През последните години спелта (латинско име Triticum spelta) започна да се появява по рафтовете на всички хранителни магазини. Тя получи обозначението Кралица на зърнените култури. Започва бавно да изтласква на заден план дългопрецедената пшеница. Какви са предимствата на спелтата пред пшеницата? Защо да го включваме в менюто си?
Спелтата е зърнена култура. Първото споменаване за него датира отпреди 9000 години, когато пшеница все още не е била отглеждана. Има много причини да посегнете към него. Той има по-високо съдържание на протеин в сравнение с други налични зърнени култури. Съдържа повече минерали и витамини от пшеницата и в същото време по-малко прости захари. Въпреки по-високото съдържание на глутен, тялото може да го смила по-лесно. Фибрите от спелта имат фина структура, която подпомага чревната перисталтика.
Малко история
Историята на спелтата датира от 9000 години. Това беше зърното на аламанските, западногермански племена, които живееха в днешна Германия. Смятало се е за основна зърнена култура в тази област. Отглеждането му се простира на юг от Германия и до Швейцария.
Спелта пшеница е зърнен вид с олющено зърно. Плявата е малка обвивка, която защитава зърнените култури. Ако люспите се отглеждат със зърнени култури, тази форма се нарича плява.
Защо пшеницата постепенно надделя?
През вековете спелтата е била изтласкана от отглеждането от пшеница, главно поради това, че тя реагира по-малко на азотно торене чрез увеличаване на добивите, има по-дълго стъбло и по-голямо полегане. Крехкото ухо вретено се разбива на отделни колоски по време на вършитбата. Зърното остава покрито в плявата и по този начин е добре защитено срещу гъбични заболявания, замърсяване с произход от емисии и микроби от различни микроорганизми. По време на обработката обаче трябва да се отлепи.
Какво съдържа зърното от спелта?
Спелтата има по-високо съдържание на протеин, почти 17%. Мазнините, съдържащи се в зърната от спелта, са съставени главно от незаменими мастни киселини. Консумацията, наред с други неща, помага за поддържане на кръвното налягане и холестерола в норма. Спелтата има смилаемо съдържание на нишесте, почти идентично с пшеничното, но значително по-ниско съдържание на прости захари.
Съдържа относително висок дял глутен, от 35 до 54%, така че има страхотни умения за печене, но не е подходящ за целиакии, подобно на пшеницата.
Зърното от спелта има по-високо съдържание на минерали, витамини и незаменими аминокиселини от пшеницата. Спелтата е известна със своята лесна смилаемост и приятен вкус на ядки. Фибровите влакна имат фина структура, понасят се много добре, подпомагат храносмилането и чревната перисталтика.
Спелтата е отличен източник на витамини от група В, особено тиамин (В1), рибофлавин (В2) и също ниацин (В3). От минералите съдържанието на калций, фосфор, калий и следи от цинк, селен, желязо и мед са значителни.
Пшеница, популярна зърнена култура
Пшеницата е най-широко използваната зърнена култура за хляб. В дългата си история постепенно замества спелтата. Най-често срещаният продукт на пшеницата е бяло брашно, без трици, зародиши и зърно. Брашното в тази форма започва да се използва през 19 век като привилегия на богати семейства и по-високи класи, които се различават от останалото население главно по видимото наднормено тегло. С развитието и индустриализацията на хранителната промишленост бялото брашно се превърна в част от ежедневието. В световен мащаб годишното производство на пшеница е на второ място след царевицата. На трето място е оризът. Предимството на пшеницата е относително лесното съхранение и дълъг срок на годност. Той реагира добре, за да подпомогне отглеждането на хранителни вещества и торове.
Какво съдържа пшеничното зърно?
Важен компонент на пшеничното зърно е протеинът - съдържанието им обикновено варира от 12 до 14%. Най-значителният дял на зърното са въглехидратите. Това включва по-специално нишесте, което съставлява 50 до 70% и фибри. Пшеницата е източник на глутен, така че се използва значително в хлебната индустрия.
Най-високото съдържание на витамини и минерали се съдържа в пшеничните зародиши и триците. Те съдържат по-специално всички групи витамин В, както и витамини А, С, D, Е. Витамин Е съдържа предимно масло от пшенични зародиши. Консумацията на пълнозърнести продукти, т.е. пълнозърнести продукти от пшенично брашно, е значително по-полезна за човешкото здраве.
Пшенична трева
Пшеничната трева е придобила голяма популярност сред последователите на здравословния начин на живот. Това е млада трева, изключително богата на хранителни вещества, която се събира седем до десет дни след поникването. Тревата като такава е влакнеста и трудно смилаема, така че по-скоро се използва за смесване или изцеждане на сокове. Пресният сок съдържа витамини А, С, Е, К и комплекс от витамини от група В. От минералите желязо, калций и магнезий. Най-вече съдържа хлорофил в концентрирана форма, зелен растителен пигмент, който може да свързва токсините със себе си в тялото.
Сравнение на хранителните стойности на спелта и пшеница:
- белтък от спелта: 17%
- пшеничен протеин: 12 - 14%
- въглехидрати от спелта: 68%
- пшенични въглехидрати: 76%
- мазнини от спелта: 2,5%
- пшенични мазнини: 2,2%
- витамини от спелта: В1, В2, В3, В9, Е
- витамини от пшеница: В1, В2, В6, Е
- минерали от спелта: магнезий, калций, фосфор, калий, манган, натрий, цинк, селен, желязо, мед
- минерали от пшеница: магнезий, желязо, калций, натрий, калий, мед, манган, фосфор, цинк
- влакна от спелта: 8,8%
- пшенични фибри: 2,6%
- глутен от спелта: 35 - 54%
- пшеничен глутен: 23%
Препоръка на консултант по хранене
Хранителните стойности на зърното от спелта са по-високи, отколкото при пшеницата. Спелтата е лесна за смилане въпреки по-високото съдържание на глутен. Благодарение на ниския си гликемичен индекс, продуктите от брашно от спелта са подходящи и за хора с диабет. Когато решавате кое брашно да използвате във вашата торта, от кое брашно да приготвите тестени изделия или кой хляб да поставите в кошницата си, предпочитайте брашно от спелта в пълнозърнестата му форма.