скара или тофу, които предварително сте сложили в марината с подправки? Отличен деликатес са тиквички на скара, които също мариновате според вкуса. Добре е патладжанът да се осоли предварително, за да му се придаде лют вкус. Тикви като хокайдо, царевица, чушки, домати, лук, гъби и др. Също могат да се пекат на скара. Зеленчуците на скара са наистина вкусни, ако все още не сте ги опитали, ще се изненадате и може би ще вкусите повече от месото.

Заключение

Така че всеки трябва да бъде внимателен, когато иска да скара особено хрупкаво месо. Веднага след като месото започне да гори, се образуват вещества, които се считат за канцерогенни. Следователно трябва да отрежете изгорелите части, да не ядете или да опитвате изгорената храна на скара. В най-добрия случай месото трябва да се пече на скара само когато въглищата вече са добре осветени. По този начин в него попада възможно най-малко дим. Най-добрият начин е да използвате ръба на скарата. Най-добрият начин да направите това е да печете зеленчуци на скара, тофу или темпе.

Витарен тип

Марината върху зеленчуци на скара
Сол и черен пипер
¼ чаши необработен зехтин
3 PL балсамов оцет
2 скилидки надпечатан чесън
1 чаена лъжичка пресен нарязан магданоз
1 чаена лъжичка пресен наситнен босилек
½ ČL пресен ситно нарязан розмарин
По-здравословен вариант: първо добавете сол и подправете зеленчуците с черен пипер. След това на скара и използвайте маринатата до готовите зеленчуци на скара.
Втори вариант: пригответе маринатата и оставете зеленчуците да престоят в нея. След това скара.

Статията не представлява медицински или други медицински процедури и становища.