Подсладители са храни и вещества със сладък вкус. Те могат да бъдат от естествен произход или произведени чрез химичен синтез. Сладостта им се сравнява с бяло рафинирано цвекло или тръстикова захар, захароза.
Подсладителите се добавят към чая и други безалкохолни и алкохолни напитки, те се използват като съставка на пътища за сладки и солени сладкиши, за покриване на сладкиши, заливане на палачинки (популярни за тази цел са кленов сироп и мед), за подслаждане на каши, за ароматизиране на горчица, сосове и маринати или за производство на конфитюри, компоти, топинги, сладкарски изделия, сладкиши, сладолед и захаросани плодове.
Ефектът от консумацията на подсладител върху здравето
Подсладителите, в допълнение към стевия и изкуствените подсладители, са бърз източник на енергия и скоро са последвани от чувство на глад. Нарича се още. празни калории, тъй като дори естествените нерафинирани подсладители доставят само минимално количество други хранителни вещества, витамини и минерали. В допълнение, Сладкият вкус предизвиква пристрастяване, увеличава чувството на глад и води до наднормено тегло, това важи и за изкуствените подсладители. Предпочитание трябва да се дава на разнообразна диета, пълноценни храни (зеленчуци, плодове, ядки и семена, зърнени храни, източници на протеини), ако искаме да се хармонизираме, предпочитаме подслаждането с плодове (например банани, стафиди, фурми) или поне някои от естествените нерафинирани подсладители.
Излишъкът от прости захари (моно и дизахариди) води до развитие инсулинова резистентност и следователно диабет тип 2 (диабет), увеличава риска от кариес (с изключение на полиоли), наднормено тегло и сърдечно-съдови заболявания и също така застрашава здравата чревна микрофлора, тъй като насърчава растежа на нежелани микроорганизми, особено дрожди. В същото време здравите и правилно микробиологично населени черва са крайъгълният камък на добре функциониращата имунна система.
Въпреки това, никакви подсладители не могат да бъдат препоръчани за обилна, честа и редовна консумация от никого, дори от хора, страдащи от анорексия 1
или нуждата от наддаване на тегло, негативите от консумирането на сладост преобладават. Според СЗО, захарите (моно и дизахариди) от всички храни и напитки общо трябва да съставляват максимум 10% от енергийната стойност на приема на храна.
Подсладители и деца
Не даваме на детето сладкиши поне една година и не използваме подсладители в храната, нито захар (захароза), нито гроздова захар (глюкоза, декстроза), фруктоза, малтоза, малтодекстрин, сиропи, концентрирани плодови сокове, меласа или мед 1
и определено не изкуствени подсладители. Освен това медът може да съдържа Clostridium botulinum и поленови алергени. Никога не се знае от какъв вид растителен мед идва. Днес обикновено можете да купувате смесен мед от страни от ЕС и извън ЕС.
Различни видове захари се съдържат и в голяма част от бебешките каши, пандишпаните, детските бисквити, детските разтворими чайове и др. Следователно тези храни са неподходящи за кърмачета и не много подходящи за по-големи деца. Сладкият вкус е силно пристрастяващ, периодът на кърмачета и малки деца има най-фундаментален ефект върху бъдещите хранителни навици и метаболитните настройки, поради което се опитваме да не хармонизираме диетата твърде много, дори за по-големите деца, предпочитаме плодове за лека закуска. Въпреки че ограничаваме приема на подсладители за деца, ние не ги правим напълно забранено нещо, те биха станали още по-привлекателни, но от друга страна не използваме и сладки като награда.
Захари, рафинирани подсладители
- галактоза: Най-важният източник на този монозахарид е лактозата, но се среща и в по-малка степен в други ди, олиго и полизахариди, в червата той се абсорбира директно в кръвта, където се превръща в глюкоза. Галактоза в тялото и необходимо е да се изключат от диетата храни, които го съдържат)
-
глюкоза (гроздова захар, декстроза, глюкопур): този монозахарид се абсорбира от храната директно в кръвта. Той служи като бърз източник на енергия за всички институции (за мозъчните клетки и червените кръвни клетки като единичен източник на енергия). При високи нива на глюкоза в кръвта, излишъкът от инсулин се съхранява в мускулите и черния дроб под формата на гликоген чрез действието на инсулина. След като запасите от гликоген се попълнят, енергията започва да се съхранява под формата на мазнини и обратно, гликогенът се разгражда при ниски нива на глюкоза. Когато запасите му се изчерпват, мазнините започват да се разграждат. Глюкозата се среща естествено в организмите на животните (месо, кръв) и растенията, тя е продукт на фотосинтеза, съхранява се предимно в плодове (по-голямата част е в гроздето), медът също е богат източник 1
.
- захароза: обикновената бяла захар е практически чиста дизахаридна захароза, която се състои от една молекула глюкоза и една молекула фруктоза. Произвежда се от захарна тръстика или захарно цвекло (източникът може да бъде идентифициран само чрез анализ на въглеродните изотопи), но се среща и в други растения (например фурми, палмова и кленова пулпа). Използва се като подсладител и като консервант (в сокове, конфитюри, компоти). Топи се и се карамелизира при нагряване. Сладостта на други видове подсладители се сравнява с чистата захароза. При храносмилането на бялата захар се консумират витамини (особено тези от група В) и минерали (калций, магнезий).
- малтодекстрин (полиглюкоза): това е олигозахарид, състоящ се от 3 до 17 единици глюкоза, до който тя бързо се разгражда в организма, но децата не произвеждат достатъчно ензими за разграждане на малтодекстрин поне половин година, приемът му може след това водят до претоварване на храносмилателната система, подуване на корема и колики 2
, Малтодекстринът се произвежда чрез ензимното разцепване на нишестето.
Промишлено произведени захарни сиропи
- захарен сироп (глюкозо-фруктозен сироп): бяла захар (захароза), разтворена във вода, обикновено се използва за приготвяне на коктейли.
- инвертен захарен сироп (фруктозо-глюкозен сироп): често се използва в сладкарската и хранително-вкусовата промишленост, произвежда се от захароза чрез хидролиза при топлина и в присъствието на ензими или киселини (лимонена киселина, солна киселина, витамин С, лимонов сок или зъбен камък). Полученият разтвор е по-сладък от захарта.
- царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза: този евтин и повече от подслаждащия захар сироп е направен от царевичен сироп под действието на ензими, който превръща част от глюкозата във фруктоза. Това е практически фруктозо-глюкозен (инвертен) сироп.
- златен сироп: името е дадено според цвета му. Това е форма на инвертен захарен сироп, който се образува в процеса на рафиниране на захар от цвекло или тръстика.
Естествени нерафинирани подсладители
В сравнение с бяло цвекло или тръстикова захар, те съдържат определени, макар и не много високи количества витамини, минерали и други вещества. Те имат по-изразен вкус и аромат.
Нерафинирани подсладители, направени от целулоза
-
Агаве сироп: Произвежда се от няколко вида агаве от 90-те години на миналия век (в Мексико за подслаждане традиционно се използва само непреработен сок от агаве). Въглехидратите, присъстващи в пречистения сок, се разцепват чрез топлина или ензими (от Aspergillus niger) и след това разтворът се концентрира до сироп чрез изпаряване. По-голямата част от продукцията идва от Мексико и Южна Африка. Агавеният сироп е по-течен и по-сладък от меда 1
- сушен тръстиков сок (Rapadura, panela): това е пресован, филтриран, варен и изсушен сок (пулп) от скелет на захарна тръстика.
- меласа от тръстика: този тъмен, почти черен, плътен остатък след кристализацията на тръстиковата захар има подчертан вкус и вместо като подсладител се използва като ароматизатор и хранителна добавка, тъй като съдържа големи количества минерали (калций, магнезий, желязо, манган, калий) и витамин В6.
Нерафинирани подсладители, направени от зърнени култури
- сироп от ечемичен малц, малцов екстракт (малц): те съдържат глутен, ензимите, които съдържат, разграждат полизахариди (напр. каша от зърнени култури след добавяне на малцово червено). Те имат относително силен вкус и съдържат витамини В3 и В6, калий и фосфор. Те се получават от покълнал ечемик (ечемичен малц), чиито въглехидрати се състоят от 65% малтоза, 30% полизахариди, глюкоза и малко количество фруктоза. Сиропът от ечемичен малц има около половината сладост на бялата захар.
- царевичен сироп: произвежда се от царевично нишесте чрез ензимна хидролиза и съдържа предимно малтоза (45%), глюкоза (30%) и полизахариди (22%).
- пшеничен сироп: съдържа глутен и основните му компоненти включват глюкоза, фруктоза, глюкоза и полизахариди
- оризов малц и сироп: производственият процес включва действието на киселини, ензими или ечемичен малц (тогава оризовият малц не е без глутен) върху варен, обикновено пълнозърнест ориз. Полученият сироп съдържа предимно малтоза (45%), глюкоза и полизахариди. Малцовите ензими причиняват разграждането на полизахаридите (например изтъняване на подсладена с малц каша).
- сироп от спелта: съдържа глутен, съдържа предимно малтоза, а също и полизахариди и глюкоза.
Нерафинирани подсладители, направени от плодове
- дървесен сироп: той е направен от фурми (плодове от финикова палма - финикова палма) и съдържа приблизително 31 до 32% фруктоза, 27 до 30% глюкоза и 2 до 3% захароза.
- дата "захар" (подсладител за фурми): това е много изсушена и след това смляна дата, тя не се разтваря в течности или загрява с топлина, лесно се намокри.
- сливов сироп: суровината за производството му са узрели сливи.
- концентриран плодов сок (грозде, ябълка): използва се и като подсладител за производството на плодови намазки (алтернативи на конфитюри без добавена захар).
Нерафинирани подсладители, направени от други части на растенията
- кокосова захар: има карамелен вкус и сладост близо до бяло цвекло или тръстикова захар. Състои се от 70 до 79% захароза, 3 до 9% глюкоза, 3 до 9% фруктоза, витамини (В1, В2, В3, В6), минерали (калий, магнезий, цинк, желязо, фосфор) и аминокиселини. Произвежда се чрез изпаряване на вода от нектар, получен от цветята на кокосова палма. Това е традиционен подсладител, използван от хилядолетия в Южна и Югоизточна Азия и се произвежда най-вече във Филипините и Индонезия.
- стевия: Листата на това растение са традиционен подсладител в Южна Америка и се използват в други страни от 70-те години на миналия век. В момента се изследва възможният положителен ефект на стевия върху диабет тип 2 и високо кръвно налягане. Стевията съдържа стевиол гликозиди, чиято сладост е до 300 пъти по-висока от сладостта на бялата захар. Началото на сладкия вкус е по-бавно и продължава по-дълго от захарозата. Според някои учени сладкият вкус на въглехидратите при липса на въглехидрати има сходни отрицателни ефекти върху метаболизма, както при изкуствените подсладители. Както течните, така и кристалните екстракти от листата на стевия могат да имат вкус на сладник или горчив послевкус и да съдържат различни добавки и остатъчни химикали от процеса на екстракция.
Нерафинирани подсладители от животински произход
:тази лепкава течност се произвежда от пчелите от нектара на цветя или медена роса (екскременти на други видове насекоми, като листни въшки) като техен резервоар за зимна храна. Това е подсладител и природно лекарство, използвано от хилядолетия, 38% от меда е фруктоза, 31% глюкоза, 1% захароза и 9% други въглехидрати (малтоза, олигозахариди). Освен това медът съдържа 0,2% минерали (желязо, цинк, калций, магнезий, фосфор, калий), следи от витамини (особено В2, В3, пантотенова киселина - В5, В6, фолиева киселина - В9 и С), 0,17 до 1,17% органични киселини (главно глюконова, но също така мравчена, оцетна, маслена, лимонена, млечна, пропионова, валерианова, хексанова, палмитинова, янтарна, пироглутаминова киселина и други), 0,05 до 0,1% аминокиселини, антиоксиданти и също различен прашец и спори.
Захарни алкохоли (полиоли)
Въпреки името си, те не съдържат алкохол (етанол). Това са въглехидрати, които съдържат няколко молекули хидроксилни групи. Полиолите се срещат естествено в плодовете и зеленчуците. Те са по-малко подслаждащи и по-малко калорични от захарозата. Те се абсорбират само частично в червата и имат по-малък ефект върху нивата на кръвната захар. Те не причиняват кариес. Яденето на по-големи количества (над 10 до 50 g) има слабително и надуваемо действие.
- еритритол: в сравнение със захарозата, тя има 60 до 70% сладост, слабителните последици от нейната консумация се проявяват само при по-високи дози, отколкото при другите полиоли, тя се среща в плодовете и ферментиралите храни
- изомалт: във вода се разлага на смес, съставена от 50% глюкоза, 25% сорбитол и 25% манитол
- Лактитол: достига 40% сладост на бялата захар, има пребиотични ефекти
- малтитол: има 75 до 90% сладост на захарозата
- манитол
- сорбитол (Е420): метаболизира се до фруктоза, има наполовина сладост като бяла захар, естествено се съдържа в плодове (ябълки, круши, праскови, кайсии, череши, сливи, фурми)
- ксилитол (дървесна захар, брезова захар, E967): тя е толкова подслаждаща, колкото захарозата, но има една трета по-ниска енергийна стойност, помага срещу кариес, в природата се съдържа в плодовете (сливи, ягоди, малини, горски плодове), зеленчуци, зърнени храни (царевица, овес), гъби, захарна тръстика и брезова каша.
Изкуствени подсладители
Това са синтетични вещества с много висока сладост и незначителна енергийна стойност. Дори и в случай на изкуствени подсладители обаче има навик за сладък вкус, можем да говорим и за пристрастяване към сладкия, сладкият вкус също увеличава чувството на глад. Профилът на сладкия вкус на изкуствените подсладители е различен от този на захарта, те също могат да имат вкус. Все още знаем много малко за техния метаболизъм, особено при деца, а резултатите от проучванията също дават различни заключения. Тяхното взаимодействие в организма може да се счита за практически неизследвано, въпреки че често се използват смеси от изкуствени подсладители.
Обикновено изкуствените подсладители се използват от диабетици и хората, които искат да отслабнат, но вероятно според настоящите изследвания не са подходящи за отслабване. Установено е, че използването на изкуствени подсладители, въпреки оскъдната им енергийна стойност, има същата или дори по-висока честота на затлъстяване. Възможна причина за това явление се счита, че в случай на изкуствен подсладител храната не предизвиква адекватен отговор на организма към очакваните прости въглехидрати, не показва удовлетворение от храната, тялото регистрира несъответствие между сладкото вкус и ниско енергийно съдържание. В опит да поддържа енергийния прием, човек след това консумира по-богати на енергия храни при следващото хранене, има тенденция да преяжда. В състояние на хипогликемия тялото се опитва да освободи складираната захар от мускулите и черния дроб, концентрацията на хормоните на стреса може да се увеличи, което също води до потискане на функцията на имунната система, намалена активност на щитовидната жлеза, насърчава възпалителните процеси и затлъстяването.
- ацесулфам К (калиев ацесулфам, Е 950): този подсладител подслажда 130 до 200 пъти повече от захарозата, има леко горчив вкус, изобретен е през 1967 г.
- аспартам (E951): е около 200 пъти по-сладък от бялата захар, няма вкус, но е термично нестабилен, не може да се използва при печене и готвене, подходящ е само за студено готвене, подлежи на метаболизъм в организма, поради съдържанието на фенилаланин е неподходящ за фенилкетонурия
, е открит през 1965г