Refet не успя да публикува
Основна оперативна схема на хранене. zar. определя напредъка на суровините от получаването на запасите до разпределението на ястията.
Конкретната схема зависи от
1. брой вечери
2. форми на хранене заедно
3. начин на сервиране на храната
4. технологично оборудване на храната. zar.
Разлики от индустриалното производство
1. дребномащабен характер - произвежда се относително малък брой ястия - висок дял от работата на живо - много работници
2. широк асортимент - изискванията към работниците се увеличават, количеството на запасите се увеличава
3. продуктите не могат да се произвеждат на склад - непосредствено потребление в производството
4. връзка по време и място с изпълнението
5. кратък производствен цикъл - производството се извършва в центъра, който е разделен на по-малки единици
6. оперативните единици не знаят предварително обема на производството, те произвеждат само въз основа на потребителя
По отношение на функцията, която продуктите изпълняват при задоволяване на нуждите, ние разграничаваме
Насипни продукти - фирмено и училищно кетъринг
Производство на парчета - ресторант, продукти по поръчка - доставка
Обхватът на производството на парчета зависи от:
- От категорията на търговския център
- От продуктовата гама
- От сезона
Производствен план на производствения център
Тя се основава на предлагането на търговския център, което представлява определен обем и асортимент от стоки и услуги, които са предназначени да отговорят на търсенето. Специфичен израз на офертата е менюто с храни и напитки, което е и ценоразпис на храни и напитки, както и промоционално средство за въздействие върху потребителското търсене.
Производствената дейност се организира въз основа на оперативен план, който се разработва за кратък период от време
- В ресторантите за един ден/смяна
- В училище и компания хранене за една седмица
Производственият план трябва да отчита структурата на продуктите - самите рецепти и количеството суровини, необходими за даден брой продукти. Производственият план трябва да бъде изготвен по такъв начин, че да използва оптимално капацитета на производствения и търговски център и да бъде изготвен от управителя на гостоприемството в сътрудничество с ръководителя на производствения център, управителя на търговския център и управителя на склада.
Производственият план се влияе от тези фактори
а) външни - сезонност, потребителско търсене, предлагане - текуща пазарна ситуация, доставчици, разстояние, цени, възможност за закупуване на полуфабрикати, замразени продукти
б) вътрешни - оборудване на търговския център, капацитет на производствено-търговския център, брой служители, техническо и технологично оборудване
Оперативният производствен план засяга организацията на работа в производствения и търговския център, т.е. смяна
В началото на смяната мениджърът проверява дали всички служители са се присъединили и разделя работата съответно. Ако имаме добре разработен производствен план, мога да планирам безпроблемно снабдяване със суровини и да организирам работата, така че гостите да са доволни. Производственият план определя обхвата и обема на производството и е в основата на изготвянето на заявката за суровини от склада. Въз основа на това искане складодържателят ще издаде необходимото количество суровини и в същото време ще издаде разход. Съдържанието на производствения план трябва да се основава на основните задачи на компанията, той трябва да бъде разработен така, че съдържанието му да позволява оптимално използване на капацитета на производствения и търговски център в съответствие с технологичните процедури, хигиенните разпоредби и потребителското търсене.