27 април 2017 г. - 02:00 ч

хляба

В тази част ще се спра основно на ферментацията на тестото. Това е критична фаза, която фундаментално ще повлияе на бъдещите резултати от нашите усилия. Без правилно ферментирало тесто няма да получим хубав пухкав хляб.

По време на ферментацията тестото изгражда своята структура. Става еластична и гъвкава. Процесът на ферментация е силно зависим от температурата. В по-топла среда тестото се вкисва по-бързо. Други фактори обаче също зависят. Така че нека ги обясним добре.

Предишни статии

Брашно и глутен

Брашното съдържа протеините глиадин и глутенин. Те заедно образуват еластично вещество глутен. При месене и разтягане на тестото помагаме за дълго време да се образува глутен, мрежови вериги. В тези мрежи се улавя и задържа CO2 произведени от дрожди и това сме ние осигурете въздушната структура на хляба. Така без стабилен глутен тестото няма да е гъвкаво и еластично. Не се разтяга добре, запазете формата си и хлябът няма да е пухкав.

Автолиза

Автолизата е процес, който възниква след смесване на водата с брашното. Водата активира ензимите в брашното. Те разграждат сложните въглехидрати до прости (ензимът амилаза), така че маята има какво да яде. Други ензими (протеаза) разграждат глутенин и глиадин в брашното и по този начин образуват глутенова структура.

Автолизата е включена в началото на процедурата в рецептата. Преди да добавите сол. Солта много обича водата. И така той се конкурира с ензимите, които се нуждаят от вода за своята дейност. Тогава работата им, т.е. формирането на глутенова структура и производството на прости захари като храна за дрожди, отнема повече време. Ако пропуснете автолизата в рецептата, ще изпечете и хляба. Но с автолиза хлябът ще бъде по-красив, пухкав и рядко по-мек.

Смесване, месене и превеждане

Месенето, месенето и превеждането са изключително важни за успешната първа ферментация. Използвайки тези техники ние помагаме да създадем глутенова структура, така че тестото да запази формата си и да е гъвкаво и еластично. Това е и начинът, по който получаваме кислород по пътя и помагаме разпределете маята равномерно, които самите не се движат най-лесно.

За смесване се нуждаем от качествен кухненски робот, който ще свърши значителна част от работата вместо нас. Ако нямаме робот, пак трябва да замесим тестото на ръка, както правеха нашите баби. Или си помогнете с по-удобна техника и преведете тестото. Аз също предпочитам тази техника:) Тя е по-малко напрегната. Достатъчно е да сгънете тестото през няколко интервала от време, за да му придадете здравина. Ние просто разтягаме тестото отстрани и го превеждаме един върху друг, сякаш създаваме пакет. След всеки такъв превод тестото ще бъде по-компактно.

Температура

Някаква хитра логика със сигурност е успяла да стигне до извода, че ако тестото изтича по-бързо при по-висока температура, защо да не го използваме и да оставим тестото да втасва при тези температури? Разбира се, това е по-сложно.

Глутенът е по-малко чувствителен към температурата от дрождите. Ако оставим тестото да втасва при по-високи температури, маята произвежда CO2, който тестото трябва да надуе. Но CO2 трябва да бъде уловен някъде. Ако глутенът не успее да се организира достатъчно добре в мрежите, тогава CO2 не се улавя и тестото се образува по-зле. Хлябът няма да изскочи и ще е палачинка.

Ето защо е по-добре не ускорявайте ферментацията на тестото при по-високи температури. Ако отделим време и си тръгнем тестото ще втасва бавно и при по-ниски температури тестото ще бъде с по-добро качество и вкусът в хляба ще се развие красиво.

Тестове за ферментация

Два теста ни улесняват да преценим дали тестото е ферментирало правилно.

Първият тест е за първата фаза на ферментация, когато тестото трябва да изгради глутенова структура. Ние проверяваме това, като опъваме парче от пътеката между пръстите. Тестото не трябва да се къса и трябва да е почти прозрачно.

Вторият тест определя дали тестото е преминало успешно последната фаза на ферментация. Ние просто правим дупка в пътеката с пръст.

    Безквасно тесто

Обемът на дупката в пътеката ще бъде запълнен незабавно и трябва да удължим ферментацията. Глутеновите влакна са здрави, но не достатъчно еластични, за да позволят на тестото да се разшири. Такъв хляб може да бъде разпознат по много леката му, карамелизирана кора.

Кисело тесто

Ако дупката остане такава, каквато е, и тестото дори не се движи, тестото за съжаление е изтекло към нас. Клутеновите влакна отслабват. Маята е изяла цялата захар и вече няма храна. Те не произвеждат CO2. Междинните метаболитни киселини също разграждат глутена. Такъв хляб няма да изскочи по време на печене и ще бъде палачинка.

Правилно заквасено тесто

Дупката бавно се запълва около половината път. След това тестото е ферментирало правилно и можем да направим хляба.

И съвет в края за начинаещи. Теорията е добре, но да се знае наистина точно кога тестото е необходимо правилно, изисква известен опит. Ако не сте сигурни, винаги ще е по-добре да продължите подготовката, ако тестото е малко безквасно, отколкото ако вече е кисело.

Коментари

6 декември 2017 г. - 03:09 ч

Моля, не разбирам това. "ако пропуснете автолизата от рецептата". Какво означава? Как да го направя без автолиза? добре, благодаря ти

7 декември 2017 г. - 10:50 ч

Ако освободите автолизата и по този начин смесите всички суровини със сол веднага, без да чакате, тестото ще втасва и хлябът също ще успее:)

2 декември 2018 г. - 15:00 ч.

Здравейте, това е много хубаво описание на начина на печене на хляб, но не мога да намеря количеството съставки, които да сложите в хляба. Моля, изпратете. Благодаря ти много. Людмила Крскова

Сподели го

Здравейте и добре дошли в моя блог Bonvivani!

Аз съм Емилия и освен че съм любяща майка на две момчета, аз съм и страстен готвач. Искам те в Bonvivans да въведа проста и честна кухня, в която съм израснал. В живота си съм опитвал различни диети и съвременни диети. Винаги обаче ме връщаше към детството ми в кухнята. Кухнята на баба има невероятен чар и дава усещане за дом. Именно кухнята, чийто аромат мнозина ще запомнят първо. Рецептите на баба са буквално съкровище, което реших да събера, за да не бъде забравено. И така се родиха Bonvivans:)

И защо Bonvivans? Bonvivans не са бохемски удоволствия за мен. Но хората харесват баба ми. На което тя също би могла да се наслади от обикновена круша и да я оближе. Баба, която също знаеше да се направи малко храна, която да обедини цялото семейство. Въпреки че нямахме много пари, тя винаги ни правеше най-добрия празник. Обикновено и приготвено с любов.

Bonvivans ви носят честна домашна кухня, нашите класики от общи и общодостъпни суровини. Можете да го намерите в мрежата в допълнение към рецепти, редица практически съвети, техники и прости трикове. Рецептите са обяснено подробно, на тях дори начинаещ би могъл да го направи. Така че смейте:) Според Bonvivans всеки може да се научи да готви!