Топ готвач зад завеса от мишура.
Стефан Стейтс е известен като „готвачът на супербогаташите“. В нашето интервю обаче се насочваме към тази фасада на мишура, за да открием страстта му към готвенето и чувството му за отговорност, когато става въпрос за ядене.
Главният готвач на супербогаташа Стефан Стейтс и авторът на новата готварска книга "Staats’ Geheimnisse "са прекарали последните 15 години на огромни яхти, работейки за наградени звезди, знаменитости и олигарси, чиито имена той отказва да разкрие. „Това са или имена, които всички знаете, или имена, за които никога няма да чуете“, казва малко вероятният стар морски вълк с френско-германски корени. По време на разговора ни с приятен 42-годишен мъж, който носи печати от 91 различни страни до кръста, факторът на лукса отстъпва на страстта му към готвенето и решителното отговорно отношение към храната.
Г-н Стейтс, прекарвате месеци на море в готвене за хора с най-високи очаквания. Как се подготвяте за него?
Това зависи от кухнята и изискванията на собствениците. Всяко пространство има различни опции и често не подготвям меню, докато не погледна ресурсите, с които ще разполагам. Лодките, на които съм работил, са с различни размери - от 35 до 160 метра. Готвенето на малка яхта не е идеално - все едно да готвите в къмпинг. И не е много добре да си висок.
Колко измервате?
Преди измервах 180 см, но вероятно трябваше да се сблъскам (смее се). Готвенето не е много забавно, ако не сте добре организирани и може да бъдете също толкова стресиращи в домашната кухня, колкото и в кухнята на ресторанта. Главният готвач трябва да управлява добре времето, пространството и логистиката, трябва да се подготви за всички възможности. Това, което виждате по телевизията, обикновено е просто много отпадъци. Ние се отнасяме към нашите готвачи като към рок звезди и младите хора наистина мислят, че ще излязат по телевизията след една година училище за готвене.
Говорейки за рок звезди, каква полза от кухненското оборудване? Печката е от съществено значение на камбуза, както навсякъде другаде?
Мога да запаля огън по всяко време, ако трябва (смее се). Разбира се, имате нужда от печка с фурна, изобщо няма нужда да я обсъждате. Но ако нямах фризер, щях да скоча от лодката преди година. И добър, солиден кухненски робот с много функции, а не пластмаса. Видях какво направи пластмасата със световните морета. Това е катастрофа.
Вие сте доста активни извън вашето непосредствено поле и в момента работите с wastED, изскачащ ресторант в Лондон, с който Дан Барбър, главният готвач и съсобственик на звездния Мишлен ресторант Blue Hill в Манхатън, се опитва да се справи с храната отпадъци.
За мен Дан Барбър е мечтател, Стив Джобс в кухнята. Той събра готвачи от цял свят: от Азия, Америка, Северна и Южна Европа, Тихия океан, както и от Африка. В продължение на шест седмици преобърнахме кулинарния свят. Но аз не съм само главен готвач, аз съм човек и работата изпитва усилено границите ми, както физически, така и психически. Опитайте се да бъдете креативни, когато работите под постоянен натиск заедно с най-добрите готвачи в света 100 часа седмично. Това не е нормална работа - това е начин на живот. Това е рокендрол.
Какво обслужвахте?
Направихме истинска кухня с най-високо качество от странични продукти, както и от нетрадиционни и необичайни съставки. Всеки ден научавах по нещо ново. Просто идея, която всеки може да приготви у дома: бланширахме стрък броколи, обелихме го и го поднесохме с бешамел със суроватка. В този случай суроватката е страничен продукт от производството на рикота.
Това не е единствената доброволческа работа, която извършвате.
Не съм участвал доброволно в wastED; това беше работа, само лошо платена!
Вие сте и готвач във Финикс, кораб, който спасява мигранти в Средиземно море.
По време на няколко години сервиране на хайвер, омар и шампанско на борда, хиляди хора се удавиха. Сам пуших пури от 500 долара и пих вино за много стотици долари. Когато чух за инициативата Migrant Offshore Aid Station, не се замислих и имах шанс да се включа. Обикновено приготвям храна за екипажа от 24 моряци; имаше обаче и възможности, когато трябваше да готвя за 450-те спасени мъже, жени и деца, които имахме на борда почти четири дни. В този случай това е просто смес от невкусен булгур, кус-кус и ориз. Повечето от тези, които спестихме, не се използват за висша кухня. Често те бяха в бягство в продължение на години без подходяща храна или бяха силно недохранени и поради това стомасите им не понасяха никакви подправки. Като цяло им давахме чай, вода и бисквити, докато стигнахме до безопасно пристанище.
Как се справяте с такова преживяване, когато се върнете в свят, в който ексцентричните прищевки на хората изискват да скочите в магазина с хеликоптер?
Виждал съм и съм преживявал нещата от различни гледни точки и за мен е важно да поддържам нещата в равновесие. Знам в какво влизам и докато не премина от една крайност в друга, се опитвам да бъда максимално подготвен. Това е подправката на живота ми! Както всички готвачи, и аз бях холерик. Това е упражнение. Викаме на хората, защото смятаме, че трябва да им крещим. Сега съм по-спокоен. А що се отнася до ексцентрични прищявки, по-вероятно е отегчен екипаж на лодка да почука на вратата ми и да поиска различен салатен дресинг от знаменитостите.
Мини рецензия на книгата „Staats’ Geheimnisse “: Смесване на гърне с клюки
Да летите до Лондон за перфектния соев сос? Варете яйца точно 4 минути и 23 секунди, както изисква седемгодишният син на олигарха за закуска? Топ готвачи, които работят на луксозни яхти, отговарят на най-странните и невероятни изисквания. Сега Стефан Стейтс от Солинген, Германия, е написал книга за супер богатите кулинарни прищевки - но това не го прави информатор. Статистите са описали няколко очарователни анекдота тук, но, разбира се, той не може да даде никакви имена. В края на краищата работата му изисква пълна дискретност. За щастие обаче този топ готвач не се двоуми, що се отнася до храната. Той предоставя на своите читатели прости рецепти от всички страни по бреговете на Средиземно море.
Книгата „Staats’ Geheimnisse - Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen “е издадена от Becker Joest Volk Verlag, продава се за 34 евро.