Може би сте отгледали свои дрожди или сте ги донесли у дома от ферментатор във вашия район (например имате го от мен - от работилница или курс) и сега питате, какво ще кажете за него? Как да се грижа за него? Важно е да се осъзнае, че всеки, който използва естествени дрожди, има своя собствена система за хранене и грижи. Няма универсален начин. Ще ви напиша как го правя и с времето ще разберете кое ви подхожда най-добре.
Правило номер 1
Ръжена мая аз храня ръж брашно. ръжен хляб а ръжено пълнозърнесто брашно Разбърквам в по-голям съд и захранвам тази смес с мая.
Правило номер 2
Когато не използвам мая, я имам в хладилника. При ниска температура активността му се забавя. Без хранене, ръжната мая трае около седмица. От моя собствен опит проверявам миризмата на мая на всеки 3-4 дни. Трябва да е хубаво. Ако е много кисела, маята е гладна и трябва да се храни. Така че нека се научим да печем от мая поне веднъж седмично, за да го поддържате в добра форма.
Колкото по-често маята се активира - храни, толкова по-трудно работи и тестото изтича красиво за нас.
Правило номер 3
Установявам закваска от нахранена и оскубана - АКТИВЕН мая. На практика това означава, че планирам да пека поне ден предварително. Как?
Поне 3-4 часа (дори цяла нощ) преди смесване на ферментатора/стартера изваждам маята от хладилника и Храня го в съотношение 1: 1
Съотношението 1: 1 е основата! Това е просто - колко грама мая изваждам от хладилника, колко грама ръжено брашно го изсипвам и добавям хладка вода към плътността на кашата.
Разбъркайте и оставете отворено при стайна температура растат до максимум.
На снимката виждаме прясно подхранена мая и красиво надута за 3 часа. Термометърът показа 21-23 градуса. Идеалната температура е 23-24 градуса. При по-ниски температури бактериите и дрождите работят по-бавно!
От такъв бълбукащ, активен квас ще го взема за ферментация/предястие според избраната от мен рецепта.
Правило номер 4
Внимателно затварям маята, която ще остане в чашата ми след изваждането, и я прибирам в хладилника. Там той ще ме изчака за следващото печене.
* случва се да залагам кваса си на повече рецепти наведнъж, така че трябва да мая възпроизвеждайте предварително, да има достатъчно. Когато умножавате дрожди, важи същото правило - съотношение 1: 1, колко мая в чаша, толкова ръжено брашно и вода към плътността на кашата.
*ако ми остане малко мая след отстраняването, напр. 1PL или просто мръсна чаша, така че изсипете малко вода в чаша и добавете 1-2PL ръжено брашно, разбъркайте добре и оставете да расте максимално. Мога да повторя храненето още веднъж, за да имам отново достатъчно мая. След повторно балонче внимателно затворете чашата и я приберете в хладилника.
Правило номер 5
Ако маята започне да изглежда слаба, мехурчета по-малко, закваската продължава по-дълго, отколкото сте свикнали, хлябовете са ниски с мокър слой. Маята се нуждае от лечебно лечение.
Няколко бележки по тази тема ...
Вярвам, че съм ви обяснил поне малко за живота на ръжената мая и възможностите да се грижите за нея у дома. Ако се интересувате от моята мая, можете да прочетете повече тук.