бяло

Зърнени храни са били култивирани и консумирани от човечеството в продължение на хиляди години. Те се считат за основни храни за повечето култури и нации по света. Въпреки това днес те станаха доста противоречиви. Някои ги хвалят, други ги осъждат. Та какъв е проблема? Азиатците отглеждат предимно ориз, докато латиноамериканците консумират предимно царевица. За Европа, Северна Америка, Австралия и Нова Зеландия пшеницата, ръжта и овесът са се превърнали в основните компоненти на диетата.

Консумира се пшеница предимно под формата на хляб, кроасани, тестени изделия и друг сладкиши. Пшеничните съставки се намират и в различни пакетирани храни.

Днес много хора страдат от хранителни алергии и здравословни проблеми, свързани с консумацията на зърнени храни, особено тези, съдържащи глутен, т.е. глутен. Някои експерти смятат, че глутенът трябва да се избягва изобщо (например поддръжниците на глутена) палео диета ). Други обаче смятат, че настоящите проблеми на хората с глутен произтичат главно от индустриализирания начин на приготвяне на хляба днес. Освен това според тях проблемът се задълбочава от различни нови, така наречени „турбо“ сортове пшеница. Тези съвременни сортове се фокусират предимно върху високи добиви от пшеница, вместо върху нейната хранителна стойност и вкус.

За хората, които не страдат от цьолиакия или алергия към глутен, консумираните печива пестеливо ги снабдяват с хранителни вещества като:

  • витамин Е
  • витамин В комплекс
  • магнезий
  • калций
  • калий
  • желязо
  • цинк
  • селен
  • молибден
  • и други минерали и микроелементи

Освен това пшеницата съдържа и полезни ензими . Но само ако го консумирате директно под формата на кълнове или например под формата на пшеница или овесени ядки. В никакъв случай не яжте бяло брашно.

И какво да кажем за индустриално произведените хляб и сладкиши? Яжте го или не? Отговорът на този въпрос не е дали хлябът се произвежда индустриално, а по-скоро какъв метод на производство се използва. За да бъдем конкретни, два фактора са важни: време за ферментация тесто а какво вещество се използва за ферментация.

1) Дълъг срещу кратък път на закваска

Днес хлябът се пече в пекарни, особено по отношение на неговата икономическа ефективност и печалба. По-голямата част от конвенционалния хляб, произведен по този начин, се произвежда чрез процес, наречен „процес на хляб в Чорливуд“, съкратено CBP. CBP включва 15 до 20 пъти повече хранителни дрожди (вж. УКАЗ на Министерството на земеделието на Словашката република и Министерството на здравеопазването на Словашката република от 10 август 2000 г. № 2313/3/2000-100, което издава заглавието на Кодекс на храните на Словашката република, регулиращ дрождите и сушените пивоварни. Мая).

След това сравнете с тази цифра количеството дрожди, което обикновено се използва за тази цел през първата половина на 20-ти век. Докато традиционният хляб съдържаше само около 0,1%, днешният хляб съдържа до 2,4% от обема си. Такова голямо количество дрожди позволява пътя на "подуване" за 30 до 60 минути в сравнение с традиционна бавна ферментация с мая, използвани от преди Втората световна война, което би трябвало продължават поне 6 часа. С други думи, Съвременният начин на приготвяне на хляб се характеризира с безразличието си към времето.

Благодарение на дългата няколкостепенна ферментация отделните вещества се разделят на по-прости структури, които тялото ни може да обработва по-добре и впоследствие да използва. Дори след изпичането те все още наваксват с процеси, които допълнително подобряват неговата усвояемост. Традиционният хляб със закваска има идеална смилаемост за човешкото тяло един до два дни след изпичането. Друга значителна полза от дългата ферментация е разграждането на протеина (глутена) до аминокиселини. За това гликемичен индекс хлябът, приготвен с помощта на дълга ферментация чрез естествена мая, е значително по-нисък, може би дори не е необходимо да се казва. Такъв хляб е подходящ и като част от различни диети, включително диети за целиакия.

2) Мая срещу мая

Много хора смятат, че няма разлика между маята и маята. Те грешат.

Индустриална мая се размножава изкуствено и съдържа само един вид бактерии (Saccharomyces cerevisiase, т.е. бирена мая), които са резултат от т.нар. алкохолна ферментация.

Мая съдържа няколко вида ферментиращи бактерии и е резултат от млечна ферментация. Наличието на млечнокисели бактерии в готовия естествен дрожден сладкиш гарантира неговия висок естествен срок на годност. В същото време влияе значително на метаболитния процес на преработката на хляба в човешкото тяло.

Съставът на съвременния хляб

Промишлено произведеният хляб обикновено съдържа големи количества добавки (E-барове), например консервантът калциев пропионат. Дори се счита за възможен канцероген. В допълнение, той съдържа и други противоречиви съставки, като:

  • емулгатори, произведени от генетично модифицирана соя
  • аромати
  • вещества, които поддържат хляба мек в продължение на няколко дни
  • дори нездравословни, неполезни видове ензими

От друга страна, настоящите сладкиши съдържат много малко естествена млечна киселина. Така че, ако изобщо има ...