сезон

Главният готвач съветва как да съставите качествено меню за всеки сезон. Той също така допълва конкретни примери за хранене.

Всички знаем, че със смяната на сезоните се променя и природата около нас. И това се отнася и за "предлагането" на плодове в градините. Сигурно сте чували за сезонното хранене според сезоните и ползите за здравето, свързани с него. Как да адаптирате менюто за клиенти в ресторанта в отделни гастрономически сезони? И защо всъщност да сменяте менюто? Посъветван и обяснен от готвача Петер Варга, който има дългогодишен опит в изготвянето на меню за ресторанти в Словакия и Ирландия.

В статията ще научите:

- Как се съставя менюто и защо да се актуализира менюто по отношение на променящите се сезони.

- Конкретни съвети относно предлагането на съставки и ястия в менюто за всеки сезон

Сезонни и местни храни

Сезонност и локалност. Това е същността на сезонното хранене, чиито привърженици говорят за свежестта и качеството на храната. „За разлика от замразените или консервираните, те имат богат вкус и много хранителни вещества, полезни за здравето ни“, обяснява Питър Варга, който работи 15 години като готвач в кухнята на топ хотел в Ирландия и реши да прекрои опита си в Словакия.

„Сезонността в кухнята означава готвене от прясна храна, налична в даден период от годината, използване на местни зеленчуци и плодове от нашите градини при готвене и създаване на качествено, разнообразно и креативно меню от тях“, добавя Питър за това как той съставя менюто кухнята, в която се насочва.

Библия или лист хартия?

Питър е много щастлив, че периодът на грубо меню е в миналото в много ресторанти. "Радвам се, че повратната точка дойде и в Словакия. Ако попадна на ресторант с библия вместо меню, кухнята му ще се отрази в главата ми с въпроса какво всъщност имат във фризера? Може ли те предлагат качествена прясна храна? Знам, че много предприемачи биха искали да имат всичко в менюто, за да привлекат колкото се може повече клиенти, но тук не може да се говори за качество в гастрономията.

И така, как да съставя качествено меню? „Много е важно да бъдете креативни и да имате вкуса и любовта да го създавате. Новият сезон е чудесна възможност за съживяване на менюто след месеци на стереотип ", това е основният съвет на Петър и в същото време добавя:

  • На първо място е необходимо да се съсредоточите върху силните съставки на настоящия гастрономически сезон, така че доброто меню трябва да включва сезонни зеленчуци и плодове, които понастоящем се предлагат на местния пазар.
  • То трябва да се състои от сезонни мезета, супа, основни ястия и десерти.
  • Не трябва да е твърде дълго.
  • Менюто е специално за традициите и празниците от периода (Свети Валентин, Великден, Коледа, патица,.).
  • Той трябва да съдържа цялата важна информация за храната, така че клиентът да знае какво поръчва.

Храна, подходяща за отделни сезони

JAR: Прераждане след зимата, "зелени" леки ястия

Подходяща диета: пресни билки, листни зеленчуци (салата, спанак, рукола, вота, райска ябълка), билки (мечешки чесън, лук, коприва), аспержи, пролетен лук, репички, грах, кольраби, броколи, кълнове, плодове, билкови чайове, зърнени храни, зелен чай, леки пролетни зеленчукови супи, bryndza

ЛЯТО: Активност, растеж

Подходяща диета: пресни зеленчуци (тиквички, зеле, спанак, къдраво зеле, китайско зеле, лук, магданоз, домати, чушки, краставици, салата.), Пресни плодове, малки плодове, зърнени храни, гъби, кълнове, тофу, студена супа Гаспачо. През втората половина на лятото е време за узряване на нови картофи и пъпеши.

ОСЕН: Доставка на хранителни вещества и подготовка на тялото за зимата

Подходяща храна: картофи, зърнени храни, тикви, сладки картофи, кореноплодни зеленчуци, кальраби, карфиол, праз, лук, чесън, кисело зеле, цвекло, патладжан, бобови растения, ябълки, круши, месо, патици, гъски, риба, яйца, ядки, джинджифил, силни супи - месни и зеленчукови бульони, подправки, лют пипер, кестени, гъби. Земетресението узрява в края на есента.

ЗИМА: Подкрепа за имунитет, снабдяване с енергия

Подходяща диета: различни видове зеле (Брюксел, Савой, червено и бяло зеле), зеле, b rosnice, диви рози, цитрусови плодове, със сладки чушки, моркови, лук, шалот, черен и зелен чай, минерална вода, месо, дивеч, джинджифил, черен пипер

Примери за сезонно меню

Накрая Петър дава и конкретни примери за ястия в менюто, които допълнихме с рецепти от нашия блог. Вярваме, че те ще ви бъдат полезни и вдъхновяващи при съставянето на сезонно меню във вашия ресторант.

Година:

  • Аспержи с холандски сос
  • Крем от грах с крутони
  • Ягодово-доматена супа с ментова пяна
  • Ягодов тарталет с ягодов мус
  • Пилешко бутче, пълнено с пълнеж от коприва и полента от бринза, захарен грах и масло от лук (Branislav Michalčík)
  • Свинско филе на скара в мечка от мечешки чесън и ризото от аспержи в грахово зърно (Бранислав Михалчик)
  • Спаначена супа със загубено яйце (Янко Мична)
  • Спанак киш с козе сирене (Растислав Кръчо)
  • Сом на аспержи (Juraj Kopčík)
  • Спаначено руло (Растислав Кръчо)
  • Пълнен телешки пъп с ризото от мента от грах (Янко Мична)
  • Крем от аспержи с коприва със семена от коноп (Branislav Michalčík)
  • Палачинки от цвекло, пълнени с авокадо-бриндза (Бранислав Михалчик)

Лято:

  • Печени тиквички с киноа и сирене фета
  • Студена доматена супа, наречена Гаспачо
  • Пълнозърнести сливови топчета от картофено тесто
  • Торта Павлова с парчета летни плодове
  • Напитки: лимонади от пресни плодове
  • Черел щрудел
  • Чийзкейк чийзкейк с горски плодове
  • Ревен торта с ягоди (Бранислав Михалчик)

Есен:

  • Супа от тиква Хокайдо
  • Сърна с парчета ябълки и тиквен ечемик
  • Ябълково-кестенов тирамису
  • Торта от моркови
  • Дивина с пюре от ябълкова целина и зелен фасул (Янко Мична)
  • Бобни шоколадови сладки (Branislav Michalčík)
  • Пай с лимец с пълнеж от патици и сладко от лук (Branislav Michalčík)
  • Селски ябълков пай (Juraj Kopčík)
  • Кифли с тиква (Бранислав Михалчик)
  • Sous-vide телешки бузи с боб и сладки картофени чипове (Tomáš Chilý)
  • Ховидо равиоли с пълнеж от кестенов пълнеж в гъбен сос (Бранислав Михалчик)
  • Консервирана гъска (Бранислав Михалчик)
  • Хокайдо супа (Бранислав Михалчик)

  • Традиционна филе в сметана
  • Чили с месо
  • Картофени кнедли, пълнени с месо и кисело зеле
  • Напитка: Гореща ябълка с канела
  • Патешки гърди със зелеви пайове и картофена локша (Янко Мична)
  • Зимни супи (Zdenka Havettová)
  • Къри паста (Tomáš Chilý)

Снимка: Кийт Оуен, Якуб Луптак, Experience, istockphoto.com

Ако статията ви е харесала, не се колебайте да я споделите с приятелите си.