Принципи за съставяне на менюта в заведенията за обществено хранене
а/Времева структура на менютата
В рамките на 5 хранения дни в едносменни хранения менюто трябва да включва:
- 2 основни ястия с ястие с месо,
- 1 основно ястие със смесено хранене - с намалена доза месо,
- 2 леки ястия/едно с брашно и 1 с л зеленчуково ястие.
б/Съдържателна структура на ястията
1. Месни ястия, които са част от основно хранене, са ястия, приготвени от месо от животни за клане, птици и риби с пълно тегло за всяка възрастова група, не смлени, не смеси.
2. Ястията с намалена доза месо, които са част от основното хранене, са смеси от месо с ориз, кайма, сварена соя или соево брашно, овесени ядки, картофи и други подобни.
3. зеленчукови ястия, които са част от основното хранене, са ястия, приготвени от зеленчуци, бобови растения, зърнени храни и комбинации от тях с възможна употреба на мляко, млечни продукти и яйца.
4. Брашнените ястия, които са част от основното хранене, са ястия, приготвени с използване на яйчено брашно, мляко, извара, плодове и др. Супите от този тип ястия се сервират със обилни бобови растения, зеленчуци или дори със съдържание на месо, мляко и др., Ако размерът на финансовия лимит го позволява.
в/Общи принципи
1. Препоръчваме да се класифицират заваръчните шевове два пъти месечно, като се използват предимно бобови растения.
2. Да се увеличи честотата на сервиране на бобови растения и под формата на сервиране на салати респ. като част от зеленчукови салати
3. Брашното от брашно/кнедли, кнедли, тестени изделия/трябва да се сервира само веднъж седмично за пет обяда.
4. Картофите трябва да са в менюто 2 - 3 пъти седмично, когато сервирате само обяд
5. Зеленчуците трябва да присъстват ежедневно в менюто, от които като салати на пет обяда 2x и 1x като зеленчукова гарнитура за ядене. Предпочитайте да сервирате пресни зеленчуци с добавка на лук, лук, магданоз, кисело мляко и особено лимонов сок с добавка на растителни масла, предназначени за употреба без термична обработка. Препоръчва се част от добавката към брашното да се замени със задушени зеленчуци, ако естеството на ястието го позволява.
6. Сервирайте риба веднъж седмично за обяд.
7. Зърнени култури - крупи, овесени ядки, елда, соя, просо, царевица, ние предпочитаме ориза и трябва да бъде поне веднъж седмично, бобови култури 1-2 пъти седмично/супи, бульони, салати, основни ястия, част от хранене с намалена доза месни и зеленчукови ястия /.
8. Тестото като част от обяда може да се сервира веднъж седмично, следвайки менюто.
9. Приготвяме брашна предимно от плодове, извара и мляко.
10. Питие трябва да се сервира към всяко основно хранене, а именно вода, газирана вода, натурални напитки с по-ниско съдържание на захар, минерални води, неподсладен тъмен и плодов чай.
11. Хлябът не трябва да замества варени гарнитури. Предпочитаме пълнозърнест хляб.
12. Включваме прясно месо в менютата: птици, говеждо, свинско, агнешко, риба. Пушените меса и колбаси не са включени в менютата на детските градини. В началните училища най-много веднъж месечно респ. изобщо.
13. За закуска десятъкът и оловрантът трябва да са предимно черен хляб.
14. Закуската, освен млечната напитка, трябва да съдържа и храна, която е източник на протеини. Пресни зеленчуци, респ. зеленчуци в различни форми, сервирани във всяка дневна дажба според сезонността/млад лук, лук, колбаси, репички, зелени чушки, домати, моркови, чесън и др. /.
15. Ястията трябва да се приготвят в масло. Като добавка към готовите ястия/супи и десерти/за повишаване на биологичната им стойност е препоръчително да се използва прясно масло. Препоръчваме настъргване на сирене, дрожди, зелени плодове в супи.
16. Допълваме ястията, салатите, компотите, супите с витамин С в естествената им форма.
17. Класифицираме плодовете ежедневно според финансовия лимит за закупуване на храна.
18. Спазваме предписаното количество хранителни вещества, минерали и витамини, разнообразие при подбора на съставките, редуваме технологични процедури при приготвянето на ястията. Предпочитаме готвене, задушаване, печене. Редуваме богати и лесно смилаеми ястия. Ние предлагаме разнообразие от вкусове.
г/От гледна точка на хранителната, респ. Що се отнася до епидемиологичния риск, при храненето в училище не се използват следните:
- кайма и кайма, включително мляна риба от дистрибуторската мрежа
Недостатъчно термично обработено месо
- каша за кланица, тласкач,
- месо от сурова пържола
- всички продукти с аспик и желе
Неотопляеми яйца и негорещи яйца
- гъби, различни от гъби, получени от дистрибуторската мрежа
- сирене от черен дроб, черен дроб, чайници, лютичета и други подобни
- карантия, различна от свински, телешки, птичи черен дроб и сърца
- прекалено осолена риба и рибни продукти
Неотопляемо мляко и негорещи млечни продукти
д/Общи изисквания за боравене с храни и приготвяне на ястия и ястия
1. процесът се разпространява главно от пресни суровини и се прилага не по-късно от 2 часа след тяхната обработка, с охлаждане от 0 ° C до 4 ° C, не по-късно от 3 часа.
2. мляко и млечни продукти от типа на крема могат да се прилагат само до датата на консумация, респ. до датата на минимална трайност.
3. меки колбаси и колбаси трябва да се консумират в деня на покупката, препоръчително е значително да се намали консумацията им,
4. използвайте само мазнини, предназначени за пържене.
5. суровини и храни, предназначени за по-нататъшно приготвяне, не могат да бъдат предварително приготвени предния ден/яйца, картофи, тестени изделия, ориз /,
6. каймата може да се приготвя само от сурово, прясно месо и трябва да бъде термично обработена не по-късно от 3 часа.
7. За приготвяне на незабавни препарати може да се използва само питейна вода, опакована от потребителя естествена вода, опакована от потребителите изворна или потребителска опаковка за питейна вода.
8. При приготвянето на намазки можем да използваме растително масло
9. пържени ястия не се приготвят в предучилищни заведения.
10. Промишлено произведената майонеза не се препоръчва в диетата на деца под 14-годишна възраст.
Принципите се основават на общо валидни препоръки, които могат да бъдат адаптирани към местните условия, регионалните хранителни навици, изискванията на църковния календар, както и възможностите за размера на финансовия лимит.
Братислава, 20.09.2007
Принципи за съставяне на менюта, одобрени от ZVZ SR HDM / 8236/17004/2007