Есента е време на лов и в добрите ресторанти на масата идва по-разнообразна игра от играта. По това време младият дивеч е достъпен не само за готвачи, прясното дивечово месо може да бъде достъпно и от обикновена вечеря. През останалата част от годината обикновено се замразява само за продажба.

кратко

Месото от дивеч има специфичен вкус, който се различава от този на опитомените животни. Дивата природа се движи по-активно, набавя храна изключително сама и никой не я храни с хормони на растежа. Яде се от растения и плодове, които растат на почва, не оплодена с пестициди. Месото от дивеч е не само различно на вкус, но и по-здравословно и по-малко калорично. Divina съдържа само 2-3% мазнини, но също така витамини от група В, желязо, калий и фосфор. Месото на дивеча е по-твърдо и изисква по-продължителна подготовка, както и специални съставки, които го допълват на вкус и правят неговите добри свойства да се открояват. Въпреки това, някои често срещани практики, които се предават от времето на нашите дядовци, често са ненужни днес.

Опитът показва, че всички видове дивеч се пекат само в редки случаи. "Традиционното мариноване, печене, произхожда от времена, когато дивечът не се продава достатъчно, а ловците се мариноват, консервират, за време на дивеч от по-големи парчета дивеч. Днес подобно оцветяване на дивеч е изоставено, то се използва само в изключителни случаи “, казва той Михал Хечко, готвач на хотел Mercure Bratislava Centrum.

Прясното месо не се обработва веднага, то трябва да се остави да се охлади няколко дни. Въпреки това, замразеното месо не трябва да се оставя да престои. Divina се приготвя само за кратко, особено порции месо за минути, например от бедрото. Дългото готвене изсушава месото и ще остане твърде твърдо, без сок. Според Михал Хечек вратът, раменете и долната част на бедрото са идеални за задушаване, горната част на бедрото се използва за печене като цяло. Гърбът се препоръчва от готвача да се обработва като минути - пържоли, медальони или печено говеждо месо. Чипс или вътрешности се използват за приготвяне на пастети, колбаси или пълнежи. Костите могат да се използват и от дивеч - те се използват за засилване на вкуса на гулаш или сок от рагу или за основна игра.

Виното е често срещана част от ястията с дивеч. „Червата като печени или медальони се приготвят в червено вино, бялото вино е съставка в по-леките сосове. Вина като марсала, мадейра и пристанище са подходящи за пържоли с по-тежки сосове “, съветва Михал Хечко. Правилото при сервиране на вино към дивеч зависи от вида му. Зрелите вина, като по-стари реколти, се сервират с по-тъмно месо. Дивият дивеч, т.е. дивите патици, гъски и фазани, е подходящо допълнен от по-млади реколти, но от червени сортове, като Пино Ноар. Месо от висок и черен дивеч е подходящо например за каберне совиньон.

В ресторант Mercure’s Signature вече можете да се насладите на домашен пастет от дивеч, пюре от печена ябълка и мариновани гъби с лавандула или гъста супа от елен с бял боб. Популярно основно ястие сред чуждестранните и местните гости е еленското месо с бебешко цвекло, пюре от магданоз и сладък картоф. Като десерт готвачът приготвя домашни чийзкейкове, пълнени с нуга и орехова торта с фурми и маскарпоне сабайоне.

Печено еленско филе с гранулирани сладки картофи, магданозено пюре и шоколадов сок

Сурови материали: 180 g еленско месо, 20 g свинска шапка, масло, 2 сладки картофа, 3 dcl сметана за разбиване, 2 g мащерка, 100 g магданоз, 1 dcl пълномаслено мляко, сол, смлян черен пипер, 5 cl демигация, 5 g качествен шоколад, 1 парче печено цвекло

Приближаване: Опитайте добре гърба, увийте го заедно с маслото в капачка и запържете в тиган. Завършете във фурната при 160 ° C за около 5-8 минути.

Сладките картофи, т.е. сладките картофи, се почистват и нарязват по дължина на тънки филийки с около 1,5 мм, в идеалния случай на машина за нарязване. Започваме да лежим във формата на слоеве и изсипваме всеки със сметана, подправяме със сол, черен пипер и накълцана мащерка. Печете във фурната при 150 ° C за 35 минути. Картофите трябва да са меки и сметаната да се изпари.

Сварете нарязания магданоз в млякото на слаб огън и разбъркайте в пюрето, което прецеждаме. Подправете със сол и черен пипер и разбъркайте горещо кубче масло.

Нарежете изпеченото цвекло на хубав куб и запържете в масло. Ще опитаме според нуждите. Използваме демилация за соса, който затопляме, сгъстяваме с шоколад и го подправяме.

Еленско рагу с кнедли на кок и пушени ребра

Сурови материали: 200 g еленски лъжички, 20 g моркови, 20 g магданоз, 20 g стрък целина, 20 g червен лук, 1 скилидка чесън, 1 PL доматено пюре, 1 PL кафява захар, 2 стръка мащерка, 1 dcl портвейн, сол, черен пипер, дафинов лист, 100 г пушени ребра, 100 г сухи кифлички, 1 яйце, 0,5 dcl сметана, магданоз

Приближаване: Запържете зеленчуците в масло до карамелизиране, прах със захар, оставете ги да се карамелизират още повече, добавете пюре, мащерка и месо. Смесете, за да изтеглите месото и налейте портвейн. Когато заври, налейте зеленчуков или еленски бульон и оставете да къкри бавно, докато месото омекне. Накрая подправете със сол и черен пипер.

Оставете пушените ребра да се сварят до омекване на кнедли и да се подправят. Нарежете кокът на кубчета, които смесваме с фурнира, месото от ребра, сметаната и жълтъка. Подправете със сол и черен пипер и разбъркайте разбития белтък. Оформяме кръгло кнедло, което варим на пара за 15 - 20 минути.

Източник/Снимка: Хотел Mercure Bratislava Centrum