История
Някои области от човешката дейност оставят повече исторически следи, други по-малко. Сред последните, с по-малко доказателства за миналото, е сладкарското производство, чийто произход вече може да се нарече „сладкарско производство“. В допълнение към развитието на компанията, условията на суровини също играят важна роля в производството на сладкиши.
Необходими са познания за производството на брашно, преработката на плодове, ароматизантите и други условия. В продължение на много векове и до днес производството на сладолед е част от производството на сладкарски изделия. През последните 20-25 години това производство постепенно изчезна от нашето сладкарско производство. Това е в ущърб на този занаят. Той смята, че производителите на мед са предшествениците на днешното производство на сладкарски изделия на наша територия, но те са били и сладкари.
Старите сведения от 1512 г. показват, че Йоханес Чукермахер е бил толкова известен в Кошице. Доскоро в Кошице имаше много сладкари и сладкари. Говореше се, че всеки втори магазин на главната улица около купола е сладкарница. През 2004 г. е създадена Гилдията на сладкарите в Братислава 1697. Периодът на турско владичество в Словакия оставя няколко сладки до наши дни. Несъмнено тук се включват „локум“, различни видове популярна и все още произвеждана в България „халва“, но и по-малко известната сладка напитка „сорбет“.
По този повод си струва да си припомним, че благодарение на турците у нас се утвърди култът към пиенето на кафе и създаването на кафенета. В миналото производството на сладкарски изделия и продажбата на сладолед през лятото са били тясно свързани с кафенетата. През последните 50 години отново се наблюдава частична диференциация на производството на сладкарски изделия в Европа. Една група се състои от обикновени сладкари, свързани с редовна търговска мрежа и собствени магазини.
Тези фабрики често са свързани с хлебопроизводството, те използват повече механизация, произвеждат по-големи серии, имат по-големи производствени мощности, производството им рядко се доближава до промишленото производство, те също се пекат в лентови фурни, опаковат част от продуктите си и по този начин изпращат тях. Втората група се състои от т.нар сладкарници в хотели или ресторанти с продукти в по-малки серии, но с по-голям акцент върху тяхното художествено-художествено разбиране.
Техните продукти имат по-празничен, рецепционистки характер и са предназначени за сватби, тържества, празнични приеми и подобни поводи. Продуктите обикновено се консумират на място, не се опаковат и не се изпращат. Тук по-важни са професионалните умения, артистичното усещане и изобретателността. В Германия, Франция, но и в други западноевропейски страни през последните 20 години постепенно се припокрива производството на хлебни изделия с първата група, а втората група изрично започва да се фокусира върху „артистични сладкарски изделия“.
Вероятно с течение на времето подобна ориентация ще засегне повече Словакия, особено във връзка с близостта на Виена и Будапеща, които в миналото са имали значително влияние върху производството на сладкарски изделия в нашата страна. До 1950 г. сладкарството в Словакия е било само дребно занаятчийско производство без специална механизация. По същество той запазва този характер до настоящия период. Изключение правят няколко по-големи производствени мощности в големите градове. Тези фабрики са оборудвани с лентови пещи и, понякога, специализирани производствени линии. Специализираните сладкарски фабрики и предприятия, където производството на сладкарски изделия е свързано с производство на хлебни изделия, осигуряват приблизително 50% от потреблението на сладкарски изделия в Словакия.
Още 50% от потреблението се осигурява от сладкарски фабрики от хотели, ресторанти, големи кухни и други услуги за обществено хранене. Докато от 1990 г. в Словакия има 60 фирми за производство на сладкарски изделия, които произвеждат около 10 000 тона сладкарски изделия годишно, техният брой понастоящем може да се изчисли на 80-100 в Словакия.
Производството в хотели, ресторанти и други заведения за обществено хранене не е включено в тази оценка. Структурата на сладкарските изделия след 1950 г. е много по-опростена и по-скромна, отколкото в момента. Това се дължи главно на билетна система за продажба на храни, липса на мляко, южни и тропически плодове, какао, както и на други суровини и материали, необходими за производството на по-разнообразна гама.
Класическите сладкарски изделия от този период включват, освен сладкиши с кремове и в различни цветови нюанси, също рула, крем, шамрилос, резени от пунш, резени от лисици, венци с яйчен крем и шипове с яйчен коняк. Сезонни продукти, като напр кестеново пюре с разбита сметана, ковчези и през лятото сладолед. В началото на този период опаковането на сладкарски изделия беше почти непрактично, с изключение на транспортирането на торти в картонени кутии.
По-късно, след 1960 г., разширяването на асортимента от вносни суровини, като например тропически и субтропични плодове (бадеми, банани, кокос, киви, ананас), гамата от естествени багрила и аромати, както и желиращи материали, позволи разширяването и разнообразяването на асортимента от сладкарски изделия в Словакия. Имаше и по-широко приложение на опаковките на продукти, групово опаковане на продукти, опаковане на дълготрайни и чаени сладкиши в картон и по-късно започнаха да се прилагат полиетиленови материали.
След 1990 г. имаше промени не само в разширяването на производствените единици, но и в обогатяването на продуктовата гама благодарение на възможностите за внос на някои суровини и препарати. Потреблението на сладкарски изделия на глава от населението става все по-малко ясно и защото някои фабрики за пекарни също са започнали да го прилагат.
Според наличните данни потреблението на сладкарски изделия на глава от населението годишно в кг е имало следното развитие в Словакия:
1970 2.2 *
1980 2.3 *
1990 2.4 *
2000 2.4 *
1930 г. 0,5
1938 г. 0,5
1950 г. 1.0
1960 2.0 *
Забележка: * Регистрирано производство само в пекарни и сладкарски заведения, без сладкарски операции в хотелиерството и ресторантьорството.
По-голямата част от нашето население обаче е малко наясно, че сладкарските изделия никога не са били използвани за ситост, но са били и ще бъдат за удоволствие, ако всички сензорни усещания са приятни и се извършват в естествена среда. Нашите предци са знаели това преди повече от 100 години, когато са изградили красиви, пищно оборудвани сладкарници, кафенета. Трябва да бъде наш дълг да поддържаме тези принципи за бъдещите поколения, така че вкусните и естетически приготвени сладкарски изделия да се сервират в красива обстановка, която да угоди на всички сетива на човека.
Какво е захар?
12 CO + 11 H O = C H O + 12 O
ВЪГЛЕРОДЕН ДИОКСИД + ВОДА = ЗАХАРОЗА + КИСЛОР
Захарта е вещество, което се намира свободно в растенията.
Захарта е естествено безвредна.
Нерафинираната захар е полезна за хората.
Захарта е 99,8%, образувана от органичното съединение захароза - дизахарид, който се състои от една молекула глюкоза (гроздова захар) и една молекула фруктоза (плодова захар).
Много растения съдържат захар, но само две от тях се използват в търговската мрежа за производство на захар. Това са захарна тръстика (Saccharum officinarum) и захарно цвекло (Beta vugaris). Химичната реакция по-горе е уравнение, познато от училище като уравнението на фотосинтезата, при което се произвежда захароза.Високото съдържание на водород и кислород прави захарозата подходяща не само като хранителен източник на енергия, но и като гориво за автомобили. Независимо от това, захарозата е най-известна като подсладител на много храни, които консумираме ежедневно.
Как се прави захарта?
Захарта се образува във всички зелени растения в процеса на фотосинтеза. Думата фотосинтеза се състои от гръцката дума "снимка", което означава светлина и "синтез", което означава съставяне, композиране. Листата на зелените растения съдържат съединението хлорофил, което придава на листата зеления им цвят. Хлорофилът улавя светлинна енергия от слънцето, което стартира процеса на фотосинтеза.
Водата и въглеродният диоксид се превръщат в захар. Растенията получават вода и минерали от почвата през корените, а въглеродният диоксид преминава от въздуха към листата през отворите през деня. В допълнение към захарта, тази важна химическа реакция произвежда кислород, който се отделя в атмосферата. Захарта се използва от растенията като източник на енергия за строителни материали. Излишъкът от захар се съхранява през нощта в захарно цвекло в корена на т.нар цвекло.
Процес и производство на захар от цвекло
Внос и почистване на цвекло
Цвеклото се внася в захарната фабрика с камиони, от които то се плува от поток вода. Камъните и плевелите се отделят от цвеклото. Глината и пясъкът се разделят чрез измиване в пералня за цвекло.
Нарязване на цвекло и извличане на захар
Пречистеното цвекло се нарязва на сладки разфасовки в барабанни фрези, от които захарта се извлича в хоризонтални екстракти с вода при температура около 68 ° C с коригирано рН. Сок, съдържащ извлечена захар, се нарича дифузия на сок и изчерпани захар резници подсладени резници.
Пресоване и сушене на резници, производство на гранулирани резници
Подсладените резници се пресоват в резници, изсушават се в барабанни сушилни и се оформят в гранули (валяк с диаметър 8 mm и дължина 5-7 cm), които служат като фураж.
Пречистване на дифузното производство на сок и вар
Дифузният сок съдържа освен захар и други съединения и примеси, които трябва да бъдат отстранени. Първата стъпка в пречистването на дифузния сок е добавянето на варово мляко - избистряне. След това черният сок се насища с наситен газ (който съдържа предимно въглероден диоксид) - I. насищане. Насищащият газ с варово мляко образува утайка - насищаща утайка, която се отделя в декантери и се притиска върху мембранни преси. Бистрата фракция се насища още веднъж (II. Насищане) и пречистеният сок, получен след последващо филтриране, се нарича лек сок. Варовикът и насищащият газ се получават във вар от разлагането на варовика. Получената негасена вар се гаси с вода до варово мляко.
Удебеляване на лек сок
Лекият сок се концентрира в 5-членен изпарител за тежки сокове. Изпарената вода - фурнир, се използва за нагряване на други тела на изпарителя, нагряване на сокове и други технологии. Изпарителят се загрява от пара, произведена в котелното помещение. Парата се кондензира и връща в котелното помещение или се използва като технологична вода.
Захарта се получава от тежък сок чрез готвене - кристализация в готварски машини. Сместа от кристали и майчин сироп се отделя в центрофуги. Захарта се измива в центрофугата с гореща вода. Влажната захар се изсушава в сушилня и след охлаждане се съхранява в силози. Част от центрофугирания сироп отново се използва за кристализация на А захар, част се използва за кристализация във втория етап (В захар). B захарта се разтваря в тежък сок и A захар се вари от този захарен разтвор. Сиропът от клас С се използва за приготвяне на захар С, чийто майчин сироп се нарича меласа след центрофугиране.
Сурова и рафинирана захар
При производството на захар (бяла захар) захарта се вари - тя кристализира от захарен разтвор. Сместа от кристали и майчин сироп се отделя в центрофуги, в които захарта все още се изплаква с гореща вода или пара.
Суровата захар (понякога наричана естествена или кафява) се произвежда по подобен начин, но майчиният сироп се отстранява само частично в центрофуга и захарта не се изплаква с вода.
Рафинираната захар се получава чрез многократно разтваряне и кристализация на захарта или захарният разтвор се обезцветява физически. Рафинираната захар е до 80% по-бяла от бялата захар.
Кафявата захар също се произвежда изкуствено, чрез смесване на кристали от бяла захар и захарен сироп. Тогава цветът на бялата захар зависи от цвета на сиропа (мека кафява захар, тъмнокафява захар и др.).
Пазарни видове захар
Кристална захар
Пудра захар
кафява захар
Захар от канела
Ванилова захар
Диабетна захар и други.
Съхранение и опаковане на захар
Разхлабената захар се съхранява в стоманобетонни силози при температура 18 ° C - 25 ° C и влажност на въздуха 40 - 60% след изваждане от силозите. Захар на прах се получава чрез смилане на гранулирана захар, към която е добавено средство против слепване. Желиращата захар с добавка на желиращ агент се произвежда за конфитюри на конфитюри.
Захар за консумация от човека
Захарта (захароза) принадлежи към група вещества, наречени въглехидрати. Въглехидратите трябва да съставляват 50-70% при балансирана диета, от които захар 10%.
Захарозата се усвоява по време на храносмилането и метаболизма, а освободената енергия се използва от човешкото тяло.
Глюкозата от разграждането на захарта е източник на енергия за мозъчните клетки.
Захарозата преминава през устата и стомаха почти непроменена. В тънките черва се разгражда до глюкоза и фруктоза, които преминават през кръвта към черния дроб и други органи.
Фруктозата остава в черния дроб и се използва за производство на гликоген - склад на енергия. Глюкозата преминава в отделните клетки, където се разгражда до въглероден диоксид и вода, освобождавайки енергия. Излишъкът от глюкоза се съхранява в черния дроб и мускулите като гликоген.
Метаболизмът на захарозата е много бърз, така че е непосредствен източник на енергия и принадлежи към групата на т.нар "Бързи" захари.
Как всъщност работи в нашето тяло?
Много храни, които ядем, съдържат захар или се трансформират в захар в тялото ни като част от процеса на храносмилането. След това захарта се абсорбира в кръвта в стомаха и тънките черва. За да може тялото ни да използва захар като енергиен източник, е необходимо присъствието на хормона инсулин в човешкото тяло. Всички видове захари са основно еднакви и никоя от тях не осигурява много по-голяма хранителна стойност от останалите.
Следователно от тази гледна точка няма разлика между например мед, кафява захар или конвенционална бяла захар. По този начин захарта, съдържаща се в плодовете, не е нищо по-добро от захарта в шоколадово блокче. Когато консумираме плодове, фибрите намаляват скоростта на неговото усвояване в кръвта. Ползата за здравето се осигурява от плодовете чрез витамини, минерали и естествени фибри, а не от гледна точка на захарта, която съдържа.
Захарта влошава здравето ви!
Първото нещо, което трябва да изясним в самото начало на този раздел, е фактът, че захарите нямат пряка връзка със здравословните проблеми. След внимателен анализ на научни изследвания експертите по хранене и здраве са заявили това. Захарите, нишестето и фибрите са в група, наречена въглехидрати и са основният източник на енергия за човешкото тяло. Някои захари са естествена част от диетата, други се добавят към нея.
Човешкото тяло обаче не прави разлика между тези групи захари. Ако енергийните нужди на тялото ви са ниски, добре е да следите количеството захари и мазнини, които ядете. Опитайте се да консумирате високо питателна храна, която осигурява на тялото други източници на енергия освен захарта. Захарта в точното количество е част от здравословната диета. Захарите могат да направят хранителните храни много по-привлекателни за хората, като осигурят специален вкус, аромат, консистенция и цвят.