Храна и търговия

Новини/Съобщения

Принципи за повишаване на безопасността и качеството на закупените суровини за масово хранене

Няма значение какви храни ядат децата ни. Още през 2016 г. подадохме препоръки до правителството за закупуване на суровини за масово хранене. Цената не трябва да бъде единственият критерий. Никакви пари не си струват да залагате на здравето на нашите деца. Поради това публикуваме пълните материални принципи за повишаване на безопасността и качеството на закупените суровини за масово хранене.

търговия

Можете да изтеглите целия материал в PDF формат тук:

СЪДЪРЖАНИЕ

  1. Въведение
    • Положение на училищните столове
    • Позиция на производителите
    • Обобщени заключения
    • Проекти на мерки
  2. Предложение за минимални изисквания за качество и други параметри на закупените суровини за масово хранене според стоките
    • Месо и месни продукти
    • Мляко и млечни продукти
    • Мелница и хлебни изделия
    • Плодове и зеленчуци и картофи
    • Яйца
    • Консервиране на продукти

1. Въведение

Една от най-важните социални задачи днес е подобряването на храненето на населението с акцент върху най-чувствителната възрастова категория - деца и младежи. Тъй като има пряка връзка между безопасността и качеството на храната, която населението консумира, и тяхното здраве и здравни грижи, е необходимо да се определят изискванията за безопасност и качество за основните групи храни. Важни фактори за възстановяването на храненето на населението са придобиването на здравословни хранителни навици, а също и превенцията на хранителни заболявания; подценяването на тези фактори може да има отрицателно въздействие не само върху здравето, но и върху икономиката. Когато създавате правилните хранителни навици, е необходимо да вземете предвид наличието на храна в страната, традициите, обичаите, баланса, вкуса и популярността. Формирането на хранителни навици се извършва главно в семействата, но масовото хранене (образование, здравеопазване, социална сфера, армия, полиция, поправителни заведения, институции за изпълнение на наказанието) също играе важна роля в тази посока, което допринася за оптимизиране на хранителните предимства и гарантиращи качество и безопасност.

Основното изискване и роля в масовото и училищно хранене е да се поддържа производството на храни и напитки от пресни съставки, да се използват хранителни стоки с най-високо качество с проследимост на произхода.

Пътят към качественото обществено и училищно хранене е контролирано качество на суровините и научно обосновани рецепти и хранителни ползи за отделните възрастови групи.

Въпреки че оптимизирани рецепти и хранителни ползи за различни възрастови категории са налични и се управляват от училищните столове, предоставянето на суровини е предимно спонтанно с минимална възможност за осигуряване на контролирано качество. Ръководителите на училищни столове осигуряват избора на доставчик най-вече за отделни стоки не въз основа на гарантирано качество, а главно в съответствие с правилата за обществени поръчки, т.е. по цена. Предполага се, че ситуацията в областта на заведенията за обществено хранене е подобна.

При предоставяне на суровини за масово хранене е необходимо да се купуват храни с най-високо качество, с проследимост на произхода, да се отчита тяхната сезонност, да се предпочитат хранителни продукти от регионални производители и да се запазват свойствата им, така че да се осигурят хранителните нужди на вечерящите.

Най-важният фактор, който влияе върху качеството на закупените суровини, е определянето на минимални изисквания за качество или други параметри в описанието на предмета на обществената поръчка. При определяне на минимални изисквания за качество и други параметри за отделни стокови групи, в случай на училищно хранене, е необходимо да се вземат предвид общите принципи на прилагане на стандартите за разход на материали и рецепти за училищни ястия. Определянето на минимални изисквания за качество не само в училище, но и в кетъринга трябва да се основава предимно на изискванията, определени от законодателството (в момента действащото законодателство, регулиращо изискванията за отделните избрани стоки, е в приложението), или да затегне тези изисквания, ако е необходимо, така че трябва да има благоприятен ефект върху здравето на вечерящите респ. би увеличила хранителната стойност на храната.

По отношение на произхода на отделните суровини и храни, не е възможно директно да се даде приоритет на суровините и храните от местен произход съгласно действащото в момента законодателство. Въпреки това, за да се запази свежестта, е подходящо да се съкрати търговската верига, да се елиминират щетите върху храните или суровините, причинени от дългосрочен внос, в идеалния случай да се вземат суровини и храни директно от регистрирани производители и продавачи съгласно съответното законодателство от държавата Ветеринарна и хранителна администрация. Важно условие за снабдяване с храни и суровини за обществени и училищни столове е доставчиците да са физически или юридически лица, които са регистрирани от официалните органи за контрол на храните и отговарят на условията, определени от общозадължителните правни разпоредби. Доставената храна трябва да отговаря на изискванията, определени от законодателството за дадената стокова категория, тя трябва да бъде етикетирана в съответствие с действащото законодателство.

При извършване на доставки е необходимо да се проверят получените стоки, за да се провери дали доставените стоки имат необходимото качество и отговарят на параметрите за свежест, напр. проверка какво остава до датата на изтичане респ. дата на минимална трайност.

Тъй като въпросът беше насочен предимно към нуждите на училищната храна, беше проведено проучване в училищните столове и впоследствие при производителите.

Положение на училищните столове

За да се разберат мненията и изискванията на ръководителите на училищни столове за възможността за подбор и качество на доставяните суровини, беше проведено анкетно проучване на представителна извадка от респонденти според размера на училищната столова.

Проучването показа, че 80% от мениджърите на училищни столове избират доставчици на суровини. Останалите 20% от поръчките се извършват от училища или основатели. Процедурата за подбор се извършва за отделни стоки, най-вече под формата на подбор от ценови предложения.

Въз основа на проучването управителите на училищни столове декларират своя интерес към:

  • Словашки, регионални, местни, пресни качествени суровини (от местни производители и селскостопански продукти, почти 90%)
  • храни с етикет за качество SK
  • храна, произведена под по-голям контрол - с гаранция за контролирано качество
  • те приемат и по-високата цена на такива храни
  • те биха предпочели стандартни доставчици според стоки, способни да доставят на място (те нямат добър опит с централното снабдяване на всички стоки).

Позиция на производителите

Подробните резултати от проучването бяха представени на словашки производители и дискусията с тях показа, че:

  • някои се интересуват и заявяват желанието си да адаптират своите продукти в асортимент, качество, начин на опаковане, размер на опаковката според изискванията на училищното хранене
  • са в повечето стоки, които могат да осигурят разпространение директно в училищните столове в региона или чрез търговска асоциация в Словашката република
  • се интересуват от присъединяване към асоциация за продажба на стоки с регионален или национален обхват.

Обобщени заключения

Въз основа на проучвания, изисквания на управителите на училищни столове, възможности на производителите, консултации и научни знания за въздействието на храненето върху здравето, като се вземат предвид препоръчителните хранителни дози, бяха избрани следните основни критерии за качество на суровините за училищни ястия:

  1. Свежест, запазване на хранителните вещества в суровината и минимизиране на възможността за растеж на нежелана микрофлора.
  2. Елиминиране на остатъци от пестициди или свеждане до минимум на използването на синтетични добавки или химически продукти за растителна защита .
  3. По-висока степен на контрол, гаранция за декларирано качество и безопасност.

Проекти на мерки

2) Предложение за минимални изисквания за качество и други параметри на закупените суровини за масово хранене според стоките

Месо и месни продукти

6. Изисквания за свинско месо и говеждо месо:

  • купувайте прясно, не замразено или размразено месо,
  • изискват доставка в период, в който е изтекло не повече от 1/3 от времето на потребление, отбелязано върху доставените стоки,
  • изискват доказателство за следните документи:
    1. официално потвърдено решение за одобрение на заведението като кланица, издадено от Държавната ветеринарно-хранителна администрация на Словашката република,
    2. тържествена декларация от доставчика, че той ще доставя стоки само от производителя, от когото е доставил решението за одобряване на кланицата съгласно буква а),
    3. копие от издадения валиден сертификат за безопасност на храните или знак за качество на SK или подобен знак, който има засилен контрол в системата от оторизирана контролна институция.

7. Изисквания към месните продукти:

  • изискват доставка в период, в който е изтекло не повече от 1/3 от времето на потребление, отбелязано върху доставените стоки,
  • изискват доказателство за следните документи:
    1. официално потвърдено решение за одобрение на кланица и производство на месни продукти (кумулативно), издадено от Държавната ветеринарно-хранителна администрация на Словашката република, ако производителят няма собствена кланица за одобрение на предприятието като кланица, издадено от държавата Ветеринарна и хранителна администрация на Словашката република от доставчика на суровини,
    2. тържествена декларация от доставчика, че той ще доставя стоки само от производителя, от когото е доставил решението за одобряване на кланицата и производството на месни продукти (кумулативно) в съответствие с буква а),
    3. копие от издадения валиден сертификат за безопасност на храните или знак за качество на SK или подобен знак, който има засилен контрол в системата от оторизирана контролна институция.

Мляко и млечни продукти

Мелница и хлебни изделия

  1. Предпочитайте закупуването на стоки с повишено ниво на контрол, доказано със сертификати за качество за безопасност на храните (IFS, BRC, ISO 14000 и др.) Или с присъдена марка за качество на SK за продукта, предмет на поръчката, или подобна марка който има по-интензивен контрол в системата от оторизирана контролна институция.
  2. Изисквайте доказателство за копие от издадения валиден сертификат за безопасност на храните или знак за качество на SK или подобен знак, който има по-интензивен контрол в системата от оторизирана контролна институция.
  3. Изисквания за хляб, сладкиши:
  • само пресни и непечени продукти,
  • изискват доставка в рамките на период, в който е изтекъл не повече от 1/2 от периода на потребление, посочен върху доставените стоки,
  • без консерванти, синтетични багрила и ароматизанти,
  • вземете предвид разстоянието от мястото на доставка.

4. Изисквания към тестените изделия:

  • без консерванти, синтетични багрила и ароматизанти,
  • в случай на сушени тестени изделия, изисквайте доставка в рамките на период, в рамките на който не е изтекло повече от 1/3 от времето на консумация, посочено на доставените стоки.,
  • в случай на пресни тестени изделия, изисквайте доставка в рамките на период, в рамките на който е изтекъл не повече от 1/2 от периода на консумация, посочен на доставените стоки.

5. Изисквания към мелничните продукти:

  • без консерванти, синтетични багрила и ароматизанти,
  • изискват доставка в период, в който е изтекло не повече от 1/3 от времето на потребление, отбелязано върху доставените стоки.

Плодове и зеленчуци и картофи

Яйца

  1. Предпочитайте закупуването на стоки с повишено ниво на контрол, доказано със сертификати за качество за безопасност на храните (IFS, BRC, ISO 14000 и др.) Или с присъдена марка за качество на SK за продукта, предмет на поръчката, или подобна марка който има по-интензивен контрол в системата от оторизирана контролна институция.
  2. Само яйца от одобрени и контролирани стопанства.
  3. Изисквайте доказателство за следните документи:
    1. официално потвърдено решение за одобрение на ферма за кокошки носачки, издадено от Държавната ветеринарно-хранителна администрация на Словашката република,
    2. тържествена декларация от доставчика, че той ще доставя стоки само от производителя, от когото е предоставил решението за одобряване на фермата съгласно буква а)
    3. копие от издадения валиден сертификат за безопасност на храните или знак за качество на SK или подобен знак, който има засилен контрол в системата от оторизирана контролна институция.
  1. изискват доставка в период, в който е изтекло не повече от 1/7 от времето на консумация, отбелязано на доставените стоки (означава доставка на пресни яйца, не по-стари от 4 дни).

Консервиране на продукти

  1. Предпочитайте закупуването на стоки с повишено ниво на контрол, доказано със сертификати за качество за безопасност на храните (IFS, BRC, ISO 14000 и др.) Или с присъдена марка за качество на SK за продукта, предмет на поръчката, или подобна марка който има по-интензивен контрол в системата от оторизирана контролна институция.
  2. Изисквайте доказателство за копие от издадения валиден сертификат за безопасност на храните или знак за качество на SK или подобен знак, който има по-интензивен контрол в системата от оторизирана контролна институция.
  3. Без добавени консерванти, синтетични подсладители, оцветители и аромати.
  4. Изисквайте доставка в период, в който е изтекъл не повече от 1/3 от периода на потребление, посочен върху доставените стоки.