jurkovičová

Когато пазаруват, словаците обръщат повече внимание на това какво съдържа храната и често се поддават на рекламни и модни вълни в диетата си, въпреки че няма да им донесат никаква полза. Професор MUDr. Казва какво е важно при подбора и приготвянето на храната. Яна Юрковичова, д-р, ръководител на Института по хигиена, Медицински факултет, Карлов университет в Братислава.

Словаците сменят навиците си, интересуват се повече от качеството на храната, отчитат какво купуват?

В момента сме свидетели, че освен цената и евентуално времето на консумация, потребителите забелязват и друга информация за храните - държава на произход, енергийна стойност, съдържание на захар, неподходящи мазнини, съдържание на сол, наличие на генетично модифицирани компоненти, присъствие на т.нар éčok и други подобни.

В случай на храни от животински произход, те следват метода на животновъдство, докато в случай на растителна храна предпочитат сезонни храни от регионални източници. По-възрастните потребители са склонни да бъдат по-консервативни, купувайки своите "обичайни", добре познати храни, по-младите хора често са обект на реклама и различни модни вълни.

Те преминават към различни видове алтернативни диети, купуват безглутенови, безлактозни храни без индикация за здравето, алтернативни зърнени храни като спелта или тритикале, предпочитат органични органични храни и са по-склонни да опитат нови видове екзотични храни. За това свидетелства и бумът в магазините със „здравословно хранене“.

Има хранителни критерии за здравословна храна?

По-подходящо име от здравословната храна е терминът здравословна храна. Трябва обаче да се каже, че практически няма храна, която да е абсолютно и безусловно здравословна и незаменима, както храната не е абсолютно „нездравословна“. Човек не консумира само една, две или три храни, а много различни храни, има определен начин на хранене.

Като правило отделните храни не осигуряват всички вещества, необходими за живота, затова е много важно да се комбинират здравословни храни, за да се осигури на човека адекватно количество енергия и всички хранителни фактори - хранителни вещества, необходими за неговия живот и функциониране . Включително тези, които организмът не може да създаде сам и поради това трябва да ги погълне чрез храната. Здравословните храни изобщо не трябва да съдържат, или само в минимални количества, различни антинутриционни или токсични вещества, алергени - страдащи от алергии, вредни микроорганизми и други подобни.

Храненето, състоящо се от здравословни храни, трябва да осигури на човека цялостно хармонично психическо и физическо развитие, да създаде условия за постигане на висока производителност и функционална годност, да има способността да възпроизвежда здрави потомци, да доживее до старост и да не страда от хронични заболявания.

От това, което казвате, качеството на храната е важно, но това не означава, че трябва да ядем само здравословни.

Основният постулат на здравословната диета е, че тя трябва да бъде разнообразна и балансирана. Така че можем да ядем всичко, но в разумно количество. Може би най-подходящата характеристика на „здравословната“ храна е изразена още през 16 век от швейцарския философ и лекар Парацелз: Храната може да бъде и лекарство или отрова и нищо не е без отрова. Зависи само от размера на дозата, когато нещото стане отрова. Това също означава, че отделните храни трябва да се консумират в разумни количества.

Не се прилага - ако е толкова здравословна, тогава колкото повече, толкова по-добре, защото дори и най-здравословната храна може да причини прекомерни увреждания на здравето. И, напротив, понякога можем да грешим и да ядем по-малко здравословна храна, когато ни се иска, просто не бива да бъде често.

Вероятно най-близко до термина „идеална” храна е кърмата, тя осигурява на бебето всички хранителни нужди в продължение на няколко месеца. Въпреки това дори тази почти идеална храна може да бъде развалена. Например, когато майката пуши, консумира храни, съдържащи токсични вещества, пие алкохол или използва пристрастяващи вещества.

Здравословните храни и хранителните групи включват плодове, зеленчуци, пълнозърнести храни, бобови растения, мляко и млечни продукти, постно прясно месо, тлъста риба, нетропически растителни масла, ядки, маслодайни семена.

Каква е ролята на технологичните процеси на приготвяне на храната, до каква степен те могат да „развалят“ или обезценят здравословните храни?

Хранителната технология е много важна при храненето. От една страна, това може да повиши качеството на храната - по-добре се консумира, по-лесно се смила, достъпността и използваемостта на някои здравословни вещества в тялото могат да бъдат подобрени.

Пример са термично обработените домати. Каротините и мощният антиоксидант ликопен използват тялото много по-добре, отколкото от суровите домати. Суровото непастьоризирано мляко може да застраши потребителя от микробно замърсяване, термично обработеното - пастьоризирано мляко, означава само минимален риск. По подобен начин, например, лечението на обикновена сол чрез добавяне на калиев йодид има благоприятен ефект върху функцията на щитовидната жлеза.

Неправилно подбраната технология на приготвяне, но и неправилното съхранение, може да влоши дори първоначално здравословните храни?

Излагането на плодове и зеленчуци на високи температури ще ги освободи от витамин С и други здравословни вещества. Производството на пушено месо от прясно месо го "обогатява" с голямо количество сол, нитрати, образуват се някои канцерогенни вещества. Редица различни токсични вещества, особено тежки метали, могат да попаднат в тялото от риби от замърсени води.

Неправилното съхранение на растителни масла, но също така и неподходящият им избор за топлинна обработка, като пържене, се превръща в източник на вредни окислителни продукти или дори канцерогенни вещества. Пържене, печене, печене на скара или печене при високи температури, особено нишестени храни - картофи - но също така и месо до тъмнокафяв цвят причинява образуването на акриламид, токсично вещество с възможни канцерогенни ефекти.

Акриламид не се съдържа в варени и сурови храни. Канцерогенните вещества се образуват в месото и месните продукти при печенето на дървени въглища. Чрез смилане на зърнени култури и премахване на зърнени люспи, бялото брашно се изчерпва от голямо количество витамини, особено група В и минерали. Неправилно съхраняваните ядки могат да заразят гъбичките, които са източник на канцерогенни микотоксини.