Характеристики на хлебните изделия
Според постановлението от 2014 г. хлебният продукт се определя като храна, произведена чрез топлинна обработка на тесто с различна форма, от мелнични продукти, H2O и други съставки съгласно рецептата.
Пресен хлебен продукт
Това е продукт, който се произвежда без предварително изпичане и се предлага на потребителя не по-късно от 24 часа след изпичането.
Печен хлебен продукт
Това е продукт, който е предварително изпечен, замразен и печенето се извършва непосредствено преди продажбата.
Те не са основни храни, може да има и други вещества, които трябва да бъдат етикетирани.
Разбивка на хлебни изделия
други хлебни изделия
Хляб
Според постановлението от 2014 г. хлябът принадлежи към хлебния продукт с тегло над 400 g, ферментирал от мая или мая. Ако хлябът е нарязан или порциониран, той не може да тежи по-малко. Хлябът се прави във формата на питка, капак или призма.
Сензорни свойства на хляба
Формата и външният вид са равномерно оформени
Кората е чиста, гладка, нарязана и може да съдържа отпечатъци от струпеята (слама), тя трябва да е лъскава или набрашнена и пукнатините да са до 1/3.
Стелката трябва да е добре изпечена, пореста и гъвкава.
Пшеничният хляб съдържа 70% пшенично брашно и се характеризира със светъл цвят с пореста стелка. Ръженият хляб съдържа 70% ръжено брашно, ръженото брашно е по-тъмно в сравнение с пшеничното брашно, глутенът не може да се измие от ръжено тесто, защото образува водоразтворим комплекс, продуктите от ръжено брашно се топят, така че много често се пекат във форми. Пшенично-ръженият хляб съдържа 50% пшенично брашно и 10% ръжено брашно. Ръжено-пшеничният хляб съдържа 50% ръжено брашно и 10% пшенично брашно. Многозърнестият хляб трябва да съдържа 10% от 2 други зърнени култури в допълнение към пшеницата и ръжта.
Пълнозърнест хляб, 70% е пълнозърнесто брашно и такива хлябове са желателни от рационална хранителна гледна точка, защото съдържат много фибри, които влизат в брашното от опаковката. Хляб Graham, 70% е брашно Graham, а брашното Graham е пшенично брашно, което съдържа опаковъчни слоеве.
Пускане на хляба в обращение
1. неразгънат хляб - много торби и ръкавици трябва да бъдат свободно достъпни по време на продажбата
2. опаковани като цяло
3. нарязан хляб
4. порционен хляб
5. нарязан и порционен хляб
Теглото на хляба трябва да бъде над 400 g. В случай на пакетиран хляб, теглото е посочено на опаковката. Допустимо е по-голямо тегло. Според постановлението по-ниското тегло може да бъде до 6%. Името "трайни продукти" може да се използва само за хляб, който има срок на годност над 21 дни.
Производство на хляб
- Водата трябва да отговаря на стандарта за питейна вода и да се използва в производството при температура 40 ° C.
- NaCl подобрява вкуса, втвърдява глутена и не трябва да се добавя към дрождите, тъй като повишава осмотичното налягане и по този начин създава неподходящи условия за дрожди.
- Мая или мая
Дрождите, дрожди от рода Saccharomyces cerevisiaea Hansen, съдържат както дрожди, така и млечнокисели бактерии и се използват главно в ръжения хляб.
Производство
Първо приготвяме маята и също възстановяваме маята от предишното производство, така че добавяме вода с брашно и оставяме да се подкисели. Дрождите и бактериите се размножават. По време на ферментацията дрождите се размножават и нейната активност започва. Ако използваме мая, смесете я с вода и брашно, оставете да вкисне над 25 ° C.
Подготовка на пътя
Към маята се добавят брашно, вода, NaCl и други съставки според рецептата. Съставките се смесват наведнъж и тестото се прави.Тестото се оставя и оставя в черпака (съд от неръждаема стомана). Оставя се да се подкисели при 25 ° C. След ферментацията тестото се разделя на части с желаното тегло, които след това се оформят върху желираща или валцова машина или на ръка. Тестото се вкарва в сламата (слама). Не се подкиселява отново и първоначално се пече при по-висока температура в парна стая (No 270) и се пече в помещение без хартия при по-ниска температура. След изпичането хлябът се втрива с вода, за да запази кората блестяща, след което се охлажда и опакова
Обикновени сладкиши
Това са продукти с ежедневна консумация с тегло под 400 g. Производството им е продължително и често автоматизирано. В сравнение с тестото, продуктите са по-леки, тъй като съдържат много малко захар.Те включват рула, кифлички, кайзери и трикотаж. Те могат да бъдат със или без прах. Съгласно законодателството е допустимо по-голямо тегло в сладкиша и по-ниско тегло може да бъде под 300 g или над 300 g.
Видове обикновен хляб:
а) обикновен обикновен хляб
- не съдържа консерванти, направен е без мазен светъл цвят
б) мазен редовен хляб
- съдържа от 3% до 10% мазнини захар съдържа до 5% добре емулгирана мазнина по пътя, предотвратява изпаряването на водата, следователно продуктите са по-меки за по-дълго и не изсъхват толкова бързо
в) млечни сладкиши
- съдържа повече от 1,7% мляко на прах, тази сладкиша има по-висока хранителна стойност, отколкото на външен вид е по-тъмна от водата, обикновената баница лактоза карамелизира по време на печене, като по този начин оцветява кората
Производство на обикновен хляб:
приготвя се обикновен сладкиш:. Пряко насочване - това означава, че всички те губят свежестта си сравнително бързо. Непряко провеждане - първо се приготвя мая, при която се създават идеални условия за мая - в маята маята се умножава и започва своята активност и след това се приготвя тестото → ферментация → разделяне на клонинги → оформяне → подкисляване → триене с вода → изпичане → охлаждане → експедиция
Печена обикновена баница
Приготвя се чрез изпичане на замразени стоки, които се пекат в помещенията на магазина. Те не са основни храни.
Деликатни сладкиши
Това е група хлебни изделия, които са най-разнообразни по форма и вкус.
Може би:
Тези продукти се характеризират с по-висок% мазнини и захар.
Разпределение на сладкиши
1. сладкиши със закваска
2. бутер тесто
- от неферментирали листни пътеки
- от кисело бутер тесто (мазилка или кроасани)
3. химически втасала баница
- за разхлабване не се използва мая, но няма прах за разхлабване
Други хлебни изделия
Тази група включва хлебни изделия, които в сравнение с други групи имат определени специфики или в използваната технология, или в характеристиките на продукта. Традиционните други хлебни изделия включват:
Сухите галета, които не са изпратени, могат да се използват за приготвяне на галета.
В допълнение, актуалната гама от други хлебни изделия е обогатена с пържени продукти, излужени продукти (напоени с разреден разтвор) и варени и приготвени на пара продукти. Сред пържените продукти можем да включим напр. конуси или щифтове. Можем да включим и бисквити, бисквити и пандишпани.