Всъщност е много трудно да се оцени това. Не знаем отговора дали бира или вино, но със сигурност е било така, че това, което може да се приготви от местни съставки, също се произвежда и пие.

Днес определено бихме нарекли Братислава град на виното. Докъде стига винената традиция на града?

Твърди се, че римският император Проб е бил отговорен за разширяването на лозарството в нашия регион през 3 век. Очевидно не му хареса, че легионерите просто се мотаят наоколо, затова им заповяда да засадят лозя. Но гроздето трябва да е отглеждано тук много преди това. От началото на 7-ми и 6-ти век пр. Н. Е. Имаме например откриването на лозови ножове и контейнер за вино. Намерени са в Молпир при Смоленици. Келтите буквално обичаха виното, като първо го внасяха от Рим, а по-късно сами започнаха да отглеждат грозде. Те основават лозя и всъщност са първите, които създават културен пейзаж в Словакия. Славяните също продължиха в това и през Средновековието Братислава имаше един от най-големите лозарски райони; тя се простираше от Карлова вес до Рача. И до днес можете да намерите каменни мулета в карпатските гори, на Камзик, останките от тези стари лозя.

бири

Кръчма от собствена реколта в Братислава. Гравюра от 1563. ИЗТОЧНИК: Лозарски музей в Братислава.

От незапомнени времена тук се вари и бира, но хмелът първоначално не се използва за производството му. Бирата винаги се е пиела много повече, отколкото е днес. Водата е била с лошо качество, през вековете на чума и холера е била източник на болести, но бирата е била безвредна за здравето, всъщност е била преварена вода. Бирата имаше още едно предимство, беше пиене на гладно, можеше да се пие дори по време на пост.

Което означава, че е пил повече?

Днес чехите имат най-голямата консумация на бира в света. Те пият почти 150 литра годишно (в Словакия те са 74 литра - бел. Авт.). Това означава, че всеки чех, включително децата, пие по една голяма бира на ден. През Средновековието обаче консумацията на бира е била на ниво от 900 до 1000 литра бира годишно, което би означавало пет големи бири на ден. За всички, включително и за децата. По това време бирата всъщност се даваше и на децата - топла с хляб за закуска. Фактът, че бирата е течен хляб, не е просто за нищо. Например, по време на управлението на Мария Терезия на слугите се дават две меси, т.е. около четири големи бири на ден. И освен бира, вино. Войниците в замъка Братислава получиха черна бира, преди да си легнат, уж за да спят добре.

По-високо или по-ниско тогава беше алкохолното съдържание в напитките? Вкусът им беше различен?

Има опити за приготвяне на бира от стари рецепти, но това е спорно, но различните съставки, използвани за приготвяне на храна и напитки, имат напълно различен вкус. Развъждането със сигурност е променило вкуса им, така че резултатът вероятно ще бъде различен въпреки оригиналната рецепта. При вината например се счита, че гроздето някога е било по-малко захарно, така че трябва да съдържа и по-малко алкохол. Други автори твърдят обратното. Лозата беше отсечена на главата и корена, не се отглеждаше толкова гъсто, както днес, така че виното можеше да бъде много по-ароматно. Кой знае. Съдържанието на алкохол може да бъде по-ниско, но и по-високо. От средата на 19-ти век например имаме информация, според което виното, което е изгаряло, се е правило в Братислава. Така че съдържанието на алкохол в него трябва да е било високо. Иначе не е легенда от тъмните векове, но събитието дори е потвърдено от нотариус по това време.

Владимир Томчик. СНИМКА: Архив на Владимир Томчик.

И какво изгоря? Петржалка например беше засята с кайсиеви градини. Защо ракията не е типична за Братислава?

Знаете ли, когато те приеха сух закон в Русия по време на перестройката, имаше шега, че руснаците също ще изгорят Истината от нужда. Така че определено гореше и тук. Но не по-късно. Ето защо хората се основаваха на вино и бира. Дестилацията е донесена в Европа от арабите, известният лекар Парацелз е бил в Братислава през 1537 г. и дори тогава той препоръчва алкохола само като лекарство: „само малко количество от това вещество не е отрова“. По-късно, когато алкохолът престава да се използва само за медицински цели, консумацията се увеличава, плодовете или виното започват да се изгарят в големи количества и целият век все още се нарича век на опиянение.

И къде беше пиян алкохолът? Тъй като познаваме кръчми?

Изсипва се и за римляните, но според документите първото споменаване на кръчма на наша територия идва от 1279 г., когато е записана площта от потока до голямото дърво и хан на Петър, наречен Плешатец . Хановете със сигурност са съществували и преди и са били обект на строги правила от самото начало.

Като?

Например, един период забранява наемането на жени в ханове. Те се опитали да ограничат проституцията и ханджията, който я понасял или подкрепял в своята механа, бил заплашен от затвор. Бронирането на вино и бира беше много строго контролирано. Когато ханджията даде на госта вкус на вино, той нямаше право да налива вино от друга бъчва с по-ниско качество. Беше проверено и пълненето на бира. Тигелите някога са били керамични или дървени, така че не са били прозрачни и не са имали белег, както правят днес, така че хановете са били своеобразен контролен съд с изкован пирон, който изразява предписаната мярка. Рядкост беше да се контролира качеството и степента на бира. Градските съветници дойдоха в странноприемницата, наляха бира на дървена пейка, седнаха на нея с кожени панталони и ако останаха, бирата беше добра.

Както при времето за пиене, то беше някак ограничено?

Да и много строго. Изливането можеше да започне едва след сутрешния звън на кулата на Францисканската църква. Вечерта иззвъня така наречената камбана на бучките, която също беше наречена бирена камбана. Когато звънна, наливането трябваше да спре и гостите да напуснат кръчмата. Съдебните протоколи от XV век документират събитието, когато шестима гости пият и играят на зарове и отказват да напуснат след звънеца на вечерта. Между тях, кръчмарят и неговите помощници, се разразила битка, разпростряла се на улицата, където се включил палач с малки деца и накрая градската охрана. Палачът е бил публична личност в структурата на средновековния град, размириците също са били обременени от забранените хазартни игри и съдът им е наложил най-високото наказание. За целите на реда обаче трябва да се добави, че при застъпничеството на важни личности и десет невинни бюргери, присъдата им е заменена с пробация и грешникът не зависи окончателно.

Eilešpígel обменя вода за вино с алчен сервитьор (около 1550 г.). ИЗТОЧНИК: От безплатния архив на Художествената галерия на Ернест Зметак.

Ханската професия беше доходна професия?

Определено. Освен това нямахме толкова строги условия за варене на бира, както в Чешката република. Гражданин от Братислава можеше да вари и да налива бира в резиденцията си без специални разрешителни, можеше и да наеме дозатор, който му черпеше бира. Това, че се е изплатило, е документирано и от списъци на собственици на жилища от 18-ти век на Главния площад, където професията ханджия се появява сред тях.

Кръчмите бяха само в самия град или дори зад стените?

Разбира се, те също бяха в предградията или в Подхради. По това време Podhradie не попадаше под администрацията на града и градският съвет неохотно наблюдаваше по-специално спътници, младежи отидоха в ханове зад стените, където беше по-евтино. Когато разберете, че градската порта е била в Rybný náměstí и наистина не е било проблем да направите няколко крачки до Podhradie.

Но най-известната алкохолна напитка от Братислава е Račianska frankovka, която също е транспортирана до двора на Мария Терезия до Виена. Вие се съгласявате?

Да, но трябва да ви напомня, по това време Рача не беше част от Братислава, това беше независим лозарски район. Интересно е също така, че червеното вино, което беше непознато в нашия регион през Средновековието, се прочу по този начин. Твърди се, че Матей Корвин от Франция е внесъл първото червено вино. Ризлингите и силваните са типични за нашия район, отглеждат се индийско орехче, цирифандел, гутедел, ломбард, елблин и кози кози. Самостоятелното вино беше оценено и пикантните вина също бяха популярни, нещо подобно на днешните Мартини или Синзано. За това, че братиславските вина са били с високо качество, свидетелства и фактът, че са били по-скъпи. Нищо чудно, че лозарството е било важна индустрия и по времето на Сигизмунд Люксембург лозарските семейства са съставлявали около една трета от населението на града. Имаше до 2500 литра вино на глава от населението годишно и въпреки че сме в Словакия, толкова много не може да се пие и това е доказателство, че виното е било важна търговска стока за града.

Кога тук започна да се появява един вид култура на пиене?

С пълна промяна в начина на живот. Грубата сила престана да се цени, вместо червено месо и дивеч, бялото месо започна да се предпочита, то не се биеше с мечове, а с мечове. Идеалът вече не беше човекът, който пие най-много вино или бира и консумира цялото диво прасе за седене. Образованието и ученето се развиват през Просвещението, но общественото мнение намира друга жертва. Те бяха кафенета. Наричаха ги центрове на неустановен начин на живот и несгоди на младите хора.

Кафенетата у нас са създадени през 18 век?

В средата на 18 век вече имаше няколко кафенета, но кафето се пиеше у нас и по-рано. Имаме запис на жалба до Търговската гилдия, че продавачите на кафе по улиците разливат алкохол в допълнение към кафето. По това време кафето се предлагаше по улиците, точно както в Ориенте.

Винен бокал от втората половина на 17 век. ИЗТОЧНИК: От безплатни архиви на SNG.

През този период се създава друга традиция в Братислава - viechy ...

Йосиф II издаде наредба за оборотна продажба на вино, като по този начин се отделя правото на подслушване на града от правата на отделните лозари и се създават условия за създаване на села. Винената асоциация регулира продажбата на вино, позволява на членовете си да продават собствено вино в къщата си в продължение на две седмици в годината, а лозарите се редуват по 35-те улици на града. Viechy оформи атмосферата на Братислава и имаше нещо, което бихме могли да наречем подземната демокрация. Тук толерантността на Братислава беше показана изцяло. Словаци, германци, унгарци, студенти, професори, лекари, работници, търговци седяха и пиеха рамо до рамо. Пееше се под покрива, можеше да носиш храна със себе си, защото там не беше позволено да готвиш.

Отвореният капак бе маркиран с пръчка с венец и панделки от винени цветове. Бяло за бяло, червено за червено и бордо за касис. Хората също оценяват виното по някакъв начин?

Имаше един интересен обичай, старите хора на Братислава го наричаха stangelreiten - т.е. каране на стълб. В неделя сутринта „отговорните“ бащи на семействата избраха да разберат и проверят в коя лозарска къща има пръчка с пръчка. След като закусиха сладко какао, те коригираха вкуса на един крак наденица в сок от гулаш със солен кроасан и навсякъде, където имаше необятно, вкусиха това, което лозарят и слънцето бяха създали. След такава жертва те се върнаха у дома, обядваха, поспиха известно време и след това взеха жена си под глад, където виното беше най-добро.

Заглавна снимка: Карл Вюрбс, Луис Б. Коц - Братислава (1850). От безплатни архиви на SNG.