Пълно ръководство за риболов в братиславския ресторант Fou Zoo
Hamachi, Red Snapper, Ora King или Bluefin Tuna вероятно ще предизвикат нещо различно от това, което всъщност са.
Нищо чудно, че морските риби от другия край на света обикновено не са обект на интересни разговори. Ние от зоопарка Fou обаче ги възприемаме по различен начин. За нас те са идентификация на индивидуалността и качеството, които търсим най-много.
Ние обаче не искаме да говорим точно като вятъра, затова създадохме подробно илюстрирано ръководство за всички морски риби, които обслужваме с нас. Той е доста дълъг и изчерпателен, така че за 10 минути четене, но в него ще намерите всичко съществено.
Ако нямате време, няма значение. Преминете направо към частта, която ви интересува най-много. Какво ще намерите тук?
- Риба тон, която ускорява по-бързо от спортна кола
- Сьомга с прякора Wagyu от морето
- Любимата ми риба суши майстор? Red Snapper!
- Треска черна като нощ
- Най-дебелата риба от нашия билет е японски хамачи
Когато започнем да говорим с някого за рибата тон, много хора веднага си спомнят класическата консерва с риба тон, която могат да получат в супермаркета. Въпреки това, за разлика от консервните фабрики, които преработват малки средиземноморски риби тон, уловени в големи количества, Хубаво, ние използваме само червен тон, който е бил ловен с въдица. В света, който познаваме като Червен тон.
Риба, която расте до размера на акула
Тези риби тон мигрират в топлите течения отвъд океана и телата им са изградени директно за скорост. Поне само по това, че формата му наподобява торпедо и от нула до петдесет може да ускори за по-малко от секунда.
Много хора са изненадани колко са големи. Само за сравнение - нашият суши майстор Томаш Лиси от време на време порции за риба тон, които тежат над 140 килограма. А това са още по-млади и по-малки парчета.
Що се отнася до месото, това е различен вид приготвяне
В същото време рибата тон е една от малкото риби, които могат да бъдат част по същия начин как говеждо месо. И както при говеждото, всяка част има свое име, различно качество и препоръка, за което е най-подходяща.
Намира се на гърба аками, po slovensky пържола от филе - наситено червена част от месото, която най-често ще срещнете в класически суши ролки, когато приготвяте традиционни сашими или като цяло, като пържола. Фината структура на месото и по-слабо изразеният, несъвместим вкус направиха това парче месо едно от най-консумирани части от риба тон изобщо.
Коремът като деликатес
Отдолу е долната част на корема торо, което е, за разлика от това колко по-дебел, в допълнение към хубав мраморизъм в мускулите.
Торо е разделен на две допълнителни части - чу-торо а o’toro. Единствената им разлика е в съотношението на мазнини и мускули. Докато 60% от вкуса са мускули и 40% са мазнини, то е точно обратното. И двете части обаче изглеждат по-хубави на външен вид обрасла пържола, или дори свинска сланина, отколкото риба.
В противен случай е интересно, че колкото по-голям е тонът, толкова по-фин е целият торо и има тенденция буквално да се стопи на езика. Ето защо се смята за най-вкусната част от него в света.
От целия тон се използват и бузите, горната част на главата, шията или частите на опашката.
„От горната част на главата например е страхотно зъбен камък. Комбинирахме го с лук шалот и лук и спечелихме и с порцията. Сервира се върху суши оризов чипс, запрашен с прах от цвекло и сок от юзу. Ароматизира се с традиционния японски сос понцу и сезонната билка - сега това е киселец. Обичаме да го сервираме върху нарязани парчета лед, които предизвикват морето и поддържат свежестта на рибата тон “, обяснява той. Михал Конрад, нашият готвач .
Обратно, сашими, който се приготвя отчасти като аками, се счита за един от традиционните деликатеси в Япония. Често се сервира като първо ястие.
„Полагат се тънки филийки риба цуме, ситно накълцана японска ряпа дайкон, който се измива само с вода. Сервираме и сашими от риба тон в модерна версия, с чипс от водорасли нори и конуси дайкон. Освен това всичко е допълнено с приятно пикантен дресинг от кизаме уасаби “, добавя нашият суши майстор.
Нека заедно насърчаваме устойчивия лов
Голямото глобално търсене на риба тон обаче причинява много Високо улов, застрашавайки запасите от риба тон в моретата. Въпреки че ситуацията се е подобрила през последните години поради строги разпоредби, винаги е необходимо да се има предвид при пазаруване устойчивост на улова и особено достоверен източник. Следователно целият ни тон и останалите 98% от рибата в нашия репертоар са риболов с кука, не към мрежи.
Благодарение на това рибите идват при нас в рамките на 48 часа от улавянето, въпреки че са от другия край на света. Това прави огромна разлика в консистенцията и особено в качеството на рибата, които са от първостепенно значение за нас.
От вода до плочата за по-малко от 48 часа
Въпреки че е логистично взискателен, ние внасяме риба от цял свят.
Red Snapper и Ora King Salmon летят при нас всяка седмица от Нова Зеландия, ловим риба тон в гръцки води, Hamachi е от японския остров Кюшу, а треска от Аляска и Канада.
„Веднъж дори ми се случи, че докато дисектирах Хамачи, открих малка неразградена сепия в стомаха му, друг път намирам сардини. По това време знам точно, че рибата е прясна и е уловена на въдица “, казва Томаш.
Но как всъщност работи?
Когато рибата бъде уловена, тя веднага се зарежда в студена ледена вода, която риба консервирани. За разлика от хората, рибите имат вътрешна температура 0 ° C, което означава, че ако поддържат постоянната си температура дори след улов, ензими те не започват да ферментират или денатурират в него.
Това е подобно на оставянето на говеждото месо да узрее при постоянна влажност и 8 ° C. При правилно боравене и съхранение рибата може да остане свежа дори една седмица.
Но както при всичко, има разлики между рибите и тази процедура не се прилага на 100% за всички видове.
"Вземете например треска, например. Той загива толкова бързо, че не е достатъчен дори когато е натоварен на лед. Поради това се поставя в ледена баня, в която отгоре се прави ледена обвивка, която замразява цялото нещо. Само по този начин може да се получи в непроменено качество “, описва Томаш.
Качеството и устойчивостта на улова трябва да бъдат, остава последното нещо - текущия сезон. Както при плодовете и зеленчуците, рибите имат специален сезон, през който са достъпни за рибарите.
За сьомгата това е приблизително от май до края на август. След това ловим дива сьомга в Аляска, през втората половина на годината купуваме отгледана в Новата Зеландия сьомга.
Тук е добре да се каже нещо за рибните ферми. Благодарение на масовото развъждане и непрозрачните процедури за разплод те нямат много добра репутация. Има много ферми, където рибата се отглежда на рибно брашно и антибиотици, или има толкова много в клетки, че дори не могат да се движат.
От друга страна, има и ферми, които се грижат за тях устойчиво отглеждане, прозрачност и висок жизнен стандарт на рибите през целия им живот. Едно такова място е Нова Зеландия, където се държи и нашият любимец сьомга Ora King.
Вагю от морето
Не само японските суши майстори го наричат wagyu от морето.
Marlborough Sounds обитава най-чистите води в света, където започва живота си в студени, бързо течащи реки. През живота си той има достатъчно място да се движи и се храни само сам натурална храна - сардини или малки цаца, които са свободно достъпни в морето. Благодарение на това има и много по-фино месо, о 30% по-малко мазнини като обикновено отглежданата сьомга и красивата мраморност.
Вкусът му е пълен и интензивен, особено в най-слабо проучения вкус - умами. Структурата на месото е мека, почти маслена, с невероятен оранжев цвят и копринено отражение.
Според нас минималната настройка го доказва, така че ние също предпочитаме да го обслужваме. Можете да се отдадете на него като класически сашими или нигири, или в по-приключенска обстановка - като нарязан тартар поднесени върху пържен шизо лист в темпюра, което всъщност е такава азиатска коприва.
Сервираме го и с кизаме уасаби, шалот, див лук, краставици, мариновани в оцет за суши, и с икура - сърна от сьомга.
„Ако го третирате суров, ще се изненадате колко значителна е разликата във вкуса в сравнение с обикновената сьомга на пазара. Съставките, които му сервираме, допълнително ще подобрят вкуса му. Както при нашия модерен сашими, където сервираме шест филийки сьомга с копър, шалот и васаби кизами в сос понзу. Това е един от четирите основни оцетни соса в японската кухня. Състои се от соев сос и цитрусов сок. "
Най-популярната риба на нашия суши майстор Томаш, червеният снайпер, по-известен с английското си име, също лети при нас от Нова Зеландия., Red Snapper.
Това е малък вид риба, която може да се лови само във водите на Нова Зеландия, никъде другаде. Но ако някога сте се гмуркали там, със сигурност няма да го пропуснете. Благодарение на блестящите си в червено люспи, той буквално лигоцира под водата.
„Иначе месото й е бяло и непрозрачно, с плътно положени мускулни влакна, така че е почти напълно обезмаслено. Това обаче означава, че месото й е много по-упорито, много пъти се налага да се опитвам да я хапя “, описва Томаш.
Празнувайте като японците
Ако просто искате да празнувате, опитайте се да отидете по примера на японските традиции и поръчайте Red Snapper. С тях сватбите или новогодишните тържества не могат без него, можете да се отдадете на него, само за да отпразнувате хубав ден.
„Месото му се комбинира добре с кисели сосове или просто сок от лайм и водорасли. В допълнение, ние го сервираме с хрупкави картофени конци, халапено пипер и микро кориандър, което добавя свежест и пикантност в същото време. "
Атлантическа треска, свързана главно с английската кухня, вероятно не трябва да представяме никого на никого. Свързва се главно с любими Риба и чипс, благодарение на което готвачите му не му придават особено значение, но ние го смятаме за първокласна риба.
Има много причини, поради които я обичаме. Например, идва от устойчив лов, съдържа много здравословни омега-3 ненаситени мастни киселини и когато се сготви, цялото се разпада на парчета.
Понякога и нея викат маслена риба, но не защото маслото трябва да заема второ място при приготвянето му. Ароматът на масло е характерен за атлантическата треска и допълва добре например с марината от мисо паста, което е добре известно на нашия готвач Михал Конрад.
„Ще приготвя сос от ферментиралата мисо паста - първо добавям към пастата мирин, японско оризово вино със захар, саке и го готвя, докато се карамелизират заедно. След това слагам треска в соса и я оставям да се маринова. След изпичането рибата сякаш се руши на по-големи парчета, тя се разпада директно върху езика, като същевременно запазва фината си консистенция ", скромно заявява Михал.
Ако ви харесва вкусът на риба тон или сьомга, вероятно ще ви хареса също хамачи.
Тази риба скумрия, позната по света и като „риба тон с жълти опашки“, има торпедна форма, приятен цвят на кожата и светлорозова плът. В същото време е много мазен, сякаш мазен, но вкусът е здрав и кремообразен.
Изглежда доста тънко, но е ясно най-дебелата риба на нашия билет.
Защо е толкова дебела? Е, Hamachi плува в ледените води на Япония, по-специално близо до остров Кюшу. За да оцелее една риба, тя трябва да спечели колкото се може повече енергия и мазнини, така че не й остава нищо друго освен да улови колкото се може повече цаца и други по-малки риби.
Но няма нужда да се страхувате от мазнини
Определено обаче не се притеснявайте за значителните му мазнини. Е носител на всичко има вкус на и в допълнение съдържа висококачествени мастни киселини, необходими за правилното развитие и функциониране на мозъка, както и витамини В1, В2 и D.
Опитайте хамачи, приготвени като модерни сашими
„Поставихме го върху чиния, следвайки модела на морските вълни. Полива се със сос от трюфели и на всяко от деветте парчета има настърган пресен трюфел, който един господин отива в Унгария да събере. Пресният лук също придава малко пикантност, толкова ми харесва “, добавя Томаш, завършвайки пътуването ни под морските дълбини.