Пътуващ млад готвач. Какво е да опознаеш света чрез вкусовите рецептори? (интервю)

Филип Ондрушек е на 24 години, идва от Братислава и е обикновено момче с изключителен талант. Колко малко може да бъде изразена думата „амбициозен“, разбрах, когато отговарях на въпроса - кои държави посети като готвач? Филип пое дълбоко въздух и започна да говори търпеливо. Дори няма да загубя представа за ресторантите със звезди на Мишлен, в които той е работил. Той хваща Вареч в ръката си на всеки континент и приготвя храна за много важни личности. В коя държава се чувства като у дома си, коя храна би готвил, ако беше последна и къде научи най-много? Прочетете интервю с млад готвач и гастрономически художник, който обиколи и вкуси целия свят.

Отначало бих искал да знам как всъщност сте започнали да готвите?

Когато бях малка, винаги се усмихвах в кухнята. Вървях с Варешка, край ямите, и се разбърках. Започнах да готвя с майка си около 8 - 9-годишна възраст и започнах да му се наслаждавам много при първата рецепта. Затова си помислих, че може да е по-професионален начин. Това бяха първите начинания с готвенето. През 10 - 11-та година започнах да готвя сам. Винаги изненадвах майка си и сестра си с нещо интересно. Те бяха прости ястия, като паста, но аз вече опитвах нови тенденции. Пригответе храната малко по-различно. Още когато завърших основното училище, бях твърдо решен да отида в хотелската академия. Знаех обаче, че не просто искам да бъда обикновен готвач, но исках да бъда готвач - художник. Исках да зарадвам хората.

държава която
Фарьорските острови

Помните ли първата храна, която сами приготвихте? Когато беше?

Да, спомням си първото хранене. Имам и красива история. С майка ми и сестра ми бяхме във ферма, където приготвяха около 10 вида храна. Те приготвяха всичко от месото, зеленчуците, млечните продукти ... Имахме кифлички от дукат с прясно домашно мляко. Затова си казах, че искам да го пробвам у дома. Така че първото ми ядене бяха кифлички от дукат. Въпреки че най-добрите все още са от баба ми. Беше около, когато бях на 10-11 години.

Коя дестинация за готвене беше първата ви?

Първият ми начин на готвене беше в Израел. Това беше преди стажа. Наблюдавах различните готвачи в ресторантите там и ги гледах как се готвят. Това беше невероятно. Нямаше ресторанти със звезди на Мишлен, все още няма. Но те също имаха красив подход и формата на представяне на храната. Храната в Израел изглеждаше красива и имаше брутален вкус. Първото ми професионално пътуване беше в гимназията до ресторант Smyth в Чикаго, който имаше две звезди на Мишлен.

„Но аз знаех, че не искам просто да бъда обикновен готвач, а искам да бъда готвач - художник. Исках да зарадвам хората. "

В кои други страни сте стажували или работили?

Това е доста луд въпрос, но ще се опитам да отговоря на него. Благодарение на моята работа съм посетил почти всички континенти. Не винаги беше по отношение на стаж или работа, но винаги се опитвах да го свържа. Например когато правех някаква дегустация, винаги се опитвах да го свържа с откритието. Дори да е само за седмица, два или няколко дни, винаги се опитвам да го направя, за да имам възможно най-добрия опит и възможно най-голям опит. Независимо дали са отрицателни или положителни. Отрицателните ме движат най-много в живота.

Ресторант Azurmendi Испания

Благодарение на моята работа стигнах до най-добрите ресторанти в света, с които с право се гордея. Бях първият словак, който стажувах в ресторант Central в Перу, който е най-добрият ресторант в Латинска Америка и един от най-добрите в света.. Това беше и ресторант Брей в Австралия, който има три звезди на Мишлен, както и първата словашка. Той е най-добрият в Австралия и също е един от най-добрите в света. Ресторант Азурменди в Испания, както и три звезди на Мишлен и най-добрата в страната, както и една от върховете в света.

Ресторант Алто Венецуела

Исках да разгледам всички континенти, исках да изживея подхода на отделни готвачи, готвачи и комуникация в кухнята. Никога не съм ходил на стаж, за да науча рецепти или да гледам нещо. Исках да събера много контакти и най-важното за мен беше да продължа напред. Също така беше интересно да сервирам храна в различни кухни, време ... Другите ми преживявания включват ресторант Високо във Венецуела, където бях за съжаление само две седмици, но бих искал да се върна там сега. Наскоро бях в ресторант Ало в Торонто. Винаги съм избирал места, където никой от Словакия не е бил досега. Те включват Кока на Фарьорските острови или Спонди в Атина, и двете с две звезди на Мишлен. Ателие Амаро в Полша, който е един от първите ресторанти в Европа със звезда Мишлен. Тестовата кухня в Кейптаун - Свързах този стаж с почивка. Тя е най-добрата в цяла Африка. Според мен той определено има звезда на Мишлен, но да я получиш в Африка не е никак лесно.

Когато се върнах от САЩ, работех в ресторанти Константин Филипу (две звезди на Мишлен) a Любителски (три звезди на Мишлен) във Виена. Всички споменати бяха най-красивите истории и стажове и работни места за мен досега.

В кой от тях най-много се наслаждавахте на готвенето?

Най-много ми хареса в ресторант Central в Перу, където намерих моя гуру, човекът, който намери смисъла на моето съществуване и смисъла на това, което правя - готвач Вирджилио Мартинес Велиза. Той ме движеше и продължаваше през целия стаж. Това беше моята сбъдната мечта. Получих и възможността да работя там, но за съжаление трябваше да откажа предложението.

Какво е вашето ТОП преживяване от гастрономически пътешествия по света?

Готвеше се за саудитския принц. Това беше работата на живота ми, много го помня. Това преживяване е един от моментите, когато човек си мисли, че е правил нещо подобно в млада възраст. Но винаги се опитвам да бъда на земята и рационален. Надявам се да дойде нещо подобно.

"Винаги съм избирал места, където никой от Словакия не е бил досега."

С кои от офертите за работа или стажове се гордеете най-много или имате най-добрите спомени от него?

Австралийски ресторант Brae, тук беше напълно лудо, стигнах случайно. В такива ресторанти има огромни съветници за стаж, но изобщо не чаках дълго. Чаках месец. Най-важното оборудване бяха гумените ботуши и дъждобран. Ресторантът имаше градина.

Също и ресторант Кока на Фарьорските острови, където отидох напълно неподготвен. Знаех, че отивам някъде на север, но не мислех съвсем за стила на дрехите. Освен това избрах доста лош сезон. Научих обаче много.

Какво прави готвенето в чуждестранни ресторанти различно от нашето?

Мисля, че е съвсем различно. Смея да твърдя, че това е до 100 процента разлика, макар че някой може да не се съгласи с мен. Бих препоръчал на всички да пътуват и да разберат философията на готвенето. Не става въпрос само за готвене, а за нещо, което правите, защото искате да го направите. Иска да донесе радостта от храната и различното възприятие за гастрономията. Хората се хранят не само с вкусови рецептори и очи, но и с уши.

Ресторант Test Kitchen, Кейптаун

Най-голямата разлика е, че словаците готвят, защото трябва. В чужбина хората ходят по ресторанти, за да се самоубият, защото искат да се учат и усъвършенстват. Хората стоят в ресторанти със звезди на Мишлен, за да стигнат дотам. Стажантите са в състояние да правят невъзможни неща. Липсва ни "егото гастра".

В допълнение към готвенето във всички дестинации, вие също успяхте да се насладите на пътуването като такова?

Да, винаги съм се наслаждавал максимално. Пробвал съм го на всеки континент. Въпреки че например Гренландия не ме устройваше напълно от гледна точка на времето. Бил съм на един стаж много пъти и в същото време вече съм решавал друг. Понякога се случваше да имам 3 дни в седмицата по време на стажа, така че намерих друг стаж. Винаги съм се опитвал да имам поне един ден в седмицата почивка и съм ходил на пътуване. Опитах се да пътувам, да се опозная и да се наслаждавам на живота като такъв.

Коя държава те омагьоса най-много?

Вероятно Израел. Това е държава, в която обичам да се връщам. Черпя вдъхновение и енергия от него. В Израел се чувствам като у дома си. Имах си и приятелка от там, така че това усещане се засилва. Местните хора седят много добре с мен, това е манталитетът ми. Възприятието им за света е страхотно. Мисля, че определено ще се върна в бъдеще. Това е държава, в която бих искал да остарея и да се установя.

„Бих препоръчал на всички да пътуват и да разберат философията на готвенето.“

Научихте колкото се може повече в чужбина?

Научих се да имам цената и гордостта си, името си. Не се страхувайте да отидете по-далеч, да бъдете себе си. Не се страхувайте да излезете от черупката си, за да постигнете целта си. Въпреки че не е добре да имате много от тях, вие предпочитате един и го изграждате най-високо. Всичко останало трябва да се приема като нещо допълнително.

Със сигурност не се научих да готвя, по-скоро научих техниките за общуване в кухнята. Като готвач той общува с други секции на ресторанта. Също така научих, че пътуването сам е по-добро от пътуването с някого. Наслаждавам се повече. Въпреки че ако е със семейството, е по-забавно.

Морски дарове, Фарьорски острови

В момента работите основно в Словакия или на други места?

Работих в Америка, върнах се през март и започнах работата си у дома. След това получих предложение от хранителните стоки на дядо. Аз съм тяхното лице, техен творчески шеф и създавам рецепти за тях. Аз съм конструктивен приятел с доставчиците. Ние измисляме продукти с различни малки фермерски продукти като месо, риба, нови сладкиши с моята мая, която е на 350 години, така че се стремя към иновации. След завръщането си работих и в гореспоменатите ресторанти във Виена.

Правя и различни частни дегустации. Готвя за различни дипломати. Последния път бях в Санторини, Гърция, където готвих три дни и след това си направих красива почивка там.

Агнешки глави, целина, черна основа - ресторант Кока-кола

Ако можехте да подготвите само една рецепта в живота си, това би било всичко?

Сигурно щеше да е пица. Е, не по начина, по който я познават всички. Взех си за правило да опитвам пица във всяка държава, в която съм бил. И трябва да кажа, това не е пица като пица. Бих казал, че всяка държава прави пицата по различен начин. Най-добрата ми пица беше в Южна Америка и разбира се в Сицилия. Там беше необичайно, те се опитаха да го направят по различен начин. Харесва ми шоуто, в Сицилия пицарията го завъртя около пръста му. Най-изненадващата пица беше в Африка.

Това е храна, която не харесвате?

Когато бях малка, със сигурност имаше такива неща, но сега вероятно не. Но бих споменал например пътуването до Палестина, където ядох камилски очи. Не беше истински орех. Човек не трябва да казва, че няма да го вкуси, тъй като би обидил домакина. Е, със сигурност не бих го ял отново.

Защо се върнахте в Словакия?

Първо заради короната, която ме доведе тук, и второ, си казах - защо не? Ще се събудя тук за малко и след това ще отида отново в света.

Как вашият трудов живот е бил повлиян от глобалната пандемия на коронавирус?

Това повлия много на живота ми. Това наруши нещата, които бях управлявал, но ми донесе и много знания и нови хора, които срещнах. Винаги възприемам отрицателното като положително. Възприемам позитивното като нещо, което не бива да се забравя, но не трябва да се възприема напълно, защото тогава егото поглъща човека и се чувства като Бог. Не искам да постигна това в живота.

Мечтата ви е да отворите собствен ресторант?

(Смях) Това е популярен въпрос. Мисля, че е така, но съм скептичен относно това къде би бил. Предпочитам да отворя бистро за улична храна някъде в Тел Авив или Йерусалим и да зарадвам хората. Това е моята мечта и се надявам да се сбъдне веднъж.

Източник на снимката: архив на Филип Ондрушек