Сочен и мек отвътре, хрупкав и златист отвън. Тя също е перфектно пиле. На пръв поглед нищо сложно. Печенето на перфектното пиле обаче е истинско предизвикателство.
Всички традиционни методи за печене на пиле са практически еднакви. Пилето се пече цяло, за около час и при температура 170 - 180 ° C. Резултатът е пиле от училищната столова. Сигурен съм, че помните: всички искаха бедро, никой не искаше да се задуши. При толкова висока температура гърдите ще бъдат сухи, бедрата практически безвкусни и структурата на месото ще „приема“ мускулни влакна. На английски има много кратък израз - струни. С кожата няма да е по-добре. Тя ще бъде по-слабо изразена на цвят и със сигурност няма да е хрупкава.
Вероятно вече знаете, че основният проблем е температурата. Обичайните 170 - 180 ° C са твърде много за месото, но все пак твърде малко за кожата. За да се влошат нещата, светлото и тъмно месо на пилето реагира различно на температурата. Това е свързано с физиологията и клетъчната структура на мускулните влакна. Разликата е само няколко градуса. В момента, в който изпечете бедрата си, така че розовата течност вече да не изтича от тях, мускулните влакна в гърдите ви започват да се свиват и водата се изпарява от тях.
Едно от решенията е топлинната обработка на гърдите и бедрата поотделно. С малко усилия и търпение обаче върви с цялото пиле. Резултатът е перфектен.
Сочно месо
Ще изпечем пилето два пъти. Първо печем месото бавно и на ниска температура и след това печем кожата до много къс цвят при много висока температура. Но това не е всичко. Дори при такава процедура пак рискуваме да изсушим месото. Ключът към успеха е да вкарате повече вода в месото. Това се постига с физиологичен разтвор. Има няколко начина. В книгата си Heston Blumenthal у дома, Heston Blumenthal у дома препоръчва потапяне на пиле в 8% физиологичен разтвор за една нощ (1, стр. 142). Действието на физиологичен разтвор върху месото, наричано на английски като саламура, е относително сложен процес. Засега се задоволете с обяснението, че работи. Физиологичният разтвор обаче действа не само върху месото, но и върху кожата, която никога няма да бъде толкова хрупкава и красива, колкото бихме искали след изпичането.
По-добро решение е да вкарате физиологичен разтвор вътре. Забравете предразсъдъците. Използвайте мариноваща игла или стандартна спринцовка с игла и инжектирайте солевия разтвор директно в месото - в зависимост от размера на пилето, около 200 g в гърдите и 150 g в бедрата. Използвайте по-малко концентриран разтвор, около 4-6%. Оставете солевия разтвор да действа 48-72 часа. Тази процедура се препоръчва и от господата от ChefSteps (2) .
Използването на физиологичен разтвор ще увеличи концентрацията на вода в месото, ефективно намалявайки риска от изсъхване по време на печене. Не трябва да забравяме факта, че пилешкото месо е неутрално на вкус. Физиологичният разтвор има перфектен вкус. Ще бъдете приятно изненадани.
Хрупкава кожа
По принцип само сухата кожа ще бъде хрупкава. В първата стъпка отделяме кожата от месото. Изолираната кожа изсъхва по-бързо и в същото време предпазва горната част на месото от прекомерно изпаряване на водата по време на готвене.
Следващата стъпка е бланширането, което освобождава част от мазнините, съдържащи се в кожата.
В последната стъпка поръсете кожата със смес от сол и сода за хляб в съотношение 1: 3 до 1: 4, което увеличава pH и по този начин подпомага реакцията на Maillard по време на печене.
Цвят
Цветът е най-малкият проблем. Има няколко начина. Във втората част се препоръчва модернистичната кухня да се намазва с топено масло или масло с висока точка на дим (температура на разлагане, посочена в точка на дим) преди печене (3, стр. 178). Според мен най-добрите резултати могат да бъдат постигнати със соев сос. Разстелете пилето два пъти: преди печене и преди печене.
Печем
Малко хора осъзнават това, но в домашни условия технически не е възможно да се пече пиле като цяло. Дори най-голямата домашна фурна е просто твърде малка. Не печете пилето равномерно и резултатът няма да е добър. Единственото решение е да нарежете пилето заедно. Също така забравете за тавите за печене и дълбоките тави с решетка. Те изглеждат добре, но на практика са безполезни. Ръбовете им предотвратяват свободната циркулация на въздуха. За най-добри резултати поставете решетката в долната половина на фурната пред вентилатора. Под решетката, на дъното на фурната, поставете нисък съд за печене на хлабав сок. Ако облицовате тази тава за печене с тънко алуминиево фолио, ще спестите няколко минути, когато я почиствате.
Какво пиле?
Купете най-доброто пиле, което можете да получите. Разгледайте по-малката ферма. Перфектното пиле ще бъде толкова добро, колкото купувате. Потърсете охладено пиле с тегло 2 - 2,2 кг и не по-старо от 24 - 48 часа след клането. Когато избирате, обърнете внимание на кожата, която не трябва да се разкъсва или поврежда по друг начин. Можете да си купите добро пиле за 3.50 до 4 евро за килограм. Ако сте от Братислава, всяка събота ще намерите щанд на Frankofarma на фермерските пазари на стария пазар.